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国家葱油地理:葱油,纯正中国滋味

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食味艺文志 2021-11-16 23:03
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撰文 | 魏水华

头图 | 日食记

20世纪90年代初,美国旧金山一家华人超市门口。

一位清瘦的古稀老妪在中华小吃店门口停了下来。她的牙齿已经龋坏,医生建议少吃淀粉含量高的食物,但“刘记葱油饼”几个汉字依然牢牢抓住了她的眼睛。

虽然油是植物油,不是喷香的猪油;葱也是美国流行的chives(四季葱),不是国内常见的小葱。但葱油二字组合起来,自然而然地表达了故土之思。她说:“味道比不了上海的,但真是解乡愁的雪中送炭”。

老妪的名字,叫张爱玲。

在中国960万平方公里的土地上,口味差异、食材差异、烹饪技术差异,呈现出鲜明的地理适性。所谓“中餐”,很少拥有滋味和外观上的共性,更多时候代表的是基于国家认同下的广泛饮食聚落。

但葱油也许是个例外:葱属植物和油脂,这两种滋味、形态、质素有巨大差异的食材,只要到了中国人手中,便成为天作之合:

无论是下里巴人的葱油饼、葱油酥、葱油拌面,还是文雅内秀的葱油鸡、葱油肉,又或者是入室登堂的葱油海参、葱油鲥鱼,在加持一勺爆香的葱油之后,都成了地道的中国味儿。

孤帆远影碧空尽,举国上下爱葱油。

图/企鹅吃喝指南

No.1 壹

从植物学的分类看,葱与韭菜、大蒜、薤(藠头)都是同一科的近亲。它们天然富含被称为蒜素或葱素的刺激性成分。实质上,无论蒜素还是葱素,都是由丙烯硫醚、丙烯二硫、硫醇等成分,以不同比例构成的硫化合物。

嗅觉敏感的人,常常对啃过葱、嚼过蒜的人避之不及,形容对方“嘴里有屎味”。某种程度上说,这也没错,排泄物的气味里,硫化物也做出了相当贡献。

出家人不能吃“五荤“,本质上是认为这些刺鼻的气味影响人的清修。

但奇妙的是,惹人嫌恶的葱素、蒜素,在受热并接触油脂后,会发生脱胎换骨的蜕变。脂肪与硫化物快速分解、结合,成为新的风味物质,脂香四溢、葱味缭绕,这是大多数人都难以拒绝的诱惑。

口有同嗜,这种高度契合的食材组合,其实在全球范围内广泛存在。日本人以切碎的大葱搭配味噌汤,依靠大豆和鱼肉里的油脂激发葱香;法国人在橄榄油和蛋黄酱里加入大蒜碎,直接当菜配面包吃;印度人的咖喱里,最不可或缺的就是洋葱和大蒜,它们是提供香气的主角;英美人则更加直接,油炸洋葱圈吃。

本质上,这些食物的内在逻辑都是一样的:葱蒜类植物与油脂共同加热,萃取其中风味物质。

但中式葱油与它们完全不同,它不只是一道菜、一味调味品或者一种烹饪方式。从更高的维度看,葱油是构建中国饮食的基本元素之一。比大蒜、韭菜气味更清淡的青葱,在猪油的加持下,呈现出儒雅、谦恭、温婉、内秀的华夏世界观下的处事美德,它与红油辣椒一道,构成了中国菜能文能武、举重若轻的餐桌思维;也勾勒出了刚柔相济、剑胆琴心的一体两面的华夏哲学。

No.2 贰

“葱”是也许是最早被简化的汉字,汉以前,它的写法是“蔥”,与耳聪目明的“聰”相关,形容葱外直中空的样子。

但最晚到5世纪,“葱”字就已经开始见诸文献,与“蔥”混用。并在数百年后,彻底取代了“蔥”,成为今天的正体字。

显然,“匆”是个更确切的表意符号。也许是人们发现葱这种一年生草本植物枯荣无常的生物特性,又或者是人们逐渐掌握葱易熟、快熟的烹饪要领。

更重要的是,中国人越来越认识到,并不是所有的葱都是中空的,比如大葱。

《管子》记载:“桓公五年,北伐山戎,得冬葱与戎椒,布之天下”。

戎椒也许是原产喜马拉雅山脉东麓的花椒。冬葱,就是原产西伯利亚的大葱。虽然齐桓公依靠一次对外战争,就获得了两种重要的香料植物颇有杜撰的传奇色彩,但可以肯定的是,大葱的早期传播,与部落战争、土地兼并有着很深的联系。

