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《菽园杂记》载，明朝初期，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。
衢州农村，有种高杆白菜，被手巧的农人们制作成“冬菜”，成了整个冬季一道不可或缺的美味。
入冬，迎来小雪节气，晨起的田边草地铺上薄薄的一层霜，霜来菜香，正是高杆白菜收获的季节。
晴好的日子，割回满满一簸箕担，堆在水库埠头，将老帮掰下，黄老叶子削掉，小心清洗，洗净茎和叶的里外，确保洗过后仍是一棵完好的白菜，找块通风向阳的空地，两根树、电线杆之间拉起一根粗绳，一棵棵白菜根部朝上，分开菜杆，“劈开腿”骑在粗绳上，待一根根绳子上满满当当排列着一棵棵的白菜，白色的茎部昂着头，绿色的叶子像撑开的绿裙，随风摇曳，娥娜多姿，蔚为壮观。
经过几天风吹日晒后，白菜仍然清爽嫩绿，服服帖帖码放在簸箕里。
腌菜的大缸已反复清洗干净，擦干；一包大粒盐；两大块清洗干净的光滑鹅卵石；一双新的高统雨鞋。
一切就绪。
晚饭后，放杂物的偏房已换上新的白炽灯泡，整间屋子亮堂堂的，那只里外擦洗得蹭亮的大缸早已静静地立在墙角，父亲脱了外套，露出那件洗得发白的卫生衣，他踩在矮凳上，换上新的高统雨鞋，缸底一层盐，白菜一颠一倒交叉摆放，挤挤摆一层，撒一层盐，父亲站到缸里将白菜踩实，再挤挤地一颠一倒铺上一层白菜，再撒盐，再踩实，如此周而复始，直至一担白菜全部整整齐齐严严实实码在了缸内，不留一点空隙，最后压上那大块鹅卵石。缸口套上塑料布，沿着缸沿一圈用布条扎紧，盖好缸盖。
此时，坐在矮凳上的父亲正脱着高筒雨鞋，额上细细的一层汗，母亲递过一块毛巾，父亲边擦着汗，边扭头满意地看着一晚上的劳动成果。这个充满仪式感的腌冬菜算是告一段落，每每忆起这一年一次难忘的镜头，总感觉父亲是在把这冬的滋味一道道入缸储藏起来了呢。
第二天，揭开缸盖，透过那层薄薄的塑料布，依稀可见踩实后的白菜经过一夜舒展，慢慢溢出的菜汁混杂着融化的盐水，已悄悄浸没一缸白菜，贴着缸口，漾着面上那大块鹅卵石。
半个月后，腌冬菜基本完成，解开缸口的塑料布，一缸凉水中，母亲小心翻开大鹅卵石，抓了最面上的两棵冬菜，又重新严严实实包扎好缸口。经过15个日夜的腌制浸泡，原来白帮绿叶变成了晶莹透亮的菜帮和黄嫩嫩的叶，泛着酸味勾着食欲。
冬来雪降，母亲用切得细细的冬菜帮炒辣椒，或混着豆腐干一起炒，撒上青蒜苗，配上红干椒，五颜六色，酸香味醇、香辣爽口，若有冬笋丝加入，更是鲜味无比；或冬菜叶切细，锅里细炒，倒入切成小块的嫩豆腐，煮得豆腐突突突响，倒入红椒末、蒜苗，热气腾腾，香气四溢；或是农历新年前，邻居家或自家的年猪杀了后，那一块块鲜嫩还冒着热气的猪血，炖上腌菜叶；或是油锅烧热，炝了蒜末，冬菜叶细炒，倒入年糕片，慢慢煮，待年糕软糯入味，再倒入干红椒和青蒜苗，一碗酸香入味的汤年糕满灶飘香。
冬日里红杆青蒜苗特有的香味，配上干红椒，成了烹饪腌冬菜的绝配佐料，那土灶间，大铁锅上，或热火翻炒，或慢慢细炖，成就了冬日一道简单却鲜美不可多得的美味，调剂着清贫岁月里苍白的味蕾。
父母一丝不苟的腌制流程，加上每次抓完腌菜严实盖好，很多细微的呵护，让这缸腌冬菜可以飘着酸香，陪伴着漫漫冬日，一直到来年开春。开春这天，假如冬菜还未吃完，便要往缸里舀几勺春水，据说这样才可以继续保持冬菜原来的颜色。
父亲母亲渐渐老去，可腌冬菜的手艺却历久弥新，那勾人味蕾的腌冬菜，在每个冬季总会在老屋的一角飘着香，魂牵梦绕，待周末回到父母身边，看他们喜滋滋地去抓出几棵，炒上一盘，还是儿时的味道。
作于2021年11月13日
徐红梅，女，祖籍衢州市衢江区高家镇陈宅村，小学初中高中分别就读于云溪乡锦桥小学、浮石初中、衢州二中，1997年毕业于浙江经济管理大学财务管理专业，现在衢州市铜山源水库管理中心财务与资产管理科从事财务工作。
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