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中国吃鹅第一省,从来鹅毛不过江

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极物 2021-10-26 18:12
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随着广交会的闭幕,众多的客商在广东来了又去……

临走前,阿Tim执意要去西关买一只烧鹅,他不会粤语,而老板娘不熟普通话。但两人还是坚持不懈地冲着一只红皮烧鹅指指划划,笑得很满意。

除了通商,战争也让失所的百姓从北方流到了南方,一道来的还有北方的饮食文化,驰名的北方烤鸭便是一种。

精通饮食的广东厨师吸收北方的烤鸭做法后,更放出豪言:“没有一只广东鹅能活着游过珠江。”

吃鹅,我们是认真的。

广府烧鹅

丰腴不腻的烟火气

广府菜讲求的是清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。在严格的标准下,肉质紧实的乌鬃鹅成了老广们做烧鹅的首选。

拔毛、去翅、封腔、充气、风干、烧制。招招相连,步步递进。烧鹅的烹饪像是在修炼一门高深武学,内功外功缺一不可。

莞城大岭山周边河网密布、气候温热。荔枝树在那里长出甘美香甜的果,果落之后折木为柴,在燃烧时会哔啵爆出的荔枝果香,是广东人的最爱的烧鹅木柴没错了。

处理好的鹅被吊入炉中烧制,跳动的赤红火苗舔舐着鹅身,直到它一点点染上琥珀样的红棕色。玻璃样的油脂溢出蛋白质的焦香,和清淡的木香互相拥抱,痴缠如爱侣。

再等一个小时,等一只鹅的表皮完全变成红棕色,这时候就可以把鹅拿出来,摊凉、斩件、上桌。

鹅不热,不;皮不脆,不试;肉不嫩,不吃;不入味,不尝;没鹅汁,不碰。一只好的烧鹅,斩了件后仍要骨肉相连,醇厚酥脆。

一般而言,食客都会比较喜欢汁水饱满油脂肥厚的下庄,而刁钻的老饕蔡澜先生则对烧鹅头情有独钟:“先把鹅头下巴拆了,吃肥大的鹅舌……双手轻轻掰开鹅头,露出大如樱桃的鹅脑,吸吮之。”

有客来,斩烧鹅待之,这是广府人散不去的热情。

湛江白切鹅

还原食材的本真味

美食家陈晓卿说,最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方法。湛江人深以为然。

湛江人眼里,白切是对食材的一大考验。在别的地方夸赞一只鹅,总要从各个方面找切入点,例如说它嫩滑爽口,又或者说它软糯酥烂,滋味入骨。而在湛江夸一只鹅,你只需要一句,“这白切鹅真好,鹅味十足”。

听到这里的湛江人肯定要竖起大拇指,赞你一句识货。

湛江的白切鹅从不是愣头青一样简单地用清水把鹅肉烫熟,而是把拔毛后的光鹅浸入放了药材的汤里慢熬2400秒,再取出斩件。时间是成就美味的魔法,多一刻则老,少一刻则韧。

湛江人相信常吃辛辣性温的沙姜能够帮助他们驱散临海的湿寒。因此,像广东人吃白切鸡肯定搭配姜葱蘸料一样,沙姜酱油也成了湛江白切鹅的必备搭配。

粉白的鹅肉被筷子夹起,在沙姜酱油里走一趟,便被激发出全部的鲜味。浸过药汤的鹅皮收缩紧致,鹅肉嫩滑饱满,沙姜还有一股独特的草木辛香,三者一道入口,不用过多的解释,每一位食客便都知道了什么是鹅的本味。

潮汕卤鹅

香料的地域魔法

潮汕临海,潮湿的气候让食物变得不好保存。在这样的地理条件下,潮汕人民注重“药食同源、医食同源”,养成了“鲜、熟、干、咸、腌”的饮食习惯。潮汕人的一缸老卤里,川椒温热、陈皮化痰、丁香助阳、甘草益气……

