“2021年没有秋天”一语成谶。
前一天大街上还满是短袖T恤，后一日甚至出现了穿薄棉袄的朋友，骤降数十摄氏度，不免让人倍感寒风萧瑟。
热腾腾的食物是秋冬最好的注脚，拉面则更是性价比颇高的“国民美食”，不过当我们环顾四周，却被“一夜冒出”的兰州牛肉面馆惊了一下：不知不觉中，一碗面卖到了40？
01
好“贵”一碗面
“兰州拉面”还是“兰州牛肉面”？这个复杂的官司不再赘述，甭管是哪一者，咱都知道是那讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”的面条。
更重要的是，兰州拉面与黄焖鸡、麻辣烫、沙县小吃，堪称中式快餐中的“四大天王”，其最显著的特征就是“性价比”，也就是便宜。15元左右的人均，使其成为了打工人们的心头好，但是谁能想到，兰州拉面也开始“升级”了。
北上广深的朋友或许深有同感，忽如一夜春风来似的，购物中心内的兰州牛肉面馆一夕之间“遍地开花”。趁着工作日的午餐时段，58妹就去打卡了位于前滩的金城兰州面馆。
11点45分，正好是饭点高峰期，在经历了十分钟左右的排队后成功落座进行点单。菜单上的推荐套餐，主要有37元和41元的两种套餐，前者包含了茶叶蛋、牛肉与牛肉面，后者则在这基础上又多了一碟子凉菜，如果单点一碗面，则是26元，仅就牛肉面这一品类来说，这个价格显然并不低廉。
2020年发布的《兰州牛肉面大数据报告》显示，兰州牛肉面在4个超一线城市销售单价在20-30元/碗的店铺数量最多，其次是10-20元/碗，超一线城市牛肉面均价为24元/碗。这也意味着，牛肉面再加上小食，人均消费冲破40几乎是板上钉钉。
这个数据得到了验证。从点评网站上看到，在有“第二个陆家嘴”之称的上海前滩，风头正盛的马记永面馆就有两家，软件显示“人均41元”，而此次打卡的面馆，则以43元的人均消费再压马记永一头。
而国家统计局数据显示，2020年北京以6909元的平均工资位列全国榜首，与之相对的是月度人均房租近3400元。在减去房租、通勤费用后，一顿价值40元的牛肉面，显然不再是性价比之选。
02
拉面升级，资本突进
一碗牛肉面怎么越吃越贵了？
当我们仔细观察新式拉面店的单店模型，从店铺装修到菜品服务，无一不在“消费升级”：
从街边开进核心地段购物中心、写字楼的一角；从昏暗的几平米小店升级成了光鲜明亮的装修；桌面扫码的智能点餐体验；还有全透明式的面点制作环境；更具故事性和融合性的店铺场景......这些颠覆了传统拉面店的新式消费体验，让拉面这一寻常美食“改头换面”。
点评网站上的评价标签，清晰得展现了新式面馆的出圈原因，而在装修、口味、营销等升级的背后，都是快速增加的成本。
当然，重金投资的背后，还离不开资本的身影，今年的面食赛道，可以说是资本的跑马场。
根据企查查提供的数据显示，2014年以来，仅面食赛道共计发生融资36起，从2014年到2020年才发生20起融资，但从2020年到目前为止融资就有16起，资本投资频次肉眼可见地开始加速。
另有数据显示，今年已披露的融资规模累计超过了10亿元，包含了陈香贵、马记永、张拉拉等拉面新贵，他们成立时间相近、融资规模相似。在今年四月，一家店未开、就凭PPT拿到了融资的张拉拉更是平添了几分传奇色彩。
资本的聚光灯聚焦在拉面市场，除了层出不穷的“萌新”品牌，“有头有脸”的投资机构更是竞相入场。据不完全统计，已有红杉、金沙江创投、源码、高榕、顺为、凯辉、挑战者资本、险峰长青等十数家资本进入这场“拉面乱斗”之中。