昌明富庶的齐鲁之地,也许从那时起,就成为大葱的集中消费地区。大葱卷饼、大葱炒肉、凉拌大葱、葱烧豆腐、葱烧海参……葱省,虽然不是正式的简称,但也绝非浪得虚名。

在同为山东地区出现的,与《管子》同一时期成书的《礼记》中,还有另一句更有趣的话:“脍春用葱,秋用芥”,意思是春天吃生肉片要搭配葱,秋天要搭配芥子:显然,春天的葱最细嫩清香,秋天的芥子最浓郁。这两种具有刺激性的调味品,能有效掩盖生肉的腥膻,并与肉里的油脂相遇,络合成更悠长的味道。

讲究。

No.3 叁

秦汉统一后,中原王朝的军队和文化,开始出现在遥远的西域。

中国历史上,唯一以“葱”字命名的地方,是“敦煌以西八千里”的葱岭。后来,它的名字成了“帕米尔”。

对于大多数中国人来说,帕米尔高原是一片不可企及的遥远土地。只有强如汉唐这样的时代,中原王朝的势力才有可能到达那里,它隐藏了中国人对遥远土地和强盛帝国的向往。

虽然高海拔、干旱的帕米尔高原并不是葱属植物的乐园,但以之作为地名,除了指明葱属植物的传播轨迹,更包含了中原百姓对葱这种食材的热爱。

今天,在比邻帕米尔高原的喀什地区,已经是中国最重要的大葱产地之一。巨大的温差和长时间的日照,塑造了味甜而浓的莎车大葱,也让当地人爱上了葱的滋味。无论是葱爆羊肉,还是葱油肉馕,麦盖提多浪羊肥厚的油脂能够激发出无与伦比的葱香。这是新疆最不可错过的味道。

大多数人并不知道,大葱不是这里的土著。另一种重要的葱,才是从此地传入中国的主角:胡葱。

这种茎叶短粗、基部膨大的葱,看起来像是韭菜与大蒜的结合体。历史上,它曾是重要的国与国之间的外交礼品,其栽培序列和餐桌地位自不必说。但吊诡的是,今天的胡葱,基本已经退出农作物的序列,而是以野菜的面貌,出现在水草丰茂的长江流域。

江南的常州,冬至夜家家都要吃胡葱笃豆腐,所谓“笃”,就是慢炖。做法很简单,猪肉末干煸出油,加入胡葱葱白煸成葱油,再加入事先已经煎到两面金黄的老豆腐一起炖,上桌前再撒一把胡葱葱叶,一清二白,色味俱佳。

而在湖南怀化的湘西山区,人们则喜欢在春天烹制一种用来祭祀的“社饭”。米饭与腊肉、腊豆干一起焖煮,快熟的时候加入炒香的青蒿和胡葱一起拌匀。刚做好的饭是给祖先吃的,祭祀结束后,饭已经凉了,要回锅炒。但妙处在于,社饭炒过更香,蒿香、肉香、豆香和胡葱香交织在米饭里,这是很多湘西孩子的美好回忆。

虽然名为“野菜”,但和市井气浓重的马兰头、荠菜完全不同,胡葱的主战场,是那些精工细作的菜色和祀奉祖先的祭品,隐约间,依然能看到那些古老食俗的影子。

胡葱餐桌地位的倒退,与另一种葱的兴起有着极大关系:小葱。

在东汉成书的《四民月令》里,记载了当时百姓在七月大暑期间种植“芜菁及芥、牧宿,大、小葱子,小蒜,胡葱”诸多作物。耐人寻味的是,胡葱的排位此时已经在大、小葱之后。

没有任何文献记载“小葱”自何时来,从哪里来。根据基因测序,它同时兼有大葱和胡葱的遗传特征,很可能是华夏先民在葱属植物杂交和育种中挑选出来的新品种。但从应用层面来讲,看起来更中庸平凡、弱不禁风的小葱,却成了笑到最后的赢家。

