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每个制作环节都有独特技巧 宿迁马家火烧:又酥又软又香又脆

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宿迁网 2021-10-23 11:25

宿迁网讯(记者 王艳珅)在宿迁,美景多,美食更多,眼福、口福都能得到满足。上一期给大家分享了老南关早点的油炸包子,宿迁经典怀旧美食继续走起!10月22日,记者顺着香味就来到了位于宿迁市钟吾初级中学东门附近的马家火烧。这家店开了有30多年,附近的居民好多都是从小吃到大,哪怕远在他乡还是怀念这个味道。

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“老板,一个鸡蛋火烧,一个鲜肉火烧!”“好嘞!里面坐!稀饭豆汁自己盛!”一大早,马家火烧的老板马广禄就忙活个不停。案板上的火烧成长椭圆形,一般来买的客人都几个几个的买。这个店是由马广禄夫妻二人在经营,从和面包馅到煎、烤,都是自己亲手做的。马广禄说:“我今年52岁了,每天早上五点半开店,凌晨三点多就要起来忙了。”

马广禄告诉记者,要想把火烧做的又酥又软又香又脆,这个手艺是祖传配方,再加上自己的改良。马广禄每天大概一天能做近100个火烧,他从不会因为生意好就贪多贪快,降低品质。马广禄说:“这门手艺是从我父亲手上接过来的,从和面、擀饼到上锅烧制,每个环节都有家族独特的技巧。1982年,我就开店了,当时店开在运河宿迁一号桥附近。很多老顾客都是从小吃到大,现在还会带他们的孩子来吃。”

记者在旁边“偷师”了一会儿发现,为了让鸡蛋火烧的面皮呈现出酥脆的口感和层次分明,在和面时加入特制的酥油,和完面,做好剂子,在擀面的过程中一遍又一遍加入酥油。随后,把擀平的饼皮放在煎锅上煎制,煎至两面金黄再灌入鸡蛋等馅料。随后,火烧制作的关键一步就开始了,怎么烤制,各家火烧铺都有自己的秘诀。

马广禄把火烧放入炉子里后说:“烤的时间不用太长,这样就能打出酥嫩兼备的火烧皮儿。”

先煎后烤,此时,这样做熟的鸡蛋火烧,其实已经不是饼状的,它肚子微微鼓起,面皮的酥油在火烤之下发挥了神奇的作用,使得外表酥脆,内里却香软。

一个鸡蛋火烧6.5元,再配上一碗稀饭,很多宿迁小伙伴的早晨就这样开启了。家住市区中远现代城小区的苏女士告诉记者,这口火烧她从小吃到大,有时候排队的人会把老板围得里三层外三层。苏女士说:“他家以前是做一天的生意,现在是做半天了,所以要想吃上这口火烧得早点过来。”

店内,很多老食客教起了记者火烧怎么吃才最香,关键是趁热吃!被老板切成四块的火烧,先在火烧边上寻找一处面皮最薄的地方,轻轻咬上一口,这样就能感受到一口酥脆,再吹几口气,给火烧的降降温,接着再咬一口中间的馅料,美味可想而知。

火烧得趁热吃,所以要想吃上这一口马家火烧,必须抬脚出门,来到烟火缭绕的火烧铺,才吃得上,吃得好。

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