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黄油测评 | 当我们吃可颂时,实际上是在吃......

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烘焙地球村 2021-11-30 11:34

灵魂拷问:当我们在吃可颂时,实际上是在吃什么?

正如吃吐司是在吃面粉的麦香味,吃德式面包是吃其黑麦或碱水味,当我们在吃可颂时,实际上就是在品味黄油的香气

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优质黄油做出来的可颂,油脂的奶香味浓郁纯正,美拉德反应带来的焦香味突出,外皮大片散落,口感酥松香脆,回味舒适愉悦。

但是目前市场上也有一部分面包店出售的可颂,使用价格相对动物黄油更低廉的植物黄油,2者的对比也颇为明显。

要知道,在可颂的制作原料中,黄油的占比很高,它的品质极大地影响着可颂的美味程度

今天我们就以理论科普联系测评实践,再和大家说一说可颂中,关于黄油的那些事儿。

目录/ Content

01 / 黄油在可颂中有哪些作用?

02 / 动物黄油VS植物黄油

03 / 5款黄油的可颂测评对比

04 / 欧洲黄油——可颂黄油的最优选择

01

黄油在可颂中有哪些作用?

既然说到吃可颂实际上就是在吃黄油,那么,黄油在制作可颂的过程中起到的是什么作用呢?我们现在就来聊一聊:

1、提供层次鲜明的酥层

我们都知道可颂鲜明的层次感来源于黄油片和面团的反复擀压折叠

在我们制作可颂时,将面团包裹黄油,并多次折叠擀压后送入烤箱,面团间的油脂会熔化形成油膜,而面团里的水分会汽化,进入油层间,推动各面层彼此分离,让面团膨胀起来,形成鲜明的酥层。

可颂面团的膨胀和酥层的形成,于科学来说是各类物质遇高温产生的化学反应;而于美学来说,也是诱惑十足的视觉体验。

2、提供香脆的口感

既然可颂的层次感已经由黄油和水汽共同作用于面团而形成,面包形成了空隙与面层交相堆叠的形态,也就具有了酥脆的口感

而黄油的含量是影响着可颂酥脆度的原因之一:面团中黄油的含量越高,可颂就会越香脆(一些主打低油健康的可颂,会适当降低黄油的比例) 。

3、提供美妙的乳香

这一点是大多数人都会首先注意到的。

烤制可颂时,随着面团膨胀,形成金黄色的酥层,馥郁的油脂香气便侵略性地散发出来,遍布空间内的每一个角落。

谁都无法抗拒黄油的香气

一般来说,可颂中的黄油可以分为普通无盐黄油和发酵黄油两种,想要完全展示浓厚的油脂香气,发酵黄油一定是更好的选择

经过发酵制成的黄油,带有乳酸发酵的微酸香气,风味浓厚,含水量少,可以为可颂带来十足的奶香。

02

动物黄油VS植物黄油

国内烘焙行业正在飞速发展,带动着消费者的消费升级。“吃饱——吃好——健康”的饮食发展趋势,也说明着消费者对烘焙产品本身的原辅料、制作工艺、等方面同过去相比,都有着更高的要求

就黄油来说,根据下厨房调研数据显示,80%的消费者会有意识地偏向购买动物黄油。

植物黄油(人造黄油)往往不含动物性脂肪,由植物油制作而成,因而价格低廉。由于制作过程中使用有较多添加物,因此植物黄油已经逐渐被注重品质和健康的烘焙市场所淘汰

和植物黄油相比,动物黄油好在哪里呢?动物黄油是用牛奶加工成的固态油脂,制程简洁,配料表简单,黄油色泽淡黄,乳香味纯正,无添加剂味及健康危害,是市面上的主流黄油品类

▲图源网络

植物黄油,人们曾经谈之色变,主要就是因为将植物油制成仿动物脂肪的“氢化”技术。氢化制程所产生的反式脂肪酸会提高人体内的胆固醇含量,有损身体健康(主要表现为易罹患心脏疾病)

近些年,改变油脂性质的技术已经可以通过非氢化等技术,做到人造乳制品“0反式脂肪酸”了

现在,一些植物黄油会有诸如“人造黄油”、“起酥油”、“白油”等别名引人疑惑。那么怎样辨别黄油是植物黄油还是动物黄油呢?配料表,就是一个最简单的辨别方法。

前面说到植物黄油是由植物油加工而成 (目前常使用到对是棕榈油、棕榈仁油、椰子油等) ,因此黄油包装的配料表上,只要含有“植物油”这类原料,就可以判断为是植物黄油

▲ 植物黄油配料添加多,主要配料是“植物油”

