很多人最初对“私房菜”的认知，是来自对北京谭家菜、厉家菜、梅家菜、孔府菜、段家菜等等的描写，觉得所谓私房菜就应该是那种开在隐秘之处的特高级的吃饭地儿，每天限量供应，须得提前N天预定。到了吃饭那天，可能要转悠好久才找得到地方，一水儿的外面吃不着的菜式，而且这个菜、那个菜，还都是能讲出故事来的，总之恨不得跟我说，吃的是文化、吃的是传承。
而在杭州，除了这部分的私宴，更多的私房菜也可能是某大厨自己设计了一套与别家不同的菜式而已，价格要亲民得多。
大头隐食小馆
以一人之力扛起一个私房菜街区
2018年大头成为入驻凤山拾园的第一家餐厅，多年的餐饮经验让他意识到在远离市区的地方，单凭一家店会很艰难，就力邀朋友们一起来开店，并且都慢慢做起来了，如今笤帚湾是杭州最负盛名的私房菜聚集区。
最早做出臭豆腐皮皮虾，后来城南好几个私房菜都在做，只有大头将这个菜扩展成一个系列，就像香奈儿的包包，基础款一直有，季季都有限量款。万一试出来的味道大家不喜欢怎么办？大头说“烧菜不是造原子弹”，没那么复杂，而且各人喜好不同，总有人喜欢的。
湖蟹蒸肉饼也是店里的名菜了，现在加了毛豆和黑松露。黑松露你们知道的，是西餐里非常推崇的高档食材，平时就只在某些菜品上面放极极薄的几片以做个点缀，结果大头豪迈地洒上一小把块状的，第一眼看着以为是酱瓜！也只有这样，才能激发出黑松露独有的香气。
轮廓三台灶
新发现的宝藏餐厅
站在私房菜必备的点菜大白板前，看到有好几个菜都带着萧山元素，大厨解惑说他之前在萧山住了蛮长一段时间，非常喜欢那边的菜式，就带到轮廓来了。
像这个大头菜蒸时蔬，不用一滴油，也不放盐和其他调味料，全凭大头菜发挥。看着很寡淡的一盆，结果是出乎意料的鲜，最后连汤都喝完了。
同时也依然保留着一些周边景区特有的菜式，比如蒸白条，这是一道非常经典的江鲜菜，食材好就胜了一大半。轮廓用的白条就很赞，事先小小地腌一下再蒸，做法上比普通农家菜要精细，鸡汁花雕蒸，鱼肉细嫩鲜美带着几分酒香。
食神家宴
家宴的先锋代表
食神家宴存在很多年了，可以说是杭州“家宴”的先锋代表，只是先前并不对外开放，而是城中名厨胡亮招待朋友们的“家宴”，在他因病过世后，食神家宴的牌子才正式挂出来。小院子的里、外都有桂花树，几乎所有的老客人，不管是不是桂花季都会提前一个小时到，先在小院子里坐着喝喝茶，等天色里暗下来，再搬进包厢吃饭。
总厨还是被胡亮称为“师傅”的王伯伯，做一手正宗的传统杭州菜。虽说每季都有时令菜，但香干肉丝才是我心目中YYDS，不起眼的家常菜，刀功好、颜色好、收汁好。
蟹酿橙也有不少饭店在做，只有特别讲究的店，才每天现拆现烧，否则那蟹肉吃着就不对劲。而小小的一个蟹酿橙，需要二两到二两半的母蟹两只，且橙子底下留有一丢丢果肉，留下几分酸甜，赞。
膳居·私房菜
超出预期的私家料理
膳居的老板原来是望湖宾馆的大厨，曾在弥陀寺公园做私房菜，他的菜隐约有几分“酒店菜”的影子。他还有海钓的爱好，有需要可以提前预订。
泉水炭火炖鸡是店里的招牌菜之一，用自家山头上散养的土鸡，取虎跑泉水，以炭火慢炖几小时。看这几项指标，就知道这鸡汤肯定好喝，是吃完鸡肉还想再加青菜煮面的高级别。
紫苏烧鱼也是特色，用的还是淳牌千岛湖鱼，鱼本身品质有保证。不过吃多了开化菜馆里的鱼，觉得他们家做得偏温和，菜籽油和紫苏都很柔和，辣度也低。
花小宝
系出名门 自成一格
这是叶马老板的女儿开的私房菜，也在私房菜重地笤帚湾。原本是有点小酒馆格局的，所以店设置了许多适合“喝个小酒”的菜，品种丰富。
除了熟悉的醉沼虾、醉湖蟹，推荐猪手胶原冻，想起小时候家里的“肉冻儿”，嫩嫩的果冻感，入口即化，透着咸咸的肉香。
