有时候，城城也会怀疑。
阿卡林省，可能，和外省真的有一道“结界”。
不然为什么，总能千方百计地和人们“擦肩而过”呢？
很多人爱吃辣，却没去过萍乡；爱吃脐橙，不知道产自赣州；吃过南昌拌粉，却不知道南昌原来是江西的省会；
……
那种感觉，像江西版《世间美好与你环环相扣》一样：
每个江西人，都想穿越人海，只为了把你留住。
随我乘风破浪，去到江西一趟，会让你感同身受，给你救赎的热望。
你就明白，辣入喉，尚算可口，只是泪水还有一些失守。
细看红嘟嘟的嘴和额头，还残留着江西人的“温柔”，无论如何，我们只想与你环环相扣。
《世间美好与你环环相扣》改编版
看到这儿，你觉得江西就只和省外有“结界”？
不，在省内也有。
这个地方，就是很多人不知道的赣州！
别说你们，我一开始也不信。
听到这个消息时：地铁、老人、手机，一轮深扒后，发现这居然是真的！！！
甚至，让城城我这个潮汕仔感到有些亲切。
毕竟，谁能想到这个与广东接壤，占了江西1/4面积、1/5人口，还是华农兄弟老家的赣州，绝大部分人都在吃——
十 分 清 淡 的 客 家 菜 ？
然鹅，
让我更没想到的是：广东人，也能在江西有口福了——
江西，又又又有一条高铁线路要开通了。
下个月的18号，万众期待的赣深高铁就要全线开通，从深圳北站坐到赣州西站，只需要2小时！
收好这份“赣州指南”，等疫情好了，我们一起去友邻江西吃吃吃！（也只敢去赣州）
01
一不小心
就会擦肩而过的“美食圣地”
江西是老天赏饭吃的地方，羡慕都羡慕不来。
众所周知，这里水系发达，物产丰饶，青山绿水，风光旖旎。
前有旅游博主鼻祖徐霞客一生四游江西、李白为江西留下千古名句。
后有毛主席赞颂赣州“踏遍青山人未老，风景这边独好”。
但也是一部分人的知识盲区。
有没有记性好的小伙伴记得，早前城城写过一篇关于江西不为人知的辣。（戳链接，回顾）
江西人的口味，能按地区大致分成三派以及九系分支。
其中，赣州就处在吃辣能力看似较“弱”的赣南地区——吃的几乎都是客家菜。
除了本地人，很少人知道，赣州还被誉为“客家的摇篮”。
△ 江西赣州，于都县
赣州，面积3.9万平方公里，江西第一大地级市。
拥有897万人口，客家人口占了95%以上，是江西拥有最多客家人的地级市。
在地理位置上，赣州与广东粤东地区的梅州、河源、韶关市接壤，也与福建的闽西十分相近，但这并不是赣州人爱吃客家菜的原因。
真相是，客家民系最初就起源于赣州。
所以，吃的都是些酿苦瓜、酿豆腐、金钱鱼饼、板栗烧鸡、三杯鸡等菜式。
让作为客家人的城城我，听着就特别熟悉。
不是赣州人不能吃辣，而是不太愿意主动吃辣。
但没了辣椒，就不是江西了，说赣州是江西省内不吃辣的城市，并不准确。
整个赣南地区，其实还是吃辣的。
赣州下辖18个区县，好比18个风韵不一的美人。可以婉约，也可以豪放，更可以无辣不欢，甚至让人闻辣色变……
赣南地区北部，人们依然”嗜辣如命“，到了南部，则更为清淡。
成因是地理位置的不同和人文的影响，让南部地区的菜系变得兼收并蓄——
既可以保留江西味道，也可以结合粤闽地方菜系的新鲜。
△ 你猜猜哪些菜是不辣的？
在赣州，有两道很有名且毫无争议的客家菜和“国菜”。
那道被认为“宝岛名菜”的三杯鸡，原型就来自江西赣南地区的宁都客家三杯鸡。
所谓三杯，就是一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。
