老北京冬日美食之魂！
在北京冬天的美食食谱里，唯有铜锅涮肉才是真正地道的选择。
然而，如同天津人决不允许绿豆面煎饼果子被白面滥竽充数，重庆的辣子鸡里决不允许鸡比辣子多，老北京土著吃铜锅涮肉时的讲究和门道，也样样不少。
电视剧《觉醒年代》中，陈独秀、汪孟邹跟车夫拼锅吃涮肉的一段，把这种讲究展示得充分。
屁股大的破店里摆着几张桌子，满满当当坐着各行各业干苦力的人。锅边歪歪扭扭的老锅子里清水汤底冒着热气，火筒被炭火熏得乌黑，塞几块果木木炭，让果木清香伴着肉香一起沸腾起来。锅里插个看起来使用年代久远的破隔离铜片，这就是井水不犯河水的鸳鸯锅了。
陈独秀的吃法讲究十足，先调一个咸淡适宜的小料，芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，加上必不可少的葱花，香菜，辣椒油。涮也很讲究，毛肚不离筷子，羊肉几片几片下，保证汤水清澈。捞出来，蘸着酱料悉心咀嚼，品尝酱料和羊肉在口腔混合的香气。
虽然讲究，但远不如旁边车夫的吃法更来劲儿。一股脑把肉推进锅里，划着圈搅合变色一大筷子捞起堆在盘子里，酱料直接淋上，随手一拌，羊肉纹理浸上咸香的麻酱，热气腾腾地大口扒进嘴里，鼓着腮帮子大嚼。
这就是地道的老北京涮肉了。
如今的北京，要找到这样的馆子和吃法相当不容易，伴随着全球美食在北京落地生花，新一代懂涮肉的北京人更是越来越少。但总有一些老北京土著们，依旧坚持着他们对铜锅涮肉的讲究，在馆子、羊肉和小料这3点上，绝不肯让步。
挑选馆子：不接地气不值得去
曾经，大栅栏的胡同就是铜锅涮肉的天堂，用的就是《觉醒年代》里破破烂烂的老锅子，锅里是清水，撑死加个葱段儿姜片儿。如今，那些拥挤但地道的小店都找不到了。
有的成了名气斐然的南门涮肉和东来顺，食材不错，味道也没大毛病，但一顿饭大几百，这是外地人和傻老外的选择，这叫排面，除非为了请客结账时那点面子，老北京土著绝不会踏足半步。
而有的，成了向新式火锅靠拢的各种网红涮肉，汤底是加了奶的，味道是拼凑的，质量是勉强及格的，但根本找不到地道老北京铜锅涮肉的那种充满烟火气的享受。
幸好，还有那么几家质量和价格并存的优秀涮羊肉馆子。
推荐一：牛街清真满恒记
地址：平安里西大街14号
推荐菜：金奖麻酱糖饼，手工鲜切羊后腿，每日直送鲜脆牛百叶
首推平安里始建于2007年的牛街清真满恒记，大众点评36万人打出4.9的高分。
两层楼，百十张桌子，每天几百号人取号等位，因为预约订位早就约到下周去了，只能现场排队。我有个北京朋友为了带外地来的朋友吃口地道的，硬是从晚上7点等到快10点。
这么多人从上午刚开门等到晚上快打烊，不乏凑热闹跟风尝鲜的，但常年火爆的状态一定程度上很说明问题。
首先是价格，不要忘了，铜锅涮肉是最接地气的。早年，干苦力的贫穷人们在馆子里热乎乎的吃一顿涮羊肉，就可以带着肚子里的热乎气和幸福感在寒冷的冬日里继续讨生活。所以，性价比高往往是判断一个涮肉馆子正宗与否的标志之一。
满恒记特色老北京大刀手切内蒙古苏尼特羊后腿，满满当当一盘4两左右，39块。同样一盘手切羊肉在东来顺和南门涮肉卖48块。虽然满恒记有内蒙那边的进货渠道，但在1斤内蒙羊肉均价60块左右的行情下，这个价格相当良心，再加上保质保量肉质新鲜鲜嫩，堪称性价比之王。
除了价格，其它菜品也继承了老北京传统风味：金奖麻酱糖饼和现烤的饼皮香酥，麻酱和糖油甜度刚刚好，一口下去满嘴香甜。完事再来个北京孩子不会忘却的甜品炒红果和豌豆黄，爽口解腻。
推荐二：北华涮肉
地址：二龙闸路西苑桥桥西100米（三角地公园内）
推荐菜：手切鲜羊肉，精品羊肉，手切牛肉
除了满恒记，牛街的聚宝源也是与之齐名的馆子，值得一试。但如果说把讲究这件事吃到极致的，那要数西苑桥附近的北华涮肉。
这家店位置隐蔽，半个店在地下，半个店在小二层，是很多清北学生和老北京土著心目中最好、性价比最高的涮肉馆子，所有羊肉闭着眼点都不会出错。
原因很简单，这家店自己有个屠宰场，所有的羊都是自己杀、自己卷，价格自然不会高，8两一盘肉不到40块钱，能吃到过瘾，但新鲜程度是别的馆子比不了的，把盘子立起来肉都不会滑落，吃完盘子上也不会留下多少血水。
想想看，找个天气晴朗的日子，坐在小二层的窗边，铜锅被阳光照得锃亮，一边慢条斯理涮着鲜嫩的羊肉片，一边跟几个好友热热闹闹吹个牛，这就是老北京土著最享受的生活了。
除了这两家首推的，再推荐2家值得一试的涮肉馆子。
推荐三：北平三兄弟涮肉
地址：马家堡董路海户西里31号院5号楼