碳水爱好者在花小宝也能找到自己的知音，炸馄饨，馄饨皮酥薄脆，里面是菜肉馅，还带着一丢丢汤汁，再配上自制的蘸料——扶我起来，还能再吃一份炸馄饨！
禹庭·盏碟
可能是杭州最讲究凉菜的私房菜
掌门人陈锦洲1994年毕业后即进入杭州酒家，做“冷菜师傅”，之后在山外山、Holiday Inn、皇冠大酒店等多家饭店工作，拥有30年的厨艺经验。将新杭帮菜、绍兴菜、台州菜、宁波菜等进行创新融合，每一季都有七、八十种时令菜。而在整个大菜单中，陈师傅擅长的凉菜就有二十多道，极尽讲究。
江浙人爱吃黄鳝，咸肉蒸黄鳝、红烧鳝段、鳝筒汤、烂糊鳝丝等等，店里的响油鳝丝，酱黄色的鳝丝闪着油润的光泽，绿色的葱花、乳白色的蒜泥、金黄色的姜末、红色的干辣椒，令人食指大动。一口咬下去，鳝丝独有的滑嫩与丰腴口感幸福地爆开来。
民厨饭堂私房菜
城北也有老杭州味道了
一般认为，要想吃地道的老杭州菜，城南是重点，城北的口味相对混杂。而民厨饭堂的出现，使得城北也有了值得打卡的老杭州味道。
八宝酱丁是我们家家户户都会做的一个菜，从来都是被当作下饭神器的。民厨的酱丁，看着也是浓油赤酱，其实味道并不重。所以他们家菜真的很和淡，三五好友喝个小酒，一不小心就会多吃几个菜。
杭州大伯们最爱的下酒菜有哪些？炒油渣必须拥有一席之地！里面加了一些倒笃菜和杭椒，以及韭芽儿少许。这个真太可怕了，一吃就完全停不下来。
拾吾號中餐厅·夜酒馆
想不想跟老板一起喝杯黄酒
打铜巷里的这家中餐厅，可能店门开得比较隐蔽，虽然就在最热闹的河坊街旁边，平时却不大有游客，来的大多是回头客，他们把这里称为“宝藏餐厅”。老板在绍兴工作过几年，对黄酒有深刻的爱好。餐厅布置成古装片里小酒馆的模样，墙上挂着的小木牌就是菜牌，店中间有一桌子的酒， 配以“上善如酒”条幅，又精心制作了几款手调黄酒。
菜的主线还是做传统杭州味道，像冷菜里的白切猪肝，就非常简单，吃个原味，是家里的长辈以前吃的下酒菜之一，正好可以搭配他们的特调黄酒。
经典酱油肉蒸饭是干饭人的最爱，上桌的时候散发着酱油和肉的香气。酱油肉切成薄片，在灯光下散着油润的光泽。
花房私厨
爱吃肉的老板可以摆一桌全肉宴
“爱吃肉的老黄”是大家对花房私厨老板的总结，老黄还是杭州最爱火腿的饭店老板，没有之一。他长期研究火腿，甚至在参透了西班牙火腿的制作工艺后，还自己做出可以生吃的金华火腿。
老黄还是吃货开店做老板的典范，他还原了不少小时候吃过的杭州菜，像现在已经没什么饭店愿意做的“金银腣”；以及水煎包系列，这一季是有两头乌和湖蟹的双重加持，每个水煎包都显得精神百倍。
樵食庭院餐厅
由景区店升级为私房菜
杭州的三天竺景区附近有不少餐食、民宿，有几家还蛮有名的。樵食庭院餐厅今年秋天刚刚完成翻修，旁边那片茶园还在，原来露台上的一个仓库变成了漂亮的玻璃房。随着餐厅的总体升级，菜品有点像私房菜了，不过依然保留着一些带乡土气息的菜。
比如特意从安徽进货的刀板香，前面腌制工序跟咸肉差不多，在焖蒸的时候一定要置于上等香樟木板上，油腻会被木板吸走，就保持了肉的咸鲜，却不会有油腻感。同时香樟木的木香也会混合到蒸气中沁于肉上，“刀板留香”。刀板香也可以跟不同的食材搭配，怎么样都好吃。
如果没有好吃的红烧肉，这个餐厅就不完美。樵食现在做的是栗子烧肉，按照上一辈人的做法，先将五花肉做“走油”处理，再红烧，这样做出来的红烧肉不腻，可以多吃一块。
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橙柿互动·都市快报 记者 于清