▲ 动物黄油配料简单干净,主要配料是“稀奶油”

这里再说一遍,动物黄油自带的颜色、乳香味、乳化性等作用,植物黄油都是通过使用添加剂去模拟的,因此需要大量添加,影响黄油口味和造成人体损害

常用的油脂添加剂作用:

柠檬酸-最大限度地减少氧化酸败,特别是在含有少量铁或其他破坏性矿物质的脂肪中

单甘油脂-可添加在高比例起酥油中以增强持气性、湿度和柔软度

聚甘油酯-有助于乳化和稳定

山梨酸钾-加入人造黄油中,以防止微生物生长

β-胡萝卜素-用于人造黄油着色

以下,我们就挑选4个不同产地的动物黄油以及一款植物黄油,从实际操作中来和大家测评植物黄油和动物黄油的各项性质维度,以及它们对可颂成品的影响有多大。

03

5款黄油的可颂测评对比

本次测评不涉及具体品牌,仅以乳源产地来区别各款黄油。例如“新西兰产地”仅代表参与测评的此款黄油,并不能代表该产地的其他黄油特性。

首先,我们将测评黄油的各项基本信息做一个对比:

▲ 图中可以看到植物黄油与动物黄油的添加对比;

有“乳酸xxx”成分的黄油即为乳酸(发酵)黄油

1

直观对比

/ 颜色对比 /

对比方式:打开包装后,在统一的光源下,观察每一款黄油的颜色。

*黄油的乳脂含量和乳源地奶牛的饲料(草饲或青贮、干草)都会不同程度地影响黄油的颜色。一般来说,澳新系乳制品因受叶青素的影响,颜色会发青发黄;而欧系乳制品颜色相对会更白

5款黄油颜色

新西兰产地:属澳新系黄油,颜色次深,偏黄。

法国产地:属欧系黄油,颜色最白,呈乳黄白色。

比利时产地:颜色次白,呈淡黄色。

荷兰产地:呈淡黄色。

植物黄油:颜色最深,呈深黄色。

/ 香气对比 /

对比方式:打开包装后,细闻每一款黄油的味道,考察其乳香浓淡、有无刺鼻或添加剂气味。

5款黄油香气

新西兰产:无异味,呈清淡乳香味。

法国产:无异味,呈浓郁的发酵乳酸味。

比利时产:无异味,呈清淡的发酵乳酸味。

荷兰产:无异味,呈清淡的发酵乳酸味,与比利时产地的气味相似。

植物黄油:无乳香味,呈浓烈的香草味。

5款黄油香气愉悦度对比

法国产地比利时产地=荷兰产地新西兰产地>植物黄油

2

实操对比

/延展性 /

对比方式:取相同克重的黄油,在塑封袋中擀压黄油,制作裹入油片,考察其延展性。

在擀压过程中,几款动物黄油的延展性与操作性相差不多,但植物黄油出水明显,与动物黄油对比鲜明。

*植物黄油中水分含量一般约为20%,其他成分则为模拟黄油油脂。

5款黄油的延展性

新西兰产地:黄油质地偏硬,擀压过程顺利。

法国产地:黄油质地较软,擀压较顺利。

比利时产地:黄油质地略软,擀压顺利。

荷兰产地:黄油质地偏软,擀压较顺利

植物黄油:黄油质地较软,出水明显,擀压不顺利。

5款黄油延展性对比(强-弱)

新西兰产地比利时产地荷兰产地=法国产地植物黄油

/稳定性 /

对比方式:取420g面团包入137g黄油(裹入油比例30%),经过4折1次、3折1次后,观察裹入油的完整性。

5款黄油的稳定性

新西兰产地:裹入油脂有轻微断层。

法国产地:裹入油脂有细微断层。

比利时产地:裹入油少有断层,稳定性较好。

荷兰产地:无断层,延展性、稳定性均好。

植物黄油:裹入油断层呈渣状,断油明显。

5款黄油的稳定性对比(强-弱)

