九江新闻网讯（九江日报全媒记者 金璐 文／摄）摊在地上腌制过的雪里蕻、白萝卜，在阳光下“列队”随风摇摆的香肠、腊肉，随着天气逐渐变冷，腊味“蹭蹭”地从街头巷尾冒了出来。小雪节气一过浔城迎来“腌制季”，市民们忙着动手制作香肠腊肉，腌制咸鱼咸菜，腊香飘荡在空气中，火红画面里，透出浓浓的幸福感。
腊肉 餐桌上必不可少
“每年都有腌制腊肉，春节在外地工作的亲戚朋友回来，最喜爱的便是我腌制的这腊肉香味，有的还要在年后带走一些，所以每次还真要腌制不少呢。”正在买肉的市民桂玉兰说道。天冷后腌制正当时，11月23日上午，记者在濂溪区陶洼农贸市场和部分超市看到，不少市民排队购买猪肉，摊主们忙着称重、切肉、搅拌、灌制，一根根香肠逐渐成型。
菜场一家肉摊摊主李老板告诉记者，每年这个时候大家忙着腌制腊肉香肠，所以近段时间自己的生意也非常得好，还有不少市民让他们进行加工，再拿回家直接晾晒。“目前都是一些老顾客，一天可以买两百多斤，大家都是三四十斤买，腌制热情有增无减。”李老板说。
“我每年晒的腊肉，除了自家吃外，还送给亲朋好友，深受欢迎。自制的腊肉可以根据家人的口味自己调，外面卖的品种虽多，但是口味不一定满意。” 说到腊肉的腌制方法，家住庐山国际的蒋彩霞可谓是这方面的高手。她说，腌制的猪肉时应使用猪臀部的肉，肥瘦相连。回家后将猪肉洗净，切成五寸或七寸的长条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，并掺入适量的料酒、酱油、食醋、味精和五香粉揉搓均匀。“把肉放腌料里浸泡一夜，第二天拎起，烧锅开水过一过，让它更入味，用绳子穿过猪肉，打结晾在竹竿上风干，晒它十天就能吃了。”蒋彩霞说道。
咸鱼 有这道菜才圆满
“这是我们过年必备腌制食物，我们家对腌咸鱼情有独钟，每年冬天必须买上几十斤鱼腌一腌。有了这道菜，我们家的年夜饭才算圆满。”11月23日一大早，家住濂溪区理想家园的汪新海在附近菜场各个鱼摊上兜兜转转，选中2条满意的大青鱼回家准备腌制。除了香肠腊肉，咸鱼也是浔城人必不可少的一道美味。
11月23日上午，记者浔城多个农贸菜场采访发现，鱼类摊主忙得不亦乐乎，为了将鱼去除内脏，许多顾客甚至排队等候，都是买回去晒咸鱼用。“草鱼和青鱼都是适合用来腌晒，最近卖得特别好，我们每天都能卖出二三百斤，有人一买就四五十斤。”摊主王老板说道。
“我特意买了四十斤，腌制7天就可以吃了，再给女儿寄二十斤。”家住化工厂宿舍的王菊香说，制作咸鱼并不复杂，她一般将鱼宰杀，用清水洗净，剁下鱼头，只腌制它的身子，鱼头用来做汤。腌制时选择鱼中间部分，将鱼中段从中间把它劈开，再准备适量食用盐均匀涂抹在鱼的表面，把它放在干净的容器中，鱼肉上面压上重物，腌制4到5天后，鱼肉就能入味了。再用牙签把鱼撑开，用绳绑好放到天台上进行晾晒，晒个7天左右就可以食用。
咸菜 不能缺席一小碟
在浔城农贸菜场内一车一车的秋菜应季上市，一些市民买回雪里蕻、萝卜等蔬菜腌制咸菜。11月23日上午，市民胡顺华和老伴来到菜摊前开始选购蔬菜。“每年我都会腌一些，持续20多年的时间了。”胡顺华笑着说，年轻时家里穷，总是就着咸菜吃馒头；现在生活好了，超市里卖的咸菜吃着就是不如自己腌的味“地道”，饭桌上不论有什么佳肴美味，对她而言，如果没有一碟咸菜，总觉着缺点什么。
“腌咸菜很简单，就是把蔬菜洗净放到缸里，加入漠过蔬菜的花椒、盐水，用盘子和石头压实，再盖上盖子就行了，腌一段时间就可以吃了。白萝卜我就直接切条晾晒成萝卜干。”胡顺华说，腌制好的咸菜可以吃大半个冬天。
在浔城不少小区，记者看到市民抓住晴好天气把自家腌制好的香肠腊肉和咸菜拿到楼顶去晾晒。“我今年买了500多块钱的肉，晾晒7天就可以。这个季节晒出来特别好吃，这时晒也没有苍蝇。”家住中辉世纪城的周泰英在楼顶晾晒腊肉。
“适宜的温度与湿度是制作香肠腊肉和咸鱼咸菜需要的基本条件，气温12℃以下，比较适宜腌制。温度低、干燥的时候，细菌不容易生长，而且这个时候香肠腊肉比较容易干，这种气候条件下制作出来的腊味特别香！”说起腊味腌制时，市民蒋喜枝津津乐道。她建议在家腌制腊味市民，晾晒腊味前最好多看天气预报，太阳过猛，腊味会过油，太阳不够烈，腊味晒不香。现在的天气是制作腊味的最好时机，晾晒10天左右就可以吃上腊味。