本地三黄鸡在这三种酱料的一同携带下生焖，使其入味。鸡味更鲜甜、有滋味。
放一两根干辣椒，微微的辣味可以吊出不同的滋味，众人皆宜。
在三杯鸡”生焖“做法的影响下，本地还诞生了一道生焖鸭。
在每年仔姜和仔鸭上市的季节，几乎家家户户都要吃一次这种时令美味。
这时就没有那么“客家”了，鸭子炖得皮香肉烂，鲜辣可口才是正宗。
所以说，在美食面前，赣南人民偶尔也会“破防”。
另一道客家菜，是赣南小炒鱼。
小炒鱼这道菜，在其他菜系里通常如名一般，做法是干炒，想做出皮焦肉嫩，口感浓郁的鱼菜。
赣南的小炒鱼，又是另一番滋味。
鱼油炸后，需要再翻炒。完成后还不能出锅，点睛之笔来自特调的醋与芡汁。
汤汁红亮，辣味十足，就是那一抹酸味，足以让各种“争破头”的味道，化为和谐。
外酥里嫩的做法听起来就很下饭，光是赣南小炒鱼的名字就能让漂泊在外的游子口水兜兜跌。
在赣州兴国县，还有一道知名的兴国米粉鱼。
这是一道农家客家菜。
将鱼切片加姜末、盐、辣酱、酱油和薯粉，垫上菜叶，放上粉干和米粉蒸熟即成。
配着吃的是“四小碟”，当年一起进了国宴，被命名为“四星望月”，堪称“赣南之光”。
赣州的客家菜，大大小小有一百多道。
例如，梅城肥鸡、兴国鱼丝、黄元米馃、宁都肉丸等都属于赣南客家菜。
如果你是客家人，大部分菜名你都会听过。
△ 宁都肉丸和加了辣椒的粉蒸肉
不过，看起来热闹总是邻居的，赣州似乎什么都没有。
实际上，赣州早与粤东、闽西“环环相扣”了。
△ 客家蒸鱼
02
山水之间，是客家
古早时期，江西仍是一片有待开发的“处女地”。
身处在江西南边的赣南地区，尤其是赣州，更是山又多水又宽。
而这，也成为了赣州的“福气”。
山河和丘陵地带，占了境内八成以上的土地。
东有武夷山脉，南有九连山、大庾岭；西有罗霄山脉。
就是这样复杂的环境，让赣州得到了很多“宝贝”。
每年11月，这里都能收获的漫山遍野的赣南脐橙，这可是江西人的“小骄傲”。
果大形正，皮滑细腻，肉质脆嫩，橙香浓郁——几乎所有水果的优点，都被它占了。
水路一度繁荣昌盛，章江、贡江（由各地的犹江、琴江、梅江、绵江、湘江、濂江、平江、桃江汇聚而成）发源地在这里，后来聚成江西的母亲河“赣江”。
无数人，因此吃到了活蹦乱跳的渔货。
更别提那成千条大大小小的水系，更是如此。
这里因与广东、福建地区太接近，多次担当战争中南迁或北往第一站的重要角色。
最后，秦始皇要统一中国，也需要翻越这片土地才行。
山水对赣州的影响极为深远，是阻碍、是屏障、是家园、是宝库，不同时期的它们，扮演了不同的角色。
可以说，没有山水，就没有了赣州。
△ 建春门浮桥，由木板和木船组成
走过赣南的那批江湖侠士，习惯称自己为“客”。
在这片青山秀水的土地上扎根下来，形成最初“客家”文化。再从这里慢慢走向近邻的粤东和闽西地区。
说赣州是“客家的摇篮”，一点也没错。
话虽如此，但客家文化也是被“抢”了风头的。
婺源、景德镇，是两个江西最有名的地方。
前者有绵延数十里的油菜花，春秋之际，自成一片景；
后者是半个中国瓷器行业的“先锋者”。
甚至，连大部分人不知道是省会的南昌，也有河湖环绕，看似一座江南水城。
在遥远的赣州，又留下了什么呢？也许是，最重要的客家文化。
明明是高速发展的21世纪，这里却保留着许多古老的客家习俗；明明是省内第一大城市，人们的生活方式却原始又市井。
在赣州，人们心中的“城市”，是一座座客家围屋。
