俏江南前少东家汪小菲最近恢复单身，第一时间为新开张的川菜馆麻六记吆喝起来，誓要开启新生活。麻六记一下子晋升为新网红，位于北京的几家门店常常排起长龙。
截图来自大众点评、微博
然而，正所谓外行看热闹，看门道的内行人大多冷眼旁观。一位业者直言:”如果不是明星八卦，有多少人知道麻六记这家餐厅？”当年俏江南估值几十亿，创始人张兰自诩餐饮界LV，风光一时，但这两年间，餐饮行业正处于快速迭代、产业升级的加速期，所谓新网红能红多久，还是个问号。
》“看到大S发新闻，赶来餐厅打个卡”
大众点评网上显示，麻六记在北京已开出5家分店，其中4家登上热门榜单第1、2名。记者注意到，老板名气加身是吸引食客进店的一重要原因。
截图来自大众点评、微博
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“吃了好多年俏江南，还是有感情在”
“据说是汪小菲的店，来试一试”
“今天一早看到大S发新闻，想来汪小菲开店麻六记还没尝过，特意赶来打卡”
最近一周这样的留言不在少数。
从口碑来看，北京三家店评分在4.6—4.8分，其中国贸分店登上川菜热榜第2，人气最高，地理位置也极具优势，窗外就是北京著名的地标建筑央视大楼（俗称“大裤衩”），成为拍照打卡绝佳地。
大众点评显示，麻六记人均消费在130-150元左右，属于简正餐类。此外，汪小菲在今年初还新开了一家粤菜馆粤洱堂，人均消费在160-180元左右，价位略高于麻六记，但也较亲民，至于人气就远不及麻六记，在麻六记等位1-2小时是常态。
当然这也成为大家对麻六记吐槽最多的点，据记者估算，大约一半的网上差评与等位有关，包括“等位太久、口味平常不值得花一两个小时等位”等等。
客观来看，麻六记表现尚可，网红店常有的“名气大过口味”的通病，在这里还未明显表现出来。
》母子复出第一战
麻六记成了网红，令俏江南再度被提及。
这个品牌虽然还没消失，但步履艰难，来自俏江南的实际控股公司北京天星海外海餐饮管理集团数据显示，2019年全年俏江南共有4.5亿营收，基本实现收支平衡，但随着2020年疫情爆发，餐饮行业损失惨重，目前正在努力转型中，境况不复当年。
2000年张兰创办了中餐“高奢”品牌俏江南，2009年，张兰以25亿元的身价第一次跻身胡润餐饮富豪榜；2011年俏江南年营业额达到11亿元，全国门店平均每天接待2万名客人，同年汪小菲接任俏江南餐厅集团CEO。
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2016年在上市失败被迫出局离开俏江南后，张兰在餐饮界的商业动作并未停止，尤其是近两年活动更加频繁，组建了专注餐饮领域投资的项目基金、在餐饮供应链赛道创业。
今年初，麻六记首店在北京国贸开业，这是汪小菲与其母张兰复出餐饮行业正式开出的第一家门店，上海、成都分店正在筹备中，随后主打粤菜的粤洱堂门店也相继开出。
11月1日粤菜百年老字号陶陶居“进京”，带动起北京市场的粤菜热，粤洱堂蹭到一波流量。从装修、定价到出品，粤洱堂属低配版的陶陶居，吸引到一些人专门去品尝粤菜，点评热度正在上升期。
》俏江南的经验与教训
有分析者表示，从麻六记、粤洱堂两个品牌身上可以看到不少俏江南的经验与教训。
比如，麻六记、粤洱堂都摒弃了俏江南的大而奢路线，俏江南一直以来的模式以商务宴请为主，客群是30-50岁的商务男士，人均价格在400-500元左右。这种业务模式在如今的市场环境明显沉重。
东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波则谈到，“设计时尚、超量服务和新式出品”是俏江南成立之初的卖点，尤其是俏江南以时尚川菜形象横空出世，一改川菜店传统油腻形象，成为成为当时中餐的标杆。
一二十年过去，餐饮早已进入释放审美价值的时代，消费主体逐渐向Z世代靠拢，他们对审美有着与众不同的追求，深入垂直圈层，探索个性化。倒逼新一代餐饮业审美全方位升级，从场景打造、装修设计、视觉vi形象到产品设计，都要全新呈现。餐饮前辈的老做法，已无法满足新的审美需求。
这是俏江南的教训，不过也有经验值得分享。
张兰去年在一场分享会上介绍说，从2006年俏江南就（采用）在中央工厂端合作方式。
“我在想俏江南之所以成功，之所以能够在全国二十七个城市能够口味味型统一。我觉得最大的一点就是俏江南的供应链体系”。比如麻酱油麦菜是俏江南的一个爆款，其中的麻酱配方都是提前做好成一袋袋的，然后配送到B端，撕开就可以直接用，既减轻厨师工作量，也能保证千店口味一致。
供应链业是近年备受行业关注的环节，尤其是传统餐饮从业者，对供应链重视逐渐提高。
》行业门槛提高，创新不再新
“可以说，经过多年发展，餐饮行业的门槛在提高”，徐波表示，市场考验不在一时的爆发力，而要看长期运营能力，包括团队、供应链、营销及管理等等。”“设计时尚、超量服务和新式出品”这些早已成为餐饮创业的基本配置，餐饮行业正在吸引更优秀的企业家、资本跨界进入，新一代餐饮人降维打击传统的餐饮业，正带动整个行业的迅速升级。
疫情加速餐厅智能化服务
与此同时，疫情正深刻改变着餐饮行业，餐饮供应链格局成熟化和集约化加速，数字化转型加速。没有谁能独善其身，曾经被捧为“你学不会”的海底捞，发布公告称在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。就连餐饮巨头百胜中国新发布的2021年Q3业绩也呈现大额下滑，餐厅利润率为12.2%，去年同期为18.6%。
百胜中国在财报中写明新冠病毒、Delta变体爆发、城市封锁导致社交活动减少和旅行量大幅减少等，给餐饮带来明显影响。
这样的情况下，网红店能红多久？褪去明星光环的麻六记、粤洱堂走向如何？
有人调侃，从这一次大S的成熟选择，我们或许知道了答案，尽管她表面上祝福了汪小菲新生意的起色和转机。
【记者】李劼
【作者】 李劼
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端