干锅肥肠、筋头巴脑炖萝卜、孜然羊肉、香干炒香芹、家常炖带鱼......这并不是在某家餐厅里报菜名，而是各种“预制菜”产品。
近两年，“宅经济”快速崛起，相比于外出就餐和餐厅外卖，主打懒人美食的“预制菜”成为了不少消费者的新选择。
“预制菜”品质究竟如何？更受哪类群体偏爱？“私人定制”能否为该市场带来突破？带着这些与消费者、从业者密切相关的问题，中国城市报记者近日进行了实地走访并采访了相关专家。
图为北京市盒马鲜生超市现场。朱俐娜摄
1.“预制菜”消费者多为年轻人，目标群体难拓宽
在日常生活中，“预制菜”并不少见，其主要特色是为消费者免除切、洗、配料等烹饪的准备环节。盒马、每日优鲜、美团买菜、叮咚买菜等多个商家都设置有“预制菜”区域。
据了解，以生产工序区分，预制菜可分为生制预制菜和熟制预制菜。以生产阶段区分，预制菜可分为净菜、半成品菜和成品菜。
走进北京东四环边上的一家盒马鲜生超市，记者发现，在入口一侧，摆放着多种口味的方便火锅，如成都风味青花椒金汤酸菜鱼火锅、重庆风味大红袍花椒红汤美蛙牛油火锅、胡椒猪肚鸡......
以花椒猪肚鸡为例，该产品选用猪肚、鸡肉，与猪筒骨一同熬煮，消费者在食用前，只需解冻，再水浴加热10分钟即可。
图为北京某盒马鲜生超市商品“家常炖带鱼”。朱俐娜摄
现场一位顾客告诉记者，她与朋友聚餐时曾购买过方便火锅，不用提前处理肉类，吃的时候再加些净菜，可以省去复杂的准备工作。
“真的很方便，如果有需要，还会购买。”她说道。
来到半成品菜区域，来来往往的消费者也不少。记者发现，仅10分钟内就有18个人驻足于此，拿起菜品考虑是否购买，但最终只有3个人将商品放入自己的购物车。这期间，还有5个外卖员到该区域，为线上消费者取订单所选菜品。
值得注意的是，在这18个人中，仅有1位是老年人，看了看价签便离去，停留时间不超过5秒钟，其余都是约二三十岁的年轻人。
这也在一定程度折射出，目前“预制菜”的消费人群主要以年轻人为主。
据艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，“预制菜”C端用户中超过八成用户年龄位于22-40岁，近六成为女性用户。调研用户中超八成用户每周消费预制菜产品，顾客购买预制菜主要是为了节省时间。艾媒咨询分析师认为，中青年是预制菜产品的主要消费群体。
为什么“预制菜”更受年轻人青睐？
中国食品行业分析师朱丹蓬在接受中国城市报记者采访时表示，烹饪小白、宅家文化、外卖，以及懒人效应，都是让新生代成为预制菜的主流消费群体的原因，也是令“预制菜”从幕后走向台前的一个关键点。
特别是与外卖相比，“预制菜”不仅简化了繁琐的烹饪步骤，还满足了年轻人做饭的仪式感。
“外卖多油重盐，所以我更喜欢做饭，而且让家人吃到自己亲手做的饭菜，是一件很有成就感的事情。”一位顾客告诉记者。
那么未来，“预制菜”消费群体有望拓宽吗？短期内或许并不容易。
“受饮食文化和饮食习惯影响，中国人更加偏爱新鲜食物。预制菜本身的制作和销售过程与中国原有的饮食文化、养生文化相悖，因此其消费人群很难拓宽。”朱丹蓬说。
但这依然不妨碍“预制菜”市场规模蓬勃发展。
根据《2021年中国预制菜行业分析报告》，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，预制菜在中国属于刚起步阶段，随着消费升级以及冷链物流布局，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元。
2.记者实际测评：“口味不好”“不新鲜”“价格高”仍是痛点
“预制菜”市场前景如此可观，目前消费者的反馈又如何？
记者打开盒马APP发现，在半成品专区，罗列着各种各样的产品，细分为鲜做半成品、肉禽半成品、海鲜半成品、素食半成品等。
忙了一天的张女士下班回家后，打算在盒马APP买些青笋做晚餐。出于方便、省时等方面的考虑，张女士浏览了“去皮青笋350g（净菜）”。
但是，该产品的评价里多次提到“不新鲜”，由于担心质量问题，犹豫再三，她最终选择了未经处理的笋。
截图由受访者提供
点开“荷塘小炒（盒马工坊-半成品）”，记者发现张女士的担心不无道理，21条评价中，“不新鲜”“口味不好”等词汇多次出现。
截图来自盒马APP“荷塘小炒（盒马工坊-半成品）”评价区
另一款素菜半成品情况更严重，“香干炒香芹（盒马工坊-半成品）”的全部评价为128条，大部分收到产品的消费者表示“香干酸了”“香芹不新鲜”。