推荐菜：立盘不倒鲜切羊肉，手切羊上脑，红柳烤串
这家馆子在南城一栋老房子里，有个小舞台请了艺人说书，老北京传统馆子的氛围感挺足。不过这些都是虚的，羊肉够新鲜，肉质有保证，不柴不膻，才是这家馆子的卖点。所有手切肉都是立盘摆放，鲜得明明白白，免得不太懂得如何看鲜度的食客再费劲判断。
至于小料，也有早年间的特色，特色麻酱味道虽然中规中矩，但是一桌一个配料盘，吃法就跟《觉醒年代》里展示的一样，自己根据口味加现泼辣油、酱豆腐、花生碎，颇有意思。
推荐四：关二涮肉
地址：学院南路皂君庙斜街交叉口
推荐菜：麻酱小料，精鲜羊肉，臭豆腐
不少老北京土著吃了20来年的馆子，几个踏实大姐开的，门脸不大，没有花里胡哨的装修，多年来保持着性价比高的优点，一盘招牌精鲜羊肉42块，两个人150块钱就能吃得相当不错。所有的手切肉肉质鲜嫩，有嚼劲，可以放心。
这家馆子最大的特色是麻酱，标准二八酱——也就是用20%花生酱和80%芝麻酱调配的酱料，咸香不油腻，有好这口的食客菜上来之前，就拿筷子蘸着吃下小半碗了。至于老北京孩子从小吃到大的炸馒头片配臭豆腐，那就见仁见智了。
品鉴羊肉：不新鲜不值得涮
铜锅涮肉，吃的就是羊肉，所以一定要明白，什么才叫真正的好羊肉。
一盘好羊肉，最讲究鲜度。
新鲜羊肉颜色红润肉质紧实，切好后一片片全趴在盘子上齐齐整整，立起来不会掉，筷子夹起不会碎，也没有太多血水充数，下进锅里多少，就能捞出来多少。而冻过的肉会碎，扔进锅里一盘，先碎半盘，最后冻住的血水全部化进锅里，肉就剩下两口。
并且，好肉哪怕团成肉团扔进锅里，也能舒舒展展、利利索索地捞起来。特别是肉质鲜美的草原羊肉，讲究“一涮即熟、久涮不老、肥而不腻、瘦而不柴”，煮熟后鲜嫩不塞牙，这就是无懈可击的好羊肉了。而不好的肉下锅后都黏成一团，捞起来放在盘子里，拿筷子都拨拉不开。
除此外，血沫也是判断羊肉好坏的标准，涮完一盘起一锅沫子，那铁定不是好肉。这也是为什么吃地道的铜锅涮肉必须要用清水，唯有清水才能判断肉质的新鲜程度和肉质好坏。那些用奶汤做锅底的店，要么是对铜锅涮肉的精髓一无所知，要么就是掩盖差劲的肉质。
搞清楚什么是好肉，才能讲究依据口感喜好选择不同的羊肉部位。
最常见的手切鲜羊肉用的是羊后腿，但又分为后腿上部偏肥的大三叉，后腿内部最瘦的黄瓜条，以及后腿外侧肥瘦相间的一头沉，这几个关键词出来，老板就知道行家来了。
除此外，还有肉质偏瘦多汁的羊腱子，脖子后方肥瘦适宜口感软嫩的羊上脑，靠近肋骨有点筋膜的腰窝肉，都可以根据自己的喜好挨个尝尝。
搭配小料：没有绝活不值得吃
最后，要聊聊铜锅涮肉不可或缺的灵魂辅助——麻酱小料。
清水涮出来的羊肉鲜而无味，唯有配上咸香浓郁的麻酱小料，才能激发出羊肉本身的鲜甜口感，这是享受涮羊肉必不可少的辅助。因此，老北京土著在配料上都是十分讲究的，甚至有同日升粮行这种专门做麻酱的老字号。
为了不掩盖羊肉本身鲜嫩多汁的口感，麻酱小料主要用麻酱、韭菜花和酱豆腐调制，以咸香为主，又有独特风味，但这些风味搭配起来不会喧宾夺主。其中，麻酱不是单纯的芝麻酱，而是用花生酱和芝麻酱搭配调制的酱料，这是为了用花生酱来中和芝麻酱炒制过程中出现的苦味。
至于两种酱料的配比，也有挑剔的讲究，在经过了三七配比、对半配比后，二八酱成为老北京土著们最后的选择——不腻口，够香醇，成为现在吃涮羊肉最地道的蘸料。
但其实，对于食客而言，不用过于纠结酱料配比，因为各家老字号的涮肉馆子都有自己的制酱秘方，白芝麻、黑芝麻、花生按比例磨制，除了韭菜花和酱豆腐，再加点其他秘密配方调出自家风味。毕竟，羊肉鲜度上很难有更大优势，唯有酱料的风味能高人一筹。所以，地道的涮肉馆子，都没有让食客自己调小料的。
不少老北京土著吃铜锅涮肉最见不得自助小料台，进门看见，扭脸就走。甚至有讲究的食客，开吃前筷子蘸小料尝一口，基本就知道这家大厨的水平了。
比如北华的小料偏稀，但咸淡适口，吃到最后依旧有味道。满恒记的小料浓香，但不腻口。还有些馆子照着老北京传统涮肉的习惯，口味偏咸偏重，这就看个人口感了。
时代变了，很多早年间的讲究和口味都在城市的拥挤和蔓延中渐渐消失。但只要记忆不消失，总有人会大街小巷的寻找过往的味道。那一片肉，一锅汤，是一个城市对幸福感的缩影，也是一个人在庞大的水泥城市里永远不会迷失的方向。
Cyan
资深媒体人，生活记录及观察者
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