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“预制菜”蹿红!记者实访:口味不好、不新鲜、价格高等是痛点

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中国城市报 2021-11-25 20:30

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干锅肥肠、筋头巴脑炖萝卜、孜然羊肉、香干炒香芹、家常炖带鱼......这并不是在某家餐厅里报菜名,而是各种“预制菜”产品。

近两年,“宅经济”快速崛起,相比于外出就餐和餐厅外卖,主打懒人美食的“预制菜”成为了不少消费者的新选择。

“预制菜”品质究竟如何?更受哪类群体偏爱?“私人定制”能否为该市场带来突破?带着这些与消费者、从业者密切相关的问题,中国城市报记者近日进行了实地走访并采访了相关专家。

图为北京市盒马鲜生超市现场。朱俐娜摄

1.“预制菜”消费者多为年轻人,目标群体难拓宽

在日常生活中,“预制菜”并不少见,其主要特色是为消费者免除切、洗、配料等烹饪的准备环节。盒马、每日优鲜、美团买菜、叮咚买菜等多个商家都设置有“预制菜”区域。

据了解,以生产工序区分,预制菜可分为生制预制菜和熟制预制菜。以生产阶段区分,预制菜可分为净菜、半成品菜和成品菜。

走进北京东四环边上的一家盒马鲜生超市,记者发现,在入口一侧,摆放着多种口味的方便火锅,如成都风味青花椒金汤酸菜鱼火锅、重庆风味大红袍花椒红汤美蛙牛油火锅、胡椒猪肚鸡......

以花椒猪肚鸡为例,该产品选用猪肚、鸡肉,与猪筒骨一同熬煮,消费者在食用前,只需解冻,再水浴加热10分钟即可。

图为北京某盒马鲜生超市商品“家常炖带鱼”。朱俐娜摄

现场一位顾客告诉记者,她与朋友聚餐时曾购买过方便火锅,不用提前处理肉类,吃的时候再加些净菜,可以省去复杂的准备工作。

“真的很方便,如果有需要,还会购买。”她说道。

来到半成品菜区域,来来往往的消费者也不少。记者发现,仅10分钟内就有18个人驻足于此,拿起菜品考虑是否购买,但最终只有3个人将商品放入自己的购物车。这期间,还有5个外卖员到该区域,为线上消费者取订单所选菜品。

值得注意的是,在这18个人中,仅有1位是老年人,看了看价签便离去,停留时间不超过5秒钟,其余都是约二三十岁的年轻人。

这也在一定程度折射出,目前“预制菜”的消费人群主要以年轻人为主。

据艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示,“预制菜”C端用户中超过八成用户年龄位于22-40岁,近六成为女性用户。调研用户中超八成用户每周消费预制菜产品,顾客购买预制菜主要是为了节省时间。艾媒咨询分析师认为,中青年是预制菜产品的主要消费群体

为什么“预制菜”更受年轻人青睐?

中国食品行业分析师朱丹蓬在接受中国城市报记者采访时表示,烹饪小白、宅家文化、外卖,以及懒人效应,都是让新生代成为预制菜的主流消费群体的原因,也是令“预制菜”从幕后走向台前的一个关键点。

特别是与外卖相比,“预制菜”不仅简化了繁琐的烹饪步骤,还满足了年轻人做饭的仪式感。

“外卖多油重盐,所以我更喜欢做饭,而且让家人吃到自己亲手做的饭菜,是一件很有成就感的事情。”一位顾客告诉记者。

那么未来,“预制菜”消费群体有望拓宽吗?短期内或许并不容易。

“受饮食文化和饮食习惯影响,中国人更加偏爱新鲜食物。预制菜本身的制作和销售过程与中国原有的饮食文化、养生文化相悖,因此其消费人群很难拓宽。”朱丹蓬说。

但这依然不妨碍“预制菜”市场规模蓬勃发展。

根据《2021年中国预制菜行业分析报告》,2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元,预制菜在中国属于刚起步阶段,随着消费升级以及冷链物流布局,之后将以20%的增长率逐年上升,2023年中国预制菜规模约为5165亿元

2.记者实际测评:“口味不好”“不新鲜”“价格高”仍是痛点

“预制菜”市场前景如此可观,目前消费者的反馈又如何?

