文 | 职业餐饮网 程三月
“卡车排队等拉货，有商家2年卖出2个亿，‘快手菜’火得连央视财经都报道了！”
“‘双11’卖爆了！成交额同比增长约2倍！”
“未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为‘下一个万亿餐饮市场’！”
后疫情时代，预制菜被一次次推向高潮，在媒体报道、专家预测、企业月入百万的亮眼成绩的推波助澜下，不少餐企摩拳擦掌、跃跃欲试，生怕错过这个风口！
但我们不由得要泼一泼冷水：不要高估预制菜，它的市场其实并没有那么大，生意也没想象中那么好做。
餐企疯狂布局“预制菜”，
抢占“家庭餐桌”的冲锋号已经打响？
在疫情的催化和“懒宅经济”的推动下，预制菜从B端走上C端，打着“15分钟吃上名厨菜”口号，成为“打工人”们的“新宠”。
“国内预制菜第一股”味知香的上市，更是吹响了预制菜崛起的冲锋号，预制菜成了供应链与餐企虎视眈眈的“香饽饽”，资本追逐、玩家涌入，不少大牌餐饮企业纷纷布局预制菜赛道，占领消费者“在家用餐”的场景。
1、湘鄂情、西贝、海底捞们争相杀入，超90%连锁餐企布局
就在上个月，“湘鄂情八大碗系列”预制菜在湘鄂情京东自营旗舰店上线，其创始人孟凯称，未来大部分精力都会投入到鲜冻菜肴方面，在疫情之下不会考虑新开线下门店。
而一批头部餐企在更早就杀入了预制菜赛道：
海底捞在各大官方渠道上线了“开饭了”系列产品；
西贝推出售卖“预制菜”的品牌“贾国龙功夫菜”，投资了20亿建中央厨房；
眉州东坡旗下王家渡食品，主要为餐企和家庭提供川味预制菜，目前已完成近亿元A轮融资，并宣布了上市计划……
截至2021年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。仅2020年就新注册1.25万家，同比增长9%。
中国连锁经营协会去年3月发布的报告也表明，2020年疫情防控形势最严峻的时候，有超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。
2、双11成交额翻倍、玩家疯涌，下一个万亿餐饮蓝海市场？
除了餐企，食品和电商巨头们也不甘落后，纷纷加码预制菜赛道：
双汇推出“双汇快厨”，突出“双汇尚菜馆”预制菜产品并正式上市招商；
安井食品成立“冻品先生”，发展速冻菜肴系列产品；
叮咚买菜、盒马等生鲜即配平台，也纷纷提高在预制菜上的投入力度……
资本也加速在预制菜赛道的布局，珍味小梅园、寻味狮、三餐有料等预制菜产业各环节上的公司，在今年也陆续获得数千万级别的融资。
预制菜火爆地连央视财经都报道了。
而在刚刚过去的“双11”，据天猫数据显示，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约2倍。
这些消息无疑又给了预制菜赛道打了一针催化剂。
有研究机构预测，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿元级餐饮市场”。
不要高估预制菜，
市场并没有想象中那么大！
被捧上风口浪尖的预制菜，描绘出一幅“发财致富”的美好蓝图，也燃起了餐企掘金“家庭餐桌”的热情！
那么，预制菜真是餐饮业潜在的“聚宝盆”吗？餐企能不能从中分羹一杯？
事实上，看似火爆的预制菜市场其实并没有那么大，生意也并没有那么好做。
1、预制菜C端市场的蛋糕并没有那么大
预制菜的市场到底有多大？
很多专业机构都给出自己答案和预测，来展示这行业的潜力无限：
根据艾媒数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，这一数字在两年后将超过5000亿元；安信证券研报数据预测约为2100亿元，到2025年有望增长至6000亿左右；而国海证券的远期预测，有望超过3万亿元。
但这些数字不但包括传统冻品与方便食品，还包含占了8成以上市场份额的B端企业。
事实上，据欧睿数据显示，2020年中国大陆地区预制菜C端销售额仅有为428亿元。
那C端预制菜的市场潜力有多大呢？
