众所周知，对于我国不少行业来说，2020年的特殊卫生事件带来的冲击和影响是相当大的，其中就包括餐饮行业，作为生活的刚需，餐饮行业规模在过去的一年中出现了不小的下滑，其市场规模在2020年下跌了15.4%左右，约跌至4万亿元。
但是随着我国对特殊卫生事件的控制，餐饮行业恢复的相当不错，据中国连锁经营协会在2021年11月25日发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》中的数据显示，预计2021年我国餐饮市场规模或将恢复至4.7万亿元，规模将重新达到2019年的水平。
另外报告中还表示，目前国内餐饮行业中的中餐、西餐、其他菜式等行业的恢复、发展速度也相当不错，其中中餐市场规模超3.7万亿元，年复合增长率达9.2%，西餐市场规模则稍微逊色一些，但仍超7000亿元，预计在2024年餐饮市场规模将涨至6.6万亿，餐饮行业的市场潜力可见一斑。
值得一提的是，在各类餐饮细分领域中，有一个细分赛道相当受欢迎，那就是火锅行业，据艾媒咨询相关数据显示，我国火锅行业市场规模相当大，预计在2024年火锅市场规模将达6413亿元，可以说相当火爆了。
火锅行业发展火热
那么为什么火锅行业能够如此受欢迎呢？其实一方面是因为火锅消费场景相当适合朋友聚会、家庭聚会，另一方面则是因为现代人口味不断变重，据有关资料显示，目前喜欢辣口味的消费者约占41.8%，所以以川渝口味为主流的火锅行业自然会得到消费者的欢迎。
当然，市场潜力足、消费者规模庞大的火锅行业自然也得到了资本机构的青睐，不少火锅企业都得到了资本机构的巨额融资，像巴奴毛肚火锅就在前段时间被曝或将完成高达5亿元的融资，并计划一年内让门店数翻番，非常惊人。
但值得一提的是，在火热的火锅市场中，不少火锅行业老“前辈”的发展却并不怎么如人意，以呷哺呷哺为例，作为国内“连锁火锅第一股”，呷哺呷哺在2021年不仅出现上千万的亏损，还关闭了不少门店，令人唏嘘不已，同样作为“前辈”，另一个知名的火锅企业海底捞最近的日子也不算好。
市值蒸发3500亿
在2021年11月初，海底捞表示将在年内关闭300家门店，以此降低运营成本，这一消息立刻引发了网络热议，据有关资料显示，截至2021年6月末，海底捞总计拥有门店1597家，这次关闭300家门店约等于减少了20%的门店数量，算是不小的动作。
实际上海底捞此举并不算意外，自2020年以来，海底捞的市场表现就在不断下滑，虽然从财报数据来看，进入2021年之后，其营收和利润都出现了相当大的增速，截至2021年6月末，海底捞实现营收高达200.94亿元，同比增长105.9%，净利润则实现9650万元，同比增长了110%，成功扭亏为盈。但是对于海底捞这样一家庞大的火锅企业来说，扭亏为盈并不能代表什么。
相反其不足预期的净利润反而引发了市值下降，据有关资料显示，目前海底捞的市值仅1006.66亿港元，每股股价也跌至18.06港元，相比年初时4544.75亿港元的市值，蒸发了约3500余亿，让人无语。
盲目扩张的影响
那么为什么曾经的“火锅一哥”会在2021年出现这么大的业务下滑呢？其实这从海底捞的翻台率上就可以一窥究竟，据海底捞财报数据显示，目前海底捞的翻台率为每天3次，而在2018年的时候，海底捞的翻台率曾高达每天5次，甚至在特殊卫生事件造成影响的2020年，其翻台率还为每天3.3次，可以说对于一个火锅企业来说，翻台率的多少一定程度上决定了其业绩表现。
那么为什么会出现这种情况呢？其实究其根本就是海底捞盲目扩张引发的连锁反应，据有关数据显示，在2020年餐饮行业受到特殊卫生事件影响的时候，海底捞不但没有选择收缩规模，反而大举扩张，净增加了约530家门店。
虽然此举确实让海底捞的规模扩大了不少，但是不断的扩张也导致不少工作人员培训不到位，一些新店也因此出现了服务不过关、顾客不满意的情况，这对于海底捞这样一个以“服务”为卖点的火锅企业来说，是相当“致命”的。
同时大举扩张还让海底捞的运营成本、员工成本大量上升，据悉上半年海底捞增长了约9000员工，员工成本高达71.62亿元，同比增长了75.8%，占总收入的35.6%，很大程度上影响了海底捞的利润，面对这种种情况，其选择关闭300家门店也是可以想象的了。
总的来说，如今的火锅市场竞争越发激烈，一味的扩大规模只会起到反作用，尤其是对于海底捞这样以服务质量为主的火锅企业来说，忽视了用户体验只能让自己遭受损失，不过关闭了300家门店的海底捞，能成功止住不断下跌的股价吗？我们拭目以待。