记者打开盒马APP发现,在半成品专区,罗列着各种各样的产品,细分为鲜做半成品、肉禽半成品、海鲜半成品、素食半成品等。

忙了一天的张女士下班回家后,打算在盒马APP买些青笋做晚餐。出于方便、省时等方面的考虑,张女士浏览了“去皮青笋350g(净菜)”。

但是,该产品的评价里多次提到“不新鲜”,由于担心质量问题,犹豫再三,她最终选择了未经处理的笋。

截图由受访者提供

点开“荷塘小炒(盒马工坊-半成品)”,记者发现张女士的担心不无道理,21条评价中,“不新鲜”“口味不好”等词汇多次出现

截图来自盒马APP“荷塘小炒(盒马工坊-半成品)”评价区

另一款素菜半成品情况更严重,“香干炒香芹(盒马工坊-半成品)”的全部评价为128条,大部分收到产品的消费者表示“香干酸了”“香芹不新鲜”。

截图来自盒马APP“香干炒香芹(盒马工坊-半成品)”评价区

与蔬菜相比,盒马的肉类半成品菜似乎更容易让消费者满意。

比如“锅包肉(盒马工坊-半成品)”共收到99条评价,关于“不新鲜”“口感不好”的评价远远少于蔬菜半成品。

截图来自盒马APP“锅包肉(盒马工坊-半成品)”评价区

记者同时发现,在美团买菜APP,肉类半成品评价同样普遍优于蔬菜类。

每日优鲜APP的净菜区,评论情况较好。不过,这或许是由于评价区设置比较简单,大部分评价无具体内容,通过星级反映消费者满意度,只有个别评价提及不新鲜、口感不佳等问题。

叮咚买菜APP与每日优鲜APP相似,半成品菜肴和净菜的有内容评价较少。而美团买菜APP的快手菜、净菜好评率相对较高。

截图来自每日优鲜APP“(免洗净菜)火锅蔬菜包550g*1份”评价区

在线下盒马鲜生超市半成品区,记者也询问了多位顾客。有两位受访者表示,口感奇怪

其中一位顾客说:“蔬菜气味有些怪,可能是由于液氮保存导致的,比不上自己现买现处理的菜味道鲜美。不过,对于我们这样的厨房小白来说,半成品很方便,是不错的选择。”

大部分受访者表示,商品新鲜度一般,烹饪后味道还可以;但同时,价格方面偏贵,虽然确实很方便,因此并不会经常购买

还有顾客告诉记者,她通常选购打折的半成品菜,相对来说,打折后性价比更高,而且,她相信大型商超的质量保证,只要不过期,商品品质不会有问题。

担心价格昂贵的消费者,打折的临期半成品不失为一个好选择。由于半成品菜的保质期较短,一般为5-7天,当天买当天食用,并不会有很大影响。以超市的锅包肉为例,生产日期为2021年11月18日,保质期5天,11月22日该商品已经被贴上了5折标签。

图为北京市盒马鲜生超市商品“锅包肉”。朱俐娜摄

消费者所提到的“口味不好”“不新鲜”“价格高”是很多预制菜的痛点。价格方面,消费者可以购买临期产品得到解决,那口味和新鲜度怎么保证呢?

朱丹蓬认为,预制菜所涉及的时间跨度比较长,所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板,必定会造成食品的营养流失。这和高铁的盒饭是一个道理,盒饭可以保存90天,营养和口感方面肯定会打折扣。不过,未来随着科技的进步,有些方面是可以改善的。但从整体来说,这是预制菜的硬伤,并不能从根本上解决

3.“预制菜”口味单调,“私人定制”五年内不现实

事实上,“预制菜”已在我国发展多年,尽管目标群体有限,多家公司仍然看好预制菜市场,相继开发新项目。

据AI财经社消息,2016年9月,下厨房孵化“三刻项目”,主打以周为单位的订阅式半成品食材包,但在2018年底,该项目便宣布夭折。

2018年初,海底捞也希望在这个市场占据一席之地。当时,海底捞旗下净菜供应链品牌“菜嘟美”重新上线,售卖半成品菜。不过,菜嘟美官方微信在2018年6月便不再推送消息。

虽然下厨房和海底捞曾试水失败,但多年来,半成品、净菜等“预制菜”市场发展势头良好。同时,为了紧跟市场红利,2011年以来,预制菜相关企业的注册量每年都在增长。

企查查数据显示,2011年预制菜相关企业的注册量为1796家,2015年首次突破4000家,2018年首次突破8000家,2020年注册量达到十年之最,全年共新注册1.25万家,同比增长9%。截至2021年4月,我国共有7.19万家预制菜相关企业。

特别是今年以来,预制菜企业纷纷发布利好消息。

比如今年4月,苏州市味知香食品股份有限公司(“味知香”)宣布成功上市,成为A股市场“国内预制菜第一股”。

海底捞也在各大官方渠道上线了“开饭了”系列产品;盒马鲜生则升级盒马工坊为3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事业部;叮咚买菜推出“拳击虾麻辣小龙虾尾”……据艾煤网统计,小龙虾商品“拳击虾”上线一个半月时间,实现销售额破亿元。

随着“预制菜”市场规模不断扩大,工厂流水线式的半成品菜能满足消费者的需求吗?从下图的评价可以看出,同一款糖醋里脊,有人认为偏甜,有人却觉得甜度还不够。

截图来自盒马APP“糖醋里脊(盒马工坊-半成品)”评价区

未来,“预制菜”有可能迎来“私人定制”吗?

对此,朱丹蓬告诉记者:“尽管预制菜口味单调,但‘私人定制’目前并不现实。‘私人定制’是一个高端化发展方向,我认为未来五年内都很难做到这一点。

记者:朱俐娜、张阿嫱

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