文：小余
说起火锅，很多人第一时间会想到重庆、成都。若说起火锅品牌，无疑是海底捞了。作为从四川走出去的火锅界顶流，海底捞面对的声音也是褒贬不一。但在迎合大众消费这方面，海底捞无疑做到了，以其贴心周到的服务一直深受消费者青睐。
与此同时，海底捞也成功于2018年，被一众“吃货”吃到上市。此后，海底捞更是开启了疯狂的扩张之路。不过花无百日红，如今海底捞也遭遇了“水逆期”。11月初，海底捞表示将在年内关闭300家门店，以降低运营成本，此消息一出立马引发网络热议。
据相关资料显示，截至2021年上半年，海底捞总计门店为1597家，此次关闭300家门店相当于减少了20%的门店数量，动作可见一斑。关店背后，早有预警。今年以来海底捞市值屡创新低，截止最新收盘，海底捞市值仅为959.84亿港元，报17.22港元/股，已经跌破千亿关口。而此前，海底捞市值曾高至85.75港元/股，总市值更是高达4546亿港元。年内蒸发超3500亿港元。
股价暴跌，大量关店，海底捞到底发生了什么？
众所周知，自2020年爆发疫情以来，带来的冲击和影响是相当大的，尤其是餐饮行业。就拿我国来说，在过去的一年中市场规模下跌了15.4%左右，约跌至4万亿元。作为火锅行业的龙头海底捞自然也不可避免受到波及。但就在餐饮行业整体大环境不友好的时候，海底捞却迎来了疯狂扩张时期。
据悉，海底捞在2019年门店才为768家，但到了2021年上半年，已经扩张到了1597家，在不足两年时间里新增了829家门店，几乎是一天开2家店的速度。显然，这种疯狂地开店并没有让海底捞更进一步。
首先快速扩张的一个后果是，导致消费者的上座率不足，翻台率直线下降。根据海底捞财报显示，2018年海底捞的翻台率高达5.2(次/天)，到了2019年下降到4.8，2020年下降到3.3。到2021半年报时，已经减少到3，新开门店仅为2.3。
据国信证券研报显示，海底捞单店盈亏的翻台率平衡线为3.0次/天。也就是说，如果海底捞继续扩张，翻台率将持续下跌，可能利润极低甚至出现亏损。显然，如今海底捞已经到了临界点了，这也是其不得不关店的原因。
与此同时，营收也随着扩张而减少。据海底捞的财报显示，2020年全年，海底捞营收286亿元，同比增长7.8%，但是净利润仅为3.1亿元，同比下降86.8%。到了2021上半年，海底捞营收200.9亿元，净利润只有9500万，要知道在2019同期海底捞营收为116.9亿元，但净利润却高达9.11亿，两者之间相差甚远。显然扩张，限制了其利润。
利润下滑的同时，债务也在上升。据海底捞今年的半年报显示，截至2021年6月30号，其流动负债约94.2亿元，非流动负债约117.3亿元，总计负债211.4亿元。可以看出，盲目扩张的同时，海底捞的债务压力也不小。
此外， “服务至上”的品牌文化是其优势也是其劣势，在一定程度上与店铺扩张相冲突。为了在服务上区别于其他火锅品牌，海底捞员工的工资和员工数量远远高于行业平均水平，成本自然也更高。今年上半年，海底捞的员工人数从13.1万增加到14万，员工成本也高达71.62亿元，同比增长75.8%。仅员工成本就占总收入的35.6%。不断飙升的员工成本也使得海底捞负担过重。
另一方面，急速扩张的新门店，也因为员工培训时间过短，不到位，匆忙上岗，导致部分新开门店会出现服务不到位、卫生不过关等一系列问题，这也让海底捞的形象大打折扣。今年更是因为服务质量等问题频频登上热搜。其中包括了“豆腐花过期”、“食品缩水”等负面新闻相继出现。
就拿上个月来说，10月19日，海底捞冲上热搜第一，有顾客发现，海底捞的200g毛肚实际只有138g。对此，海底捞店长解释：员工备菜时操作失误导致，当天只有这一份菜品不合格。众所周知，海底捞本就是靠服务走天下的，抛去服务，其火锅口味也并没有多大特色，缺斤短两的新闻一出，确实惹人非议，对海底捞形象造成了一定影响。显然，盲目扩张确实导致海底捞问题不断。
加之此前海底捞创始人张勇移民新加坡的新闻就已经对海底捞形象造成了影响。在上市之际，就有人发现创始人张勇已经移民了新加坡，且有不少人分析其目的是为避税。在国人身上赚得盆满钵满后，迅速移民，自然引起不少人的不满，并且很多人还称海底捞已经是“洋品牌”了，不会再支持。
如今宣布关闭门店之后，11月12日，海底捞官方又发布公告，表示将以每股20.43港元的价格出售115000000股现有股份，约合人民币19亿1600万，以寻求自救。但无论是关停门店、还是募资，显然都是治标不治本。接下来海底捞最应该做的还是想办法重拾服务质量，提升火锅口味，赢回消费者的青睐，最终提高每一个店铺的经营效率才是关键。
你去过海底捞吗？你认为海底捞的优势在哪里？
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