潮汕人进了药店,未必都是寻医,也可能像霍格沃兹里的魔药教授一样,熟练地运用自成一家的配方,点开百子柜,在看似千篇一律的点卤材料里寻找让食物变得更美味的要诀。

一只鹅在潮汕,总逃不开被泡入卤水的宿命。

潮汕当地好祭祀,而鹅则被认为是“兴正祛邪”的吉物,当地人总习惯用最大最好的鹅来表达自己对神灵的敬仰之情。因此,当地逐渐流传着“稚鸡硕鹅”的说法。鸡可以挑幼嫩的,而鹅务必选壮硕的,被誉为“禽中之王”的澄海狮头鹅自然也就成为了潮汕卤鹅的首选。

卤鹅的制作要从吊汤开始,熬煮猪大骨、翻炒香料,让香味分子得以迅速唤醒。锅里先放进卤水和香料,让浓烈的香气得到平衡;再放入完整的大鹅,卤煮的过程中要将大鹅四翻四吊,直到鹅的表皮变成迷人的焦糖色,卤汁完全被锁进鹅肉中。

卤鹅肥大,美味的部分并不单是鹅肉。鹅肝绵软如膏入口即化;鹅颈紧实细致丝丝回味;鹅头肥厚饱满;鹅肠爽脆甘香,每一部分都各成流派,又都美味得无与伦比。

潮汕人重视卤鹅,是连卤汁都不放过的。鹅肉切片,鹅蛋对半开边,齐整地码在刚出锅热腾腾的白米饭上,再浇一勺香浓的卤汁,撒几片青嫩芫荽,配一小碟解腻的蒜泥醋。

“赫好食!”辛勤劳作一天以后,也该借这一碗鲜香的卤鹅饭来为自己重整旗鼓。

走过河山万里,走过春秋四季,潮汕人对宗族的依恋和寄托都藏在一只“人神共享”的卤鹅中,一方水土成就一方饮食,而一方饮食则成就一方乡愁。

客家碌鹅

扎根乡土的浓香

粤北多山,青峰叠翠,水流曲折。和临海人民注重原味相比,山民口味更偏浓厚,也更爱扎实的肉食。是以客家菜的用料都以家禽和野味为主,更有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无鹅不浓”的说法。

除了驰名的酿豆腐,客家人还做得一手好碌鹅。常有外地客疑惑,这鹅到底是卤鹅,还是碌鹅?

“碌”在粤语里有煮的意思,而在客家土话里,“碌”还有另一层意思:将食物放进锅里不停翻转油煎,至表皮焦脆,内里醇香。

碌的过程看似简单,却需要保持对食物的崇高敬畏,这也是客家碌鹅的根本底蕴。

客家碌鹅以百日成熟、重约三公斤的乌鬃鹅为宜。要先经过油煎,鹅如果过瘦,则太干柴;如果过重,便过于油腻,也不能保证鹅肉的嫩滑。

碌鹅只需先将鹅洗净,抹上酱汁就能够下锅油煎。等鹅身焦黄,溢出香气,再加水烧煮。四十分钟后开盖淋汁,耐心的客家人总会一勺一勺地将酱汁倒在鹅背上,直至每一寸鹅肉都被酱汁浸润包围。

碌好的鹅以肉香嫩滑为佳,香气要从鹅骨里一点点泄出来。一口咬下,肉汁飞溅,用力地咀嚼之后,经历过淳朴浓郁的咸香以后,齿间还会生出一点点微甜的回甘。

忙碌过后,一家人围在桌前,热闹地分吃一只豆豉味略重的碌鹅,咸甜交杂中,更品出了生活的滋味。

广东人精于饮食,更擅长烹饪。从沿海地区注重原汁原味到山地人民偏好浓郁,不同的风土养出了不同的鹅,也衍生出了各种吃鹅之道。除了广府烧鹅、湛江白切鹅、潮汕卤鹅、客家碌鹅,还有“仙气飘飘”的顺德醉鹅、“重女轻男”的阳江鹅乸饭……

惯于“狠啄村头狗,猛扇过路人”的鹅大约是做梦都不会想到,自己终有一天也会被广东人扼住命运的咽喉,成为餐桌上的一道佳肴。

一只鹅,或烧或卤,或卤或煮,滋味难分高下,却总是好吃的。让一只鹅在餐桌上发光发热,这大约就是广东人对鹅最高级的褒奖了。

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