△ 福建土楼，最大特色是“圆”
客家围屋，很多人都会想到著名的福建土楼吧。
实际上，留存最多的传统围屋的地方是赣州：据不完全统计，有多达600余幢。
尤其在龙南地区，有376座。是众多客家地区中，保存围屋数量最多、最全，也是保存得最完好的。
△ 龙南地区的围屋，规模庞大
其中保存年代最久、面积最大的田心围，最高的客家围屋燕翼围，拥有着其他客家文化分支所没有的特色。
客家人啊，都应该去到赣州看一看才对。
△ 燕翼围
03
“肉在案上，还得菜在篮里”
赣州，是个名副其实的“吃都”。
既能品尝客家文化的悠久，也能辣个痛快。
似乎每一口食物中都能吃出一个故事，比如：赣州人不爱吃辣，却爱吃“腊”。
在赣州，秋冬时节。
家家户户都会在家外头的阳台上、过道上，挂上很多腊制品，看起来整个赣州都是透红的模样，飘着油脂的香味。
等到天气寒冷时，就可以收进屋里大快朵颐。
赣州的四季吃食，都离不开山水，腊制品也不例外。
腊制品当中，最诱人的除了灌满了肉的腊肠外，应该就是腊鸭了。
腊鸭的风味很奇特，味道很“上头”，你走过赣州各户人家时，能轻易地分辨出哪家腊了鸭子。
赣州人会拿腊鸭来蒸辣椒、焖炒腊卤、整只切片、打汤配粉，多的是料理方法。
会吃的食客，就选板鸭清蒸，相比起各种做法，这种客家独有的技艺能让鸭子保留肉质和盐这两种单纯的“香”。
再配上两杯水酒，更是快活过神仙。
饭桌上少不了的，还有赣州腊鱼。
湖里新鲜捞上来的鱼，杀好洗净，撒上辣椒、盐和花椒腌制，挂在太阳底下晒干。
可切小块蒸熟做菜，也可“复水”红烧。
最精明的吃法是酒糟蒸着吃，或直接做成酒糟鱼，酒香浓郁、肉质细嫩，还有腊制与晒干带来的多重风味。
不过，最经典的是野荞头炒腊肉，最能体现赣州人吃“腊”的精髓。
锅里炒热的腊肉，晶莹剔透，油脂丰腴。
加一把切碎的野荞头，让腊肉多了一份清香，也兼具了葱和蒜的味道。
△ 野荞头
这还是因山水而带来的好吃：境内遍地野菜。
你看，南昌人爱吃的藜蒿，也是从水中长出来的。
江西菜为何没能远扬，很大一部分原因是受到了省外没有相同食材的局限。
△ 藜蒿炒腊肉
江浙沪人人都爱“吃春”。
春夏之季野菜才从土地冒出来，隔壁的江西就幸福好多了，尤其是赣南地区。
一年四季，都能“抓住”春天。
△ 艾叶
无论你什么时候去到当地的菜市场。
都能看到有人在售卖刚刚收割的艾叶、水芹菜、藜蒿、野笋、野荞头……通通带着清新的泥土气息的野菜。
再不爱吃青菜的人，在这儿也得认输。
所以，有了“肉在案上，还得菜在篮里”的说法。
△ 水芹菜
赣州人务实，骨子里生来有一股子干劲。
像水里的野菜，何时何地都有一股冒出头“争春”的劲儿，像脐橙一样散发着金灿灿的光！
虽然地理位置处在省内边缘，但在2020年的时候，就凭着3645.2亿元的GDP登上了“江西第二”的位置，仅次于省会南昌。
就算看每年增速，也连续5年位居省内第一了。
赣州人才不管是不是和外界有“结界”，只是低调惯了罢了。
下个月赣深高铁开通后，就会有更多人去到赣州，到时候他们才能见识到：
什么才是“江西之光”。
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【资料参考】
1. 江西唯一不辣的城市，终于被我找到了，公众号“九行”
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