记者 | 卢奕贝
编辑 | 牙韩翔
在一线城市，越来越多的人在传统葡萄酒之外，选择自然酒来佐餐。
自然酒是什么？可以理解为咖啡领域的“精品咖啡”。有别于传统葡萄酒，自然酒强调在生产过程中尽量减少人工干预。
酿造过程中，自然酒必须使用有机认证、且手工采摘的葡萄，酿酒过程不使用添加剂或以任何方法校正葡萄酒风味——例如加糖、加酸、加木块或者加单宁等；在酒体发酵前和发酵中，不能使用最常被拿来稳定酒质的二氧化硫，但允许在装瓶前加入不超过30mg/L以防止变质，如果有添加，必须在酒标上注明含硫。
自然酒并不是一个突然兴起的概念，它起源于二十世纪五六十年代的法国博若莱（Beaujolais）地区。但直到2020年3月，在法国有了正式的法律规范和标志。
但对大众消费者来说，对自然酒更为普遍、直观的感受，可能是它们的酒标设计颇具个性，而且喝起来与传统葡萄酒有区别，千姿百态——比如超乎想象的酸，开瓶就席卷全场的臭，或像葡萄汁一样的甜。
目前，在小红书上关于自然酒的笔记已经超过了8万篇。
环保、有机等概念日渐受到追捧，使得自然酒在国外已经兴起了10余年。但直到2018年左右，它才开始在上海和北京形成风潮——伴随着Bistro餐酒馆在中国一线城市的涌现，更为随意且具有个性的自然酒开始出现在它们的酒单上，来凸显小酒馆的调性。
随后，逐渐出现了以自然酒为主题的餐厅与自然酒吧，比如位于上海武定路的小酒馆SOiF和愚园路的Wine Universe等都是现下人气极旺的自然酒馆。
到2020年，深圳、广州才出现了真正意义上的自然酒吧。同时，自然酒与Bistro餐酒馆这种业态一起在各地出现，也已席卷了南京、成都和长沙等新一线城市。
无论在哪里，自然酒的兴起与餐饮渠道的流行变化息息相关。
在法国，自然酒搭上了Bistronomie风潮的顺风车。
“Bistronomie”（Bistrot + Gastronomie）指主打价格适中但强调品质的精致家常菜小餐厅，主要客群是对食材品质有要求、喜欢不拘束的用餐氛围，同时还追求性价比的法国中产。最早推广这个概念的，大多是那些曾在多家米其林星级餐厅就职过，但不想背负保星的压力、被昂贵食材或繁文缛节所绑架的大厨。
相比起那些等级森严的传统名庄酒，自然酒凭借有机等看似“清纯不做作”的概念，成为了这类餐厅的绝佳选择。
这也是眼下中国餐酒馆愿意选择售卖自然酒的重要原因。“个人觉得优势第一个是营销方面。”肖瑞是深圳一间餐酒吧的主理人，她告诉界面新闻， 包装设计、酒标好看的葡萄酒让大众消费者更有购买与尝试的欲望，并且让选择做自然酒的餐厅感觉更小众特别。
更有趣的酒标也是自然酒备受青睐的一个重要原因。
在小红书、Instagram等社交平台都经常出镜的自然酒品牌Vini di Giovanni被中国消费者亲昵地称为“小绵羊”，由于酒庄庄主是拥有百公顷牧场的牧羊人，因而酒标上直接以插画的形式画上了四只羊。
而一些自然酒也会将平权等理念融入酒标，比如来自澳洲Riverland产区叛逆者酒庄的自然酒The Delinquent Six系列，便以不同文身头像为主题，以传达反对性别歧视、霸凌和宗教歧视等声音。
当然对消费者来说，无论走极简路线还是传递意味深远的故事，好出片永远是自然酒备受宠爱的重点之一。而能在分享这类颇具艺术性的自然酒同时，编辑一段背后的小故事，对永远“相机先喝“的新世代消费者来说当然是加分项。
相较而言，传统葡萄酒则因酒标上对酒庄、产区、年份等信息有着严格的规范，让大量不懂法语、西班牙语的消费者感受到阶级森严的压力。别说弄懂Chateau、Eleve en fut de chene、Clos（分别为城堡、在橡木桶中陈酿、葡萄园的法语）都是什么意思，分辨出常见的长相思、雷司令代表不同葡萄品种都有很高的门槛——大部分时候消费者不想学习，只想喝酒。