这与小葱易于培植、不挑土地的性格有关;但更可能与油脂开始有意识地介入中餐烹饪有关。

No.4 肆

中国并不是一个食用油大国。

对农耕文明来说,肉食相对珍贵,动物油脂本不易得;而中国的原产农作物中,油料作物相对稀缺,主要是出油率极低的大豆,和收获率极低的油菜籽为主。

在芝麻、核桃、花生、玉米、向日葵等外来者进入中国之前,食用油局限于贵族阶层烹饪昂贵的食材、或用于军事火攻设备和战车机械润滑。它与平民阶层无缘、更与廉价的蔬菜无关。秦汉之前,葱扮演了为那些油脂丰富的肉食做搭配的角色,没有真正意义上的“葱油”,而是妙手偶得的相遇。

但在北魏的《齐民要术》中,却出现了一道好菜:“炒鸡子法。打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细擘葱白,下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。”

这也许是中国人第一次有意识地记录下了葱油的应用。而其调味对象,正是人见人爱、花见花开的:炒鸡蛋。

从食材的质素分析,麻油并不是制作葱油菜肴的良伴,芝麻本身就是植物香料,它的香味太过强烈而突兀,会掩盖掉葱香。猪油才是葱的最佳搭档,动物油脂带来的悠长迷人的滋味,与来自草本植物的芬芳互不冲突、互相成就。

但结合魏晋时代的生产水平,植物油才是平民阶级尝试葱油菜肴的最优解。尤其是出油率超过50%的芝麻,手指一掐就恨不得冒出油来。这种来自西域的油料作物,大大降低了葱油的成本,让旧日王谢堂前的“脍春用葱”,变成了寻常百姓家中的葱油炒鸡蛋。

更有趣的是,小葱也在这一阶段脱颖而出,逐步替代胡葱,成为中餐最重要的香草。如果说以气味具有锐利的植物油代替温柔细腻的动物油,是美食在现实条件下的妥协;那么以滋味淡薄,却更具包容性的小葱代替胡葱,就是妥协之下中国人的以退为进的智慧。

从此以后,葱油成了不论收入阶层、不分年龄性别,人人都有条件享受的美味。

来自西域的胡饼,删减了繁多的香料,仅用一层葱油一层面,反复交叠擀压烘烤之下,成了味有同嗜的葱油饼。

来自长江下游的刀鱼,摒弃了复杂的烹饪,简单蒸熟,薄薄浇上一层葱油,原汁原味。这是中餐里最朴素,又最高级的料理。

来自南岭山区的走地鸡,趁年方少艾,皮脆肉嫩,煮熟、浸冰水、剁小块,蘸葱油豉汁吃。袁枚说它有“太羹、玄酒之味”,蔡澜说它是“神仙的食物“。

来自胶东半岛的海蛎子,冬季最肥美的时候,撬开,灌进葱油蒜末,在炭火上慢慢烧烤,直到噗噗冒泡,水油融为一体,趁热整个吞进喉咙,比直接生吃不知美妙多少。

这是一幅展现中国食材多元化的美食图谱,而葱油正是其中最关键的衔接串联者,是隐藏在中华美食背后的风味主角。

No.5 伍

大航海掀起了人类历史上最大规模的物种交换。葱,也不能违例。

明中后叶,在李时珍的《本草纲目》里,出现了一种外貌奇特的葱:“楼葱,江南人呼为龙角葱,荆楚间多种之,其皮赤,每茎上出歧如八角,故云。”

没有人知道楼葱从哪里来,但这种崛起十四到十六世纪的新品种葱属植物,迅速在俄罗斯、朝鲜、日本和中国的长江中下游地区传播开来。几乎可以肯定的是,它与日新月异的航海技术和频繁的海上贸易有着重要关系。

相比小葱和大葱,楼葱并没有什么更特殊的滋味。但它却有一个巨大的物种特点:能在零下20℃左右的极端低温环境下生长。

对四季温差比较小的地中海来说,这算不上什么优势,但在季风影响明显的东亚地区,楼葱的推广传播,对很多人来说,就是四季都能吃上葱了。

巧的是,也是在这一时期,随着与中原王朝对抗数百年的吐蕃政权的解体,雪域高原逐步融入中华版图。大量来自中原的文化、制度和物产进入藏区。其中,也包括了极度耐寒的楼葱。

