“一份白肉，一个豆花，再来个炒时蔬？”在李庄古镇的一家饭馆里，我在犹豫中点好了菜。
以“白肉”为首的“李庄三白”是这里的招牌。不过比起白酒和白糕，白肉的人气显然更胜一筹。几乎每家饭馆的门口都放有切白肉的案台，标配是一大块煮好的猪肉、一把锋利的大刀和一块白毛巾，粗犷中又不失郑重意味。
李庄古镇随处可见切白肉的案台
*作者供图
来此的食客也大多心照不宣，桌桌都少不了一盘白肉和一碗红油蘸水。
白肉的绝配是红油蘸水
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我虽然也入乡随俗，但作为一个对肥肉接受起来多少有些障碍的人，眼看着周围的人连眼皮都不眨一下，就将白花花的肥肉送进嘴里，心下不免开始打鼓：
那么肥的肉，啷个吃哟？
切好的白肉层层码放在盘子里，肥的部分白如凝脂，泛着油润的光泽。夹起最上面的一片，虽不敢说“薄如蝉翼”，但也几近透明。
“来都来了”，怎么也要突破一下自己。我用筷子将一片白肉卷成三折，按进蘸水里充分浸润——蘸水看起来红红一碗，辣度其实很低，跟豆花蘸水一样属于“虚张声势”型，更突出的是浓郁的蒜味。
白肉：蒜泥你抢了我的风头
*市井 趣味
肉的形态在很大程度上决定了它的口感。均匀的薄切，使得瘦肉吃起来不柴，肥肉又不会因厚重而腻口，裹上蘸水的鲜香滋味，让人欲拒还迎。转眼间，我也成为频频举箸的一员。
想不到白肉吃起来非但不腻，甚至可以用“清爽”来形容。这简直颠覆了我对“肥肉”的