此外，自然酒在口味搭配上也有一定的优势。
“比如一些橙酒就非常配辛辣的菜式，而传统搭配的话可能是选一些偏甜的酒去搭配辣菜。自然酒的搭配会更任意发挥出更多可能意象不到的搭配，比如螺丝粉配自然酒。”肖瑞说道。在深圳，有餐厅曾因螺狮粉与自然酒的奇妙搭配在社交媒体上颇具热度。
不过，对于餐酒馆生意而言，自然酒在溢价上反而没有过多的优势。因为自然酒的进价普遍偏高，溢价太高消费者接受度反而会降低。在大部分餐酒馆，自然酒的单价以接近300元起。这也是传统葡萄酒的餐饮渠道销售起步价，但相较而言，自然酒凭借其自身的营销优势，也成为消费者尝鲜时的不错选择。
另一方面，传统葡萄酒们越来越难在年轻消费群体中受到欢迎了。
直到现在，大众对葡萄酒的认知是匮乏的。“82年的拉菲”仍旧因其接近7万元的单价成为高贵的象征，持续出现在各类影视剧及段子里；国产酒中，仍旧只有张裕、长城等因早期赶上了央视广告决定传播效率的年代，至今仍是国人熟知的国产葡萄酒品牌。即使是占据我国葡萄酒消费量25%以上的进口白葡萄酒，对大部分不懂的消费者来说，也很难记住海量的品牌。这个行业一直是分散而神秘的。
而中国葡萄酒龙头企业生意越来越不好做。
张裕2020年财报显示，全年实现营业收入33.95亿元，较上年同比下降 33.08%；实现归属于母公司股东的净利润4.7亿元，较上年下降58.75%。除疫情影响外，难以吸引年轻人是张裕近年来失落的重要原因。
张裕在财报中表示，目前我国葡萄酒消费人群小而散，家庭消费尚处于起步阶段，葡萄酒市场“碎片化”严重，可持续购买的忠诚消费者十分有限；另外随着中国电商及互联网一代兴起，人们消费葡萄酒的场景和习惯不断变化，移动终端媒介已成为葡萄酒经营者与消费者沟通的重要渠道，锁定葡萄酒目标消费者更加困难。
而乘着Bistro餐酒馆业态流行趋势而起，完美符合新时代人群分享需求的自然酒，已经在传统巨头们不经意间成长起来。
至今，你都很难找到关于自然酒市场规模的数据，这是因为自然酒除上述2020年的法国规范外，到现在自己都没有非常全球认可的定义。而与自然酒相对类似、有美国农业部等官方机构提供权威认证的“有机葡萄酒”已具备一定市场规模。
市场调研公司The Insight Partners一份关于有机葡萄酒全球市场的分析预测显示，2019年有机葡萄酒市场规模为74.6029 亿美元，预计到2027年将达166.4781亿美元；预计 2020-2027 年期间的复合年增长率为10.7%。
但这并不代表自然酒已经被所有消费者所认可接受。
眼下国内消费群体对自然酒的态度大致形成了极端的两派，一部分人成为了自然酒的狂热追随者，他们热爱寻找街头巷尾的自然酒吧去尝试各种新鲜产品，也喜欢与同好者交流点评细微如葡萄品种、年份、稳定度、产区等彰显专业性的内容，进行一场味觉的冒险。
也有一部分人却认为喝自然酒简直与交智商税无疑。
尽量少人工干预，意味着自然酒的出品很难达到传统葡萄酒在多年工业化流程积累之下所具备的稳定程度，也许今年某款自然酒好喝，明年可能就不好喝了。此外，没有全球通行的行业标准，也意味着行业的鱼龙混杂，也许没有什么酿造经验的人也可以在短时间内做出一款自然酒。而只要宣称自己是自然酒，消费者就能在似懂非懂间接受包容它的缺陷。
无论如何，一种消费风潮的兴起永远与文化潮流、市场培育息息相关。关于自然酒的风潮，以及它所裹挟的关于精致生活的一切或许仍将持续很久。