半岛全媒体记者 何毅
随着天气转冷，二十四节气小雪过后，制作胶东特产汤腌鲅鱼的工厂又开始忙碌起来！11月29日，记者来到位于胶州市营海社区后海庄村，今年51岁的宋胜清师傅正在往大缸里放刚脱完水的鲅鱼，这个缸里有他秘制的汤料，放到大缸里面后，压上木板和负重物，把缸口用塑料袋密封好，这些鲅鱼就开始为期一年的发酵。等到明年这个时候，这些腌制好的鲅鱼才可以取出。这时候的鱼味道鲜美，可以煎炸和蒸食用，这道菜也是胶东的渔民过年期间必上桌的佳肴之一，而且还是胶州市级非物质文化遗产。
宋胜清师傅正在往大缸里放刚脱完水的鲅鱼
把鲅鱼放进带汤的大缸内，需要密封进行为期一年以上的发酵
固定汤内的鲅鱼，防止上下浮动
汤腌鲅鱼是胶州的非物质文化遗产，还参加过山东非遗特色美食大赛
宋胜清表示，“自己当初做腌老汤鲅鱼是父亲的一句话，想让他做个‘鲅鱼筒子’吃（当地的俗语），自己经过和家里老人请教后，于是做出了这道美味，父亲吃了感觉还不错，让他把这门手艺传承下去，保持好这道胶东的老口味”。当时是1995年，如今他已经坚持了近30年的时间，目前已经根据自己多年的经验和走访老胶东的渔民取经，对汤腌鲅鱼进行了改进。老汤鲅鱼传统的腌制手法时间很短，木桶腌鱼至多半年少则三个月就可以完成，经过宋师傅的改良，把木桶变成大缸，良性发酵延长了鲅鱼的存储时间，可以达到一年左右，味道比以前更加鲜美。
这是去年腌制的汤腌鲅鱼，今年准备取出来，进行包装
密封鲅鱼
据了解，宋师傅以前是饭店老板，喜欢研究美味，于是就学起了厨师。他腌制鱼的大仓库里有200多个大缸盛放老汤腌制的鲅鱼，1000多个坛子里面是他自制的虾酱，都是自己研究改良的，身边的朋友和家人都说他总是制作一些重口味的美食，虽然闻起来一般，但是吃起来确实十分美味，他每研制出一个美食，都会去专业检测机构进行检测，有了检测报告才会对外出售。
大仓库摆放着200多个大缸和1000多个坛子，里面盛放着重口味的美食
我这里的每一口大缸中都放着十几年以上的“老汤”，从父辈那里传下来的老汤有40年之久。“老汤水那可不能换，腌鱼的精华全在里面，在鲅鱼发酵的过程中，老汤会流失一部分水分，每两个月要往里续一次水，每年小雪节气前，我都会外出收购青岛近海的鲅鱼，尤其是灵山岛附近的鲅鱼，每年差不多要收鲅鱼8万余斤，用来制作汤腌鲅鱼。”，宋胜清说。
宋师傅清点即将出售的汤腌鲅鱼
宋师傅熬制好的虾酱
记者在制作车间看到，宋师傅取回鲅鱼之后，就和伙计先把鲅鱼洗净、晾干水分，再按顺序一层层摆到大缸里，每摆放满一层，均匀地撒上一层海盐，经过十多天初步腌制脱水，鲅鱼水分大约流失25％到30％，最后放进缸内腌制。这个制作手法与崂山和即墨当地的一卤鲜不同的是，他做的汤腌鲅鱼要密封发酵，不能见光。一卤鲜需要太阳下晾晒一段时间，才可以食用。
宋师傅给鲅鱼撒上海盐，让它开始脱水
因为每年回头客不少，现在宋胜清的家人也在学习这门手艺，宋师傅也很想把这门手艺传承下去，还有自己做的虾酱、虾酱鱼卤咸菜头、鱼卤油制作等，将这些老胶东的口味推广发扬光大！
宋师傅喜欢美食，经常自己下厨