传统闽菜经典“佛跳墙”，由一代闽菜大师郑春发所创，成形于19世纪70年代。新中国成立后，佛跳墙成为国宴的主菜。1990年，福州聚春园菜馆烹制的佛跳墙获全国优质产品“金鼎奖”；2002年，福州聚春园大酒店烹制的佛跳墙席在第十二届中国厨师节上被认定为“中国名宴”，该年再获“金鼎奖”。2008年，聚春园佛跳墙制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
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当年由民俗专家方炳桂等走访聚春园老厨师并整理史料而编写的《百年聚春园》记载，光绪二年（1876年），福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲时，使其绍兴籍内眷下厨制作了一道“福寿全”，将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。周莲赞赏不已，命衙厨郑春发仿制。郑春发加以改进，以萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排，覆以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、干贝、墨鱼，以及蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋等，配以绍兴酒、桂皮、茴香、老姜、芭蕉等香料，再以荷叶封于酒坛中用炭火煨制，创出了这道“高大上”坛煨菜肴。
正宗佛跳墙食材是山珍海味的荟萃。（黄立新摄）
聚春园的佛跳墙制作技艺展示厅也是佛跳墙煨制的场所。
1884年，郑春发入股位于东街口的三友斋菜馆后推出“福寿全”，大受欢迎。有文人墨客席上闻其开坛时四溢之荤香，脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句，“福寿全”与“佛跳墙”在福州方言中相近，该菜从此便以“佛跳墙”扬名。1904年郑春发接手三友斋，次年更名“聚春园”，承接高档宴席。如今聚春园已是我省现存年代最久远的历史名店。
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配音真鸟囝| 黄禹鑫
100多年间，佛跳墙由聚春园向外传播，不仅省内许多酒家有此菜，浙江、广东、北京、台湾等地亦有，甚至国宾馆的大厨们也常做“中国佛跳墙”这道菜。
佛跳墙为何长盛不衰？1950年出生的罗世伟是聚春园佛跳墙制作技艺第七代传人、国家级非遗传承人。他认为佛跳墙广为流传，除其“高大上”的食材和制作方式较特殊外，关键在于它丰富的文化内涵并已为大众知晓。当今佛跳墙在用料上可以选择更适合现代都市人口味的食材，但烹饪一定要保持其传统方式，保持其“闻之荤香浓郁，食之清淡精细”的原有风味，闻起来香但酒味要淡，口味醇厚但汤不可太稠，做的才是佛跳墙。
国家级非遗传承人罗世伟（左）在检视佛跳墙菜品质量。
省级非遗传承人杨卫华将佛跳墙食材加入花雕煸炒。
1973年出生的杨伟华是佛跳墙制作技艺的第八代传人、省级非遗传承人。杨伟华说，正如福州海纳百川的情怀，郑春发当年游历过粤浙，烹饪手法上也吸收了粤菜、江浙菜的特点。佛跳墙风味独特，与坛煨的烹饪方式有莫大关系。煨制用的陶坛在长乐订制，罐中的盐分在煨汤时会有少量渗出。其器形肚大口小，对菜肴中水分的保留十分有效，其透气性也对菜肴的风味颇有辅益。高档佛跳墙还用炭火煨制，经过旺火、文火再到残火的不同温度，煨出的风味方为上乘。此外还严格控制食材的品质以保证菜品的口感和风味，所选用的土鸡土鸭由指定的农场放养，海鲜干货从广东选购，花菇、冬笋选本地产的最佳。调香用的三年花雕从绍兴定制，味香甜且加热不酸。
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两代传承人都说，每位厨师的经验和心得不同，且不同食材、调料的下锅时间，都会影响菜品的口味。为稳定佛跳墙的品质，罗世伟担任聚春园总厨师长期间采取了两大措施，由专门厨师团队制作佛跳墙，并出台“佛跳墙量化标准”和“佛跳墙系列标准”，对佛跳墙及其系列产品实行用料标准量化与规范化。标准化后，佛跳墙口味的稳定性达到了九成，余下的一成仍要靠经验把握。
入坛前，佛跳墙食材经过高温煸炒。
装坛好的佛跳墙上桌前再浇淋一次汤汁。
杨伟华多次担纲重要宴席的菜肴制作重任。2004年底的中国春季广交会上，在猪、牛肉等食材不能使用的情况下，杨伟华多方尝试，用鸡肉熬制出原先靠猪蹄的胶质来达到的汤汁稠度，很好地保持了佛跳墙的风味。550人的宴会结束时，几乎每罐佛跳墙都被吃光，为历届宴席罕见。
佛跳墙煨制前先用荷叶封口。
佛跳墙上席前要在坛中煨制四五个小时。
杨伟华还按现代人饮食养生的需要，在保持佛跳墙风味的前提下对选用食材等进行改进，推出了平民化的坛烧八味、素食材为主的罗汉佛跳墙，以及半成品佛跳墙等系列产品。2015年，聚春园一年就制作了2.5万多坛佛跳墙，创造上千万元产值。
如今，两代传承人都致力于培养新一代闽菜厨师。罗世伟在福州多所学校教授烹饪，杨伟华近十年来也培养了中、高级烹调师数百名。挑选佛跳墙传人，杨伟华不仅要求做事认真，更要求他有博大的心胸。
正是一代代传人以匠人精神长年坚守，在不断创新的同时又很好地保持佛跳墙的风味，这道传统闽菜佳肴才得以很好地传承并不断创造出新的辉煌。
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预售许可证号：（2021）榕房许字第250号
福州晚报记者 张旭阳 文/ 图