对藏区的农牧民来说,这种重要的香料,改善了高原上漫长冬季物产贫乏的状态。无论是一锅热气腾腾、油花四溢的牦牛肉火锅里来点葱花,还是一碗平平无奇的藏饰面条里加入一勺菜籽油爆香的葱油:楼葱的到来,藏区的生活,增添了无穷色彩。

另一方面,楼葱还能在中国南方炎热、多雨、肥沃的地区种植,并衍化出了植株更发达、香气更浓重的品种:分葱。有人专取它膨大的红色基部吃,并起了个名字“红葱头”。外观像小洋葱,剥开又像大蒜。

今天台湾引以为傲的小吃“肉燥饭”和“卤肉饭”,最不能缺的步骤,就是用切碎的红葱头,在猪油里炸成金黄色的葱酥油后调味。

香!

当然,楼葱还不是这种传播与推广的终点。马可波罗在他的游记里,记载了元明时代一种从中国北方常见的,开紫色穗花的葱“虾夷葱”。

虾夷是北海道在中文里的旧名,从名字来看,这种葱也是海上贸易的舶来品。到明末,虾夷葱已经传到西欧,并跟随征服新大陆的船队登陆美洲。张爱玲街上遇到的chives(四季葱),就是美国人为虾夷葱起的入乡随俗的名字。

但在中国,人们称它为“北葱”。顾名思义,主要生长在北方。

今天,中国人用它包饺子,猪肉白菜馅里调入一点北葱和菜籽油混合的葱油,就能把馅儿调得温柔滋润;或者用来炖羊肉,北葱葱白葱根和肥嫩的大块羊排一起炖,出锅前撒一把葱青,清鲜香美;北葱烤鱼也是一绝,长长的葱段洗干净铺底,整条的鲈鱼刷上花生油烤,出炉时,葱比鱼好吃。

No.6 陆

公元1713年,康熙帝六十大寿,设宴接见蒙古王公布达扎卜和他的福晋,《清实录》记载了这顿饭的内容,其中有一道“胡麻油沙葱鸡子”。

虽然只是道简单的沙葱炒鸡蛋,但这应该是沙葱第一次在国宴上的登场。

图/菜菜美食日记

沙葱真正的学名是蒙古韭。虽名为韭,但它的滋味和香气都更接近于葱。蒙古高原和戈壁里的牧民们很早就有食用这种植物的习惯,沙葱烧卖、沙葱烙饼、沙葱炒鸡蛋、凉拌沙葱,只需要一点点的羊油或者菜籽油,就能激发沙葱里的香气,并能让它更爽脆鲜嫩。

以农耕为核心的中华文明,很长的时间里一直将沙葱视作游牧部落粗鄙的不上台面食物,或者饲喂牛羊的饲料,从来没有文人士大夫赞誉过它的美味。

但到了康熙时代,它竟然能作为正式宴席的一部分,出现在正史里。这与蒙元满清两代先后统治中原,带来大量北方民族的生活习惯有关,更与交通基建完善、技术进步,人们的食谱越来越广,区域饮食的藩篱越来越少有关。

也是康熙年间,在一本描述广东风物的文人笔记《岭南杂记》里,出现了这样一段记录:“洋葱形似独颗蒜,而无肉,剥之如葱。澳门的白鬼饷客,缕切为丝,珑玜满盘,味极甘辛。”

这也许是洋葱第一次出现在汉语文献里,稍晚几年后的《新疆回部志》里,出现了这样的内容:“丕牙斯,叶如韭,根如蒜而无瓣,大茎寸余,味在葱、蒜之间,有红皮、白皮二种,回人最嗜。”

“丕牙斯(piyas)”是维吾尔语里“葱”的发音,但这里所描述的,显然不是胡葱、大葱,而是一种新的外来者,洋葱。今天,“皮牙子”已经成为所有新疆人对洋葱的称呼。

已经没人能考证洋葱最早进入中国,是随着广东沿海殖民者的船队带来,还是清准战争之后来自西域的物产。但显然,中国人对它的命名是相当准确的。虽然它的嫩苗没有传统“葱”的风味,但显然,它肥大的球根,才是蕴藏葱味的核心。虽然吃的是根,但本质上来说,它依然是一种葱。