拉面品牌的估值也一再创新高。根据《晚点》报道，争抢“最为激烈”的马记永拿到红杉投资之时，陈香贵的估值也来到整齐的10亿，规模稍小的张拉拉则估值达到了3.9亿。
头部品牌争抢愈演愈烈，第二梯队的品牌也不甘落后，和府捞面、遇见小面、五爷拌面等品牌同样揽获多方投资。值得一提的是，据媒体报道，原瑞幸咖啡董事长陆正耀的新创业项目趣小面正在寻求1亿元的融资，据透露，本轮融资趣小面估值10亿元。
据58商铺写字楼不完全统计，今年已有这些品牌揽获资本青睐：
无论是老牌面馆，还是拉面新贵，市场风云涌动下，资本已然“杀”疯了。
03
新式拉面会是一个好故事吗？
拥有上百年历史的拉面，为何会在今年突破重围、成为风投C位？
从行业角度来看，兰州拉面的认知度虽已深入人心，但头部品牌却鲜有。我们谈到洋快餐的第一反应是肯德基与麦当劳，但当我们谈及兰州拉面时，却没有一个能说得上名号的品牌。
中国连锁经营协会发布的一则白皮书显示，2020年中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0%，但对比美国超过50%的餐饮连锁化率来看，连锁拉面品牌的市场前景相当广阔，上升空间依旧很大，资本们当然也寄期望于制造一个拉面中的“肯德基”。
而从消费体验来看，即便是传统的餐饮，也需要“焕新”再出发，品牌故事、店铺升级等带来的新模式和新体验，同样也是新一代消费者需要的。从目前崛起的品牌来看，它们无一不拥有着更精彩的故事和更趣味的模式。年轻人们需要拉面品牌提供一个“全新打开”的方式，这也是一碗拉面的附加价值。
此外，疫情对实体商业的重新洗牌，同样使得新兴品牌找到了切入购物中心、城市核心CBD区域的捷径。
重金投入的资本想要做出牛肉拉面里的“肯德基”，但在“内卷”的竞争背后，面店的扩张同样面临着严峻的挑战。
只要能够在生产上做到标准化，就很容易快速复制、扩张。这也是资本市场一贯的打法，发现需求，打通供应链，然后以快速开店的打法占领市场，但兰州拉面的“标准化”未必简单。
“兰州牛肉面”与“牛肉拉面”，无论出于哪种对比角度，“拉”字都是一个关键。从毛细到大宽，拉面师傅的手艺决定了面条的优劣，一旦全面推进、快速扩张，面条的制作效率势必会成为一个问题：采取机器还是人工，将成为艰难的选择。即便选择了人工制面，如何进行拉面师傅的系统培训，同样也是一个亟需解决的难题。
其次，在购物中心开一家拉面店，其营收能力是否能够达到预期？
以58妹就餐的金城兰州面馆来看，全店70个餐位，中午饭店的翻桌率大概在3次左右，以43元的人均消费计算，一个月的营收大概为“70×3×2×43×30”，即54万元，再加上美团、饿了么两大外卖平台的销售数据，一个月的营收额大概在56万左右。
单看单店营收数据的确不错，但当我们计算其营业成本后发现并非如此。同样以该店为例，地处前滩黄金区位，商铺租金单价或将高出58同城上显示的区域租金价格17.08元/㎡/天不少；再考虑到店铺内10多个员工的人力成本、水电燃气成本以及食材成本，商铺净营收一下缩水不少，更别提新店装修等成本了......
58同城商圈租金数据
资本想要短期内收回数亿的投资，未必能够如愿。又或许，争抢市场份额、揽获话语权才是拉面店扩张的核心，那么这又是另外一个故事了。
民以食为天，餐饮绝非一个“用脚投票”的市场，产品的好与坏、经营得真诚与否，都将最先体现在经营数据上。
只会讲故事的品牌，注定无法走远。