截图来自盒马APP“香干炒香芹（盒马工坊-半成品）”评价区
与蔬菜相比，盒马的肉类半成品菜似乎更容易让消费者满意。
比如“锅包肉（盒马工坊-半成品）”共收到99条评价，关于“不新鲜”“口感不好”的评价远远少于蔬菜半成品。
截图来自盒马APP“锅包肉（盒马工坊-半成品）”评价区
记者同时发现，在美团买菜APP，肉类半成品评价同样普遍优于蔬菜类。
在每日优鲜APP的净菜区，评论情况较好。不过，这或许是由于评价区设置比较简单，大部分评价无具体内容，通过星级反映消费者满意度，只有个别评价提及不新鲜、口感不佳等问题。
叮咚买菜APP与每日优鲜APP相似，半成品菜肴和净菜的有内容评价较少。而美团买菜APP的快手菜、净菜好评率相对较高。
截图来自每日优鲜APP“（免洗净菜）火锅蔬菜包550g*1份”评价区
在线下盒马鲜生超市半成品区，记者也询问了多位顾客。有两位受访者表示，口感奇怪。
其中一位顾客说：“蔬菜气味有些怪，可能是由于液氮保存导致的，比不上自己现买现处理的菜味道鲜美。不过，对于我们这样的厨房小白来说，半成品很方便，是不错的选择。”
大部分受访者表示，商品新鲜度一般，烹饪后味道还可以；但同时，价格方面偏贵，虽然确实很方便，因此并不会经常购买。
还有顾客告诉记者，她通常选购打折的半成品菜，相对来说，打折后性价比更高，而且，她相信大型商超的质量保证，只要不过期，商品品质不会有问题。
担心价格昂贵的消费者，打折的临期半成品不失为一个好选择。由于半成品菜的保质期较短，一般为5-7天，当天买当天食用，并不会有很大影响。以超市的锅包肉为例，生产日期为2021年11月18日，保质期5天，11月22日该商品已经被贴上了5折标签。
图为北京市盒马鲜生超市商品“锅包肉”。朱俐娜摄
消费者所提到的“口味不好”“不新鲜”“价格高”是很多预制菜的痛点。价格方面，消费者可以购买临期产品得到解决，那口味和新鲜度怎么保证呢？
朱丹蓬认为，预制菜所涉及的时间跨度比较长，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，必定会造成食品的营养流失。这和高铁的盒饭是一个道理，盒饭可以保存90天，营养和口感方面肯定会打折扣。不过，未来随着科技的进步，有些方面是可以改善的。但从整体来说，这是预制菜的硬伤，并不能从根本上解决。
3.“预制菜”口味单调，“私人定制”五年内不现实
事实上，“预制菜”已在我国发展多年，尽管目标群体有限，多家公司仍然看好预制菜市场，相继开发新项目。
据AI财经社消息，2016年9月，下厨房孵化“三刻项目”，主打以周为单位的订阅式半成品食材包，但在2018年底，该项目便宣布夭折。
2018年初，海底捞也希望在这个市场占据一席之地。当时，海底捞旗下净菜供应链品牌“菜嘟美”重新上线，售卖半成品菜。不过，菜嘟美官方微信在2018年6月便不再推送消息。
虽然下厨房和海底捞曾试水失败，但多年来，半成品、净菜等“预制菜”市场发展势头良好。同时，为了紧跟市场红利，2011年以来，预制菜相关企业的注册量每年都在增长。
企查查数据显示，2011年预制菜相关企业的注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注册量达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%。截至2021年4月，我国共有7.19万家预制菜相关企业。
特别是今年以来，预制菜企业纷纷发布利好消息。
比如今年4月，苏州市味知香食品股份有限公司（“味知香”）宣布成功上市，成为A股市场“国内预制菜第一股”。
海底捞也在各大官方渠道上线了“开饭了”系列产品；盒马鲜生则升级盒马工坊为3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事业部；叮咚买菜推出“拳击虾麻辣小龙虾尾”……据艾煤网统计，小龙虾商品“拳击虾”上线一个半月时间，实现销售额破亿元。
随着“预制菜”市场规模不断扩大，工厂流水线式的半成品菜能满足消费者的需求吗？从下图的评价可以看出，同一款糖醋里脊，有人认为偏甜，有人却觉得甜度还不够。
截图来自盒马APP“糖醋里脊（盒马工坊-半成品)”评价区
未来，“预制菜”有可能迎来“私人定制”吗？
对此，朱丹蓬告诉记者：“尽管预制菜口味单调，但‘私人定制’目前并不现实。‘私人定制’是一个高端化发展方向，我认为未来五年内都很难做到这一点。”
记者：朱俐娜、张阿嫱