长江沿岸是好地方，这里的码头诞生了火锅，也诞生了“江湖菜”/“码头菜”。比起家常川菜，以仔姜兔、冷吃牛肉为首的江湖菜重油重辣重盐，更适合下酒，也更适合三五好友的热闹聚会。
重庆、自贡和宜宾的江湖菜早早便进入成都，风靡一时，而身处长江与沱江交汇处，被称为“酒城”的泸州，最为外人所知的是泸州老窖，但在本地能与酒相提并论的还是江湖菜。
泸贰馆子·江湖菜老酒馆从几百公里外将泸州的江湖菜带来成都，在成都的江湖菜市场扎下了泸州的一面旗。
01.
成都头部的江湖菜
只有一家从泸州来
泸贰的创始人张从楷是土生土长的泸州人。他所理解的泸州江湖菜比起其他地域的江湖菜，味型更为综合。
自贡的盐帮菜，注重仔姜和小米辣的辣味，宜宾的江湖菜喜欢使用丰富的香料，而泸州菜和重庆江湖菜更为接近。泸州江湖菜注重底料，一定会使用自家的泡菜炒作基底，再加上泡姜泡椒，呈现鲜香麻辣的味型。
张从楷一家三代事茶，1999年来到成都开茶厂，在北门五块石附近扎下根来。2008年，成都北改，茶厂的厂房被拆迁，茶叶外销又遇到一些行业问题，一家人遂放弃茶叶生意，张从楷则渐渐生出做泸州菜的念头。
“当初开店纯粹是因为情怀，我本来就喜欢做菜，泸州的菜刚好成都也没有，我在这边也认识了很多泸州的朋友，就想着试一下，结果大家还挺买账的，都觉得味道不错。”
——泸贰创始人张从楷
张从楷喜欢做菜，9岁就在灶台上挥舞锅铲，做茶的时候更看重技术，因而在手艺活上特别讲究。
他认为好的东西一定是要好的原材料和好的技术成就，做餐饮也不例外，传承、材料、技术同样重要，比如泸州菜必不可少的泡菜在他家里一放就是30年，搬来搬去从未离家。
泸贰馆子·江湖菜老酒馆的名字也很“泸州”。
江湖菜和老酒馆在泸州遍地都是，而“泸贰”在泸州更是普遍。泸州家喻户晓的品牌——泸州老窖，生产泸州特曲、泸州头曲、泸州二曲，其中泸州二曲最经济实惠，味道也不错，属于家家户户都有的口粮酒，当地人就管它叫泸贰。泸州人还喜欢打一种叫字牌的长条牌，当地人习惯叫打“大二”牌。
最熟悉常见的泸州酒+泸州牌，构成泸贰具有泸州特色的名字。一提泸贰，泸州人秒懂。
从2018年开业到如今，泸贰在实实在在只认味道的北门吸引了一大批食客，将泸州的江湖豪气、菜肴佳酿带来成都。正如同泸贰门口的对联“我愿长江化为酒，浪来一口喝一口”，江湖豪气尽显。
02.
我们泸州菜就是又要好菜又要好酒
这两样缺一不可
“泸州有菜、有酒，这就是好朋友相处的方式。比如泸州有一个叫泸县的地方，我们那说是走老丈母，就是去丈母娘家，一般给你杀鸡，早上就开始喝酒，我们泸州酒和菜是离不开的。”
——泸贰创始人张从楷
泸州菜的核心是好菜和好酒，泸州每个家庭都有两样标配——泡菜坛子和酒坛子。
泡菜坛子一缸泡姜，一缸泡小米辣，酒坛子的酒里泡枸杞、泡药材。来自泸州的泸贰同样用好酒好菜招待四方来客，菜品味道生猛，麻辣鲜香，在12年陈酿原浆中散发江湖气。
泸州人的拿手菜之一仔姜鱼籽是店里的招牌菜。泸贰创始人张从楷每天上午到市场新鲜采集鲤鱼的鱼籽，四条鱼才能采够一份鱼蛋的量，每天限量供应15份。厨师用泸州人最拿手的烧鱼技术烧制，加上新鲜霍香叶，鲜嫩入味，深受顾客喜爱。
有三种辣椒的飘香骨，剁碎了粘在排骨上的叫糍粑辣椒，香味浓的干辣椒叫新一代，辣度高的子弹头别名朝天椒。不同于一般用排骨做飘香骨，泸贰采用耳骨，肉质较嫩，配合辣椒，做出麻辣鲜香的口感。
提前三小时用老坛酸菜熬制汤底的肥肠鱼堪称必吃，将老坛酸菜炒过，酸味变鲜味，加入肥肠、肉质鲜嫩的片状花鲢， 再放入豆瓣、香辣酱等调味料，味型偏麻辣。
酸菜小豆汤，泸州人必点菜品之一。酸菜比较特别，只有泸州的叙永县可以制作，是手工制作的水酸菜，含有丰富的氨基酸，不含盐，既酸又鲜。豆是竹豆，从云南采购而来，汤里还加了富有泸州地方特色的木姜油，泸州人凉拌、煮汤都会用。