相比洋人生吃洋葱:“缕切为丝,珑玜满盘”,中国人为这种异域传来的葱搭载上了更多的吃法,也让它与“油”建立了更多连接。

粤菜喜欢葱姜炒,姜葱炒蟹、姜葱炒鸡,准确的描述是用热油爆香沙姜和洋葱。平平无奇的鸡块和蟹钳,经过洋葱和油脂的濡染,脱胎换骨。

鲁菜擅长旺火爆炒,洋葱和青红椒切成菱形片,与猪肚一起爆。猪肚柔嫩、洋葱脆甜,无论家常味道,或者饭店宴席,这都是不可或缺的好菜。

江浙人爱吃肥肠煲,冰糖、老抽、干辣椒与肥肠一起砂锅里慢煨,煨到油脂四溢汤汁半干的时候,下一把灵魂的洋葱。砂锅蓄热好,洋葱在油脂里滋滋作响好一会,异香满室。

川湘地区的江湖菜里少不了炒猪肝,无论川味的爆炒猪肝,还是湘味的土匪猪肝,洋葱是这道菜最不可或缺的辅料。微甜的味道滋润了火辣的猪肝,而猪肝的油脂,则让洋葱加倍脆润。

图/菜菜美食日记

虽然真正进入中国至多300年,但显然,洋葱已经彻底融入到中国人的葱油江湖里,并与之难舍难离。

20世纪30年代,又一种葱来到中国:韭葱。这种长得像蒜苗,名字是韭菜,味道却像葱的神奇植物,在欧洲有着漫长的食用历史。威尔士白绿底色的国旗,甚至都来自于韭葱。

有人看韭葱外观像蒜苗,想当然地拿它炒回锅肉,成菜后发现缺乏香味。事实上,韭葱的香气极其内敛,需要精细对待,传统西方的做法是搭配花生油和面团,做成韭葱饼;或者参与到煎牛排的过程中,以黄油激发香气。

澳门是中国最早大规模使用韭葱的地方,从花生油、韭葱、椰丝、辣椒、番茄酱烹制的非洲鸡;到咖喱、椰汁、黄油、韭葱熬煮的葡国汁;再到鲜虾、咸虾酱、橄榄油、米粉、韭葱烩成的鲜虾浓汤。这些葡萄牙本土没有的葡式美味,在中国的土地上生根发芽、开花结果。

而韭葱,这种地道的欧洲葱,在来到中国以后,遇上了四川的花生油、广东的猪油、广西的橄榄油,以一种独特的姿态,成为中式西餐的组成部分。它与大葱、小葱、胡葱、楼葱、分葱、北葱、沙葱和洋葱一起,一步步构建起了中国味道里包罗万象的葱油图谱,也见证了越来越小的地球上,属于中国人的璀璨和浪漫。

| 广东·葱油鸡 |

| 福建·葱油鲟饭 |

| 贵州·红油凉粉 |

| 浙江·葱油豆腐 |

| 四川·水煮肉片 |

| 江苏·响油鳝丝 |

| 上海·葱油饼 |

| 湖北·葱油鱼 |

| 甘肃·葱油锅盔 |

| 陕西·油泼扯面 |

-END-

1996,张爱玲逝世翌年,香港导演许鞍华女士来到上海,取景拍摄张爱玲的遗作《十八春》。

许鞍华说:在上海的时候,她喜欢去卢湾的石库门老弄堂里,要一碗斜插着长筷的葱油拌面,加一个煎得金黄的荷包蛋。葱油是猪油小葱熬的,喷香;面是碱水潮面,细圆,面芯是半生的;酱油要用宁帮酱园的老抽,色浓而味鲜;荷包蛋要滚油落锅,蛋白膨大酥脆,蛋黄还是溏心的。

这样一份标准的沪式早餐,就能让人笃悠悠地寒暄过一天又一天,平庸而安稳,不知觉里,自己也成了戏中的一份子。

后来,小说《十八春》成了电影《半生缘》;再后来,卢湾区被合并进了黄浦区,石库门里的旧街坊老业态也已消逝多年,一份平凡的葱油拌面,逐渐成了记忆里珍贵的味道。

欲望与能力,常常是一对自相矛盾的人生公式,总要到一定的年纪,才会懂得花有期、人会老;才会明白满桌活色生香的参鲍翅肚,不如那朴素大方的葱油一勺。

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