杭州一夜变天，上周还是又冷又晴，今早起来便是又雨又冷。幸好，有经验的老杭州趁着天晴的时候，早就备下了今年过冬的酱货。
上周，志玲专门去了趟太庙附近的察院前巷。“吃货”都知道，每年到了冬天，这里的酱鸭味道最香最浓。不仅是住在这里的居民们会纷纷晒出自家的手艺，还有几家老底子的酱货店，吸引着老顾客们年年光顾。
察院前巷“老三家”的酱货受欢迎
自然风干味道好！
虽说志玲是工作日前去，但是察院前巷里“老三家”门前的顾客已经是络绎不绝。付大姐酱鸭、文娟酱鸭、祝君酱鸭都是老底子的杭州人开了一二十年的老店。
两年前志玲来此还在佛系经营的付大姐，如今也挂上了显眼的招牌，酱色浓郁的鸭子挂满了门头。
付大姐说，眼下这波鸭子都是自己精挑细选过的新鲜麻鸭（老鸭），特意挑的个头大小都差不多的鸭子，酱好了挂出来还美观。刚好酱鸭子的场地就在弄堂里面，付大姐还邀请志玲进去看了看。
“你再早点来就好了，还能看到我从酱缸里捞鸭子，喏，这些就是刚刚酱好的鸭子，先在天井这里晾一晾，然后再拿出去晒。”付大姐指着天井这一小片空地说，好吃的酱鸭不仅要酱地好，也要晾晒地好，像是天井这样有自然通风的地方就很合适，“自然风干的酱鸭不会有霉花，你看看外面挂着的，都是干干净净的酱色，不泛白。”
“一般洗干净之后，酱在缸里要1-2天，然后拿出来再晒个3天，就差不多可以吃了。”不过酱货还是要看天吃饭，付大姐说，最近杭州的天气很给力，气温低，阳光好，最适合做酱货。要是赶上阴天下雨，只能看天气变化少量做做，不然潮湿的空气里酱出来的鸭子，会有“油薅味”，很影响口感。
志玲看着付大姐这里的酱货花样并不算多，付大姐解释说，要到什么时间才酱什么货。比如个头大、肉质肥厚的木头鸭（呆头鸭）她通常要等到12月中旬才会开始做，“气温稳定在10度以下的时候，木头鸭的肉才更容易酱透、干透。”还有老客专门来问香肠，付大姐也推到了12月中旬，为的是香肠更新鲜，口感好。
虽然付大姐这里种类还不算多，但样样都是招牌，临近午饭时间，有老客来买走了当天最后一条酱肉，其他的都早早卖光了。
今年酱肉的价格是45元一斤，因为猪肉便宜，所以酱肉比前两年也便宜了。只是鸭子的价格上涨，带动酱鸭也涨了涨价，眼下麻鸭是110元一只，日后木头鸭要120元一只。
文娟祝君的酱货种类齐全
“小红莲”成小网红
若是等不及想要吃肉质肥厚的木头鸭，付大姐家隔壁的文娟酱鸭现在就有得卖。价格也是120元一只，光是看着就比麻鸭大了不少。除此之外，还有价格在200元以上的大鸭子，都是杭州周边农家饲养的土鸭，个头更大，送人很好看。
老板娘文娟说，从11月10号开始营业到现在，平均一天能卖出30只左右的鸭子，销量不错。待到春节前后，公司、企业的大订单也会蜂拥而至，到时候就要忙得不可开交了。
而文娟隔壁的祝君酱鸭，这两年因为引进了一种红莲鸭，所以总被新老顾客找上门来，“好像也是你们19楼写过之后，好多人来问小红莲小红莲，卖得毛好！”
红莲鸭和其他鸭子的区分点就在于头上的冠，老板娘特意拿下一只木头鸭做对比，相比来说红莲鸭的肉质更紧实、劲道，不过价格也更高些，一只要140元，但回头客可不少。
除此之外，各种酱好的夹心肉、后腿肉、小鹌鹑、咸鱼等等也都挂上了架。只不过香肠都要再等等，“老三家”的香肠都要等到12月才能买到了。
文晖农贸市场的于师傅香肠
今年10月底就开工！
每天从早到晚客人络绎不绝
但是心急又好这口的杭州人可是从第一轮降温开始就找好了灌香肠的好去处，今年，文晖农贸市场的于师傅算得上是灌香肠届的网红了。
为了能够跟于师傅聊两句，志玲特意吃过午饭才去到文晖农贸市场，果不其然一见面于师傅就说志玲来的巧，“我们刚有时间坐下歇一会。”
“今年10月28号就来杭州开工了，往年么要等到冬至前后。没办法，老顾客都来问，今年降温也快，我们怕做不完，就早点来了。”年年从金华老家赶来杭州的于师傅，做香肠已经做了二十几年，“铁粉”无数，开工后于师傅就把自己的微信名改成了“于师傅开始做香肠了”。
为什么于师傅做得香肠这么受欢迎？首先是料好，志玲去的时候，刚好看到摊位上摆着即将放料的肉馅，肥瘦比例二八分，用的都是新鲜的腿肉，不用冻肉，“冻肉不好吃，一吃就能吃出来，我不用的。”
其次，于师傅下调料，有自己的“秘方”，除了糖、盐、辣椒粉、花椒粉等常见调味料之外，最点睛的是一味52度高粱酒。这酒也是于师傅自己在老家酿好了专门带来，预感今年销量不会太差，于师傅特意带了8000斤高粱酒来杭州。
再有，于师傅晾香肠的地方也很有优势，就在农贸市场后面，一小片空地架起了几列架子，上面满满当当挂着灌好的香肠，这大场面志玲还是第一次见。
“灌好的香肠挂在这里，晾晒半个月左右就能吃了。”于师傅也说，最近天气给力，特别适合晒香肠。而且自然风干的香肠最好吃，虽然店里也添置了烘干机，但除了天气特别不好的时候才会用，其余时间，于师傅还是坚持自然风干。
今年，于师傅还在原有的原味、辣味和麻辣的基础上，添了梅干菜味和牛肉味两种新口味的香肠。尝鲜的人不少，但于师傅说，还是原味的销量更好。
至于价格，要看买哪种香肠。如果是已经晒好，回家就能吃的，普通猪肉的75元/斤，土猪肉的90元/斤，牛肉肠要130元/斤。贵是贵了点，但好在不用等，回家就能吃。
或者是现灌香肠，灌好后带回家自己晾晒一段时间再吃，这种香肠性价比就高一些，普通猪肉的30元/斤，土猪肉的35元/斤。约莫等个二三十分钟就能灌好，只是最近于师傅这里常常排队，现灌恐怕要多等些时候。
除此之外，也可以自己带肉来，请于师傅帮忙加工，每斤加工费9元，加工灌好后，自己带回去晾晒半个月到一个月的时间就能吃了。
在于师傅的朋友圈，志玲看到了每天早上摊位前的繁忙景象。但于师傅说现在还不是人最多的时候，等临近春节前，单位的大订单一来就是几千斤，早上4点多起床开始忙，才紧赶慢赶做得完。
志玲也特意问了问，于师傅今年打算忙到何时？“估计做到春节前一周，就回家准备过年了。”有计划买香肠的朋友，记得安排好时间。
杭州老底子酱货你最爱哪家？
还有哪些风味值得推荐？
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19楼（my19lou）
作者：欧文
审核：宛如