荷兰产地>比利时产地法国产新西兰产地植物黄油

/成品外观 /

对比方式:观察在除黄油以外的相同制作条件下,可颂的外观层次对比。

5款可颂的成品外观

新西兰产地可颂成品略有混酥,表皮有不平整的细小气泡。

法国产地:可颂混酥较少,外形优雅挺立,表皮气泡平整

比利时产地:可颂外形饱满挺立,层次鲜明、均匀,表皮气泡平整而有光泽。

荷兰产地:可颂外形饱满挺立,层次鲜明、均匀

植物黄油可颂混酥严重,几乎无层次感。

5款可颂成品外观对比(优-劣)

比利时产地=法国产荷兰产地新西兰产地植物黄

/成品内芯 /

对比方式:观察在除黄油以外的相同制作条件下,可颂的内芯组织对比。

*可颂最终的内芯组织有到受面包师傅卷曲定型手法上的细微影响。

5款可颂的成品内芯

新西兰产地:可颂内芯组织边缘有蜂窝气孔,但中心组织密实,气孔不均

法国产地可颂内芯气孔较均匀,内壁有光泽,但中心处仍略显紧实。

比利时产地:可颂内芯呈现标准、均匀的蜂窝状组织,气孔均匀,内壁有光泽

荷兰产地可颂气孔较均

植物黄油可颂混酥严重,肉眼可见油断在面里;气孔非标准的蜂窝状,且有大空洞

5款可颂成品内芯对比(优-劣)

比利时产地荷兰产地=法国产地新西兰产地植物黄油

/成品试吃 /

对比方式:对5款成品可颂逐一进行试吃,具体品鉴考察外皮的酥脆度、内芯的湿润度及黄油的香气等。

*试吃团队包括:资深面包师、高级面包爱好者、初级面包爱好者等共10人试吃并投票。

此处应@村内优秀编辑&资深面包爱好者栗子同学的满分测评答卷,从口感、口味等维度品鉴不说,甚至画出了每一款可颂油脂香气的层次变化曲线图,鼓掌 。

5款可颂试吃品鉴

新西兰产地(1票)可颂入口黄油香气较浓,奶香十足;后味略微发苦;回味略不足,总体较均衡

法国产地(4票)可颂发酵乳香充足厚重,香气足;余味舒适;乳香味有层次变化

比利时产地(2票):可颂初入口黄油香气舒适,有发酵的清新风味,但后味吃久了略发腻

荷兰产地(3票):可颂黄油香气较淡,乳酸味较明显;后味略微发苦,风味均衡,口味舒适

植物黄油(0票)可颂呈较强的添加香味,回味发酸,口味不够天然;“是老式连锁面包房里散发出来的味道”。

5款可颂成品试吃对比(愉悦度)

法国产地荷兰产地比利时产地新西兰产地植物黄油

测评最后,我们再将各项维度的结论总结给你们看:

04

欧洲黄油-可颂黄油的最优选择

不管是我们之前做过的片状黄油测评还是本次的测评,结果都倾向于欧洲产的黄油更适合用作制作可颂

具体表现为不但欧洲的黄油在制程上会相对比较稳定,所制作出来的成品口味也因为大多是乳酸黄油而显得更美味好吃。

「星可颂」就是一家使用欧洲黄油生产可颂类产品的冷冻面团供应品牌,坚持采用极其优质的原料,保证每一个产品的口味与品质健康。

就原味可颂来说,星可颂强调产品注重品质,同时更注重健康,产品不添加人工色素、香精或稳定剂,并且提供多种选择:

经典款: 比利时进口发酵黄油,精致原料配比,让可颂重现经典魅力; 优选款: 甄选来自法国核心奶业产区的黄油,乳酸发酵,奶香浓郁、回味悠长,是更高端、品质的选择。

对于烘焙从业者来说,如果无法满足大量的可颂类产品的稳定手作产出,选择有品质保证、市场认证的冷冻面团,或许也是一种新方向哦

星可颂,冷冻烘焙“智”造专家,为助力烘焙业者增长而生。不止生产冷冻面团,更提供从研发到运营的烘焙解决方案。

参考资料:

1、《食物与厨艺—奶·蛋·肉·鱼》[乳与乳制品],哈洛德·马基著

2、《黄油:一部丰富的历史》[革命:男性、人造黄油之战],伊莱恩·科斯罗瓦著

3、《可颂丹麦面包手作全书》,游东运著

4、《烘焙原理》[油脂和乳化剂],保拉·菲戈尼著

5、《商用级冷冻面团烘焙术》,洪相基著

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