早已进入“家庭冰箱”的速冻水饺是最好的对标品，目前速冻水饺的市场规模约为400多亿，三全、思念、湾仔码头“三王称霸”，合计占有全国70%-80%的市场份额。
卖“快手菜”的餐企人人都想成为下一个三全食品，三全食品2020年的营业额是69.26亿元，但预制菜的普及率和大众接受度远没有速冻水饺高。
这意味着，相对于万亿蓝海市场的野望，预制菜市场留给餐企做C端的蛋糕并没有那么大。
2、“预制菜”做的是年轻人的生意，“干不过”外卖
预制菜的出圈，离不了年轻人的热捧。
目前，“预制菜”C端用户中超过八成用户年龄位于22-40岁。
但要想抢占家庭餐桌，只是讨好年轻人，这可能并不是个好生意，且不说螺蛳粉等方便类型的解馋产品，抢占了他们的一部分胃。
外卖，更是预制菜最大的竞争对手。
预制菜对顾客的核心价值就在于方便，但这也是外卖的价值，甚至外卖比预制菜还要方便，还不用洗碗。
此前，大家一度将中国的预制菜市场对标日本，表示目前日本的预制菜渗透率已经超过60%，但将这个数据简单粗暴移到中国市场是有失偏颇的。
因为中国现在外卖市场规模已经突破8000亿，而这个数据还在增长中，未来外卖的渗透率会越来越高。同时外卖也在进化，未来产品也会越来越丰富。
在外卖这种30分钟就能送到的“成品菜”面前，预制菜作为“半成品菜”几乎没有什么竞争优势。
3、“尝鲜性”产品，消费频次低，难“霸占”家庭餐桌
要抢占家庭餐桌场景，“讨好”主流消费群体——家庭主妇，“产品日常”才是关键要点。
刚需高频的主食类产品还是有一定市场的，但是一些尝鲜型的预制菜可能就没有那么大市场潜力了。
一来，价格是门槛，还没进入到日常的家庭消费中。
还有很多餐厅都把自己餐厅特色菜做成预制菜去卖，价格和堂食差不多，“贵”是很多消费者诟病的。
顾客买也只是当成尝鲜的特色产品，并没有进入日常消费，那购买频次不会太高，只能作为餐厅补充而已，市场想象空间可想而知。
二来，在消费习惯上，顾客对预制菜的认可度、接受度还不是不高。
一说起预制菜，很多人还是会表示“不健康”“不营养”“隔夜菜”等等，担心造成食品安全上的隐患。
4、市场不集中，渠道铺设是个大难题
市场不成熟、需求量比较小，这让渠道铺设成为了摆在餐企面前最大的坑。
知名餐饮专家孙旭分析道：“餐饮企业做预制菜跨着行，当中的高难度你进去了以后就知道了。
第一个坑是加工和储运，餐饮企业是中央厨房，自给自足，一旦脱离自有渠道，麻烦事可就全来了，人家做零售进商超可是社会化的食品工厂，二者打法完全两回事。
二是脱离自有渠道做线上哪那么容易啊，进超市对于餐饮企业讲，更是一个无厘头、无底洞。”
不仅商超不好进，海底捞曾经也做过自动贩卖机，在社区里贩卖系列方便菜肴，也不温不火，过一段时间后，卖起了水果酸奶等零售产品。
预制菜一旦销量起不了，生存空间易受产业链上下游双向压制，更没有利润空间。
夯实产品力和品牌力才是根本！
预制菜是大势所趋，可以成为餐企的增收点，这一点毋庸置疑。
之所以写这篇文章，是因为我们发现有的餐企在疫情影响下，客流下滑，急于寻找出路。
这时候，刚好电商渠道的崛起把预制菜推向了繁荣，门槛降低，一片红火， 引得不少餐饮老板把预制菜当成了救命稻草，舍去主业，倾全力去做预制菜，博一下，这反而本末倒置了。
因为做好预制菜并不是一件容易的事，不是喊几句口号，搞几个互联网产品，整几个直播带货就可以的，它需要产品力、品牌力和终端铺设协同作战。
比如紫光园首次直播就创造了480万的销售额，但它背后藏着它40年来一步一个脚印的深耕：首先，它扎根北京社区餐饮40年，用“档口+”模式，档口聚焦卖手撕鸡，一天卖300只；接着，等品牌力成熟之后，在商超开设档口；然后，通过私域流量的搭建，直播卖货日入百万。
餐企零售产品的销量是和品牌力直接挂钩的，不然你的“快手菜”怎么卖得过那些性价比更高、受众更广的食品巨头。
因此，做预制菜切莫舍本求末，餐企只有自己把品牌力和产品力夯实了，才能在预制菜市场分得一杯羹。
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主编丨陈青
（图片来源网络）