好菜要配好酒，在泸贰最受客人欢迎的原浆12年和桂花米酿。
原浆12年是白酒，从300多年的窖池酿出，存放12年。虽是58度的烈酒，但是不会烧喉咙，也不会上头，喝下后口感回甜。桂花米酿广受欢迎，从酒厂定制，浓稠米酿加上干桂花，酒精度数不高，又甜又香还能解辣，适合女孩喝。
店内也有泡酒。泸州野生刺梨子的泡酒，味道酸甜。梅子酒采用青梅和红梅两种梅子，既有水果酒的果香甜柔，又有曲香酒的浓烈。
泸贰的厨师长是泸州本土师傅，做了15年菜，和创始人一起把控食材品质和菜式口感。
调料大多来自泸州，泸贰在泸州有自己的泡菜基地。一两百斤的坛子泡小米辣、泡姜，泡上二三十坛，一年一个轮回。炒菜用的是泸州的纯菜籽油，和调和油相比，颜色更深、油温更高、香味更好，炒菜时可以瞬间爆炒出香。花椒来自泸贰在巴中的1000多亩花椒山，全是未熬过油的九叶青花椒，原汁原味，麻度和烈度大。
食材都是泸贰创始人亲自去成都各大菜市场挑选，他每周都会去菜市场3-4次。
牛肉要挑选当天的新鲜里脊，去掉全部肉筋，炒出来的肉丝才会很化渣。做辣子鸡要挑选老的土鸡，鱼需要好的花鲢，利鱼片鱼片······
好的传统，好的材料，好的技术，成就了泸贰的好酒好菜。
03.
要和朋友喝个大酒
人民北路方圆三公里只有泸贰
与其说是“选址”，泸贰更像是张从楷随心而安的一份自在。张从楷家的茶厂就在五块石背后，生活也跟着事业早已生根在北门，对张从楷来说，北门才是他所理解的真正的成都生活，许多原汁原味的城市基因都在这里，北门不仅是一片地域的名字，更是张从楷的一种生活情结。
待得久了，老乡和老乡也容易打成一片，茶厂附近的泸州人几乎都是张从楷的老熟人。没有太多如今看来属于“做品牌”的选址考量，仅仅因为这些“归属感”，泸贰便在人民北路旁边扎上了根。
泸州的灵魂，一是竹子，二是好酒。所以打造泸贰，竹子和酒坛子一定是最重要的空间元素，赋情于景，客人一来就能找到感觉。
为了客人喝酒划拳的气氛不受约束，张从楷将外摆区和一楼打造得更加江湖气。
“泸州感”的堂子，更配泸州的好味。同时，考虑也有客人需要宴请、团建、聚会等，张从楷将二三楼打造为安静一些的包间，可容纳五六十人的活动包场。
在泸贰，酒量颇好的女性客人随处可见，豪迈的四川妹子是这儿的常客。
泸贰的客群覆盖很广，从20来岁的年轻人到50多岁的大爷大妈，从上班族到居民，要么过来吃饭喝个大酒，要么吃完饭再过来喝个大酒……总之，大家都知道，方圆三公里以内，好酒好菜仅此泸贰；能放开手脚尽兴喝酒的地儿，也仅此泸贰。
在这个江湖馆子，让客人们内心澎湃的，不只泸州好酒和泸州好菜，还有豪爽的地域性情和纯粹的市井氛围。
04.
在北方实打实做出口碑
下一家泸贰即将奔向城南
和泸贰一起在北门生长了三年，张从楷也一直探索着前面的路，下一步的发展，张从楷将目光聚焦到了“品牌”。要走出去，要让更多人看到泸贰、知道泸贰，他发现这不是完全按照以前野蛮生长的方式可以实现的。
不同的地区土壤，也培植着人们不同的生活方式。
泸贰的下一步想要迈进品牌云集的城南，除了深化品牌的“豪迈”与“热情”，让品牌标签化贴入人心，张从楷仍然坚持把“大口吃好菜、放开喝好酒”的文化氛围留在新的泸贰店里，这是泸贰的性格所在，也是创始人最自信的品牌力量。
让南门的“江湖客人”未来也有地儿吃泸州好菜、喝泸州老酒，我们想，这趟品牌的“进阶旅行”，一定会是泸贰特别的“人生经历”。
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总编 | 豆沙
撰文 | 晨曦
设计 | 果子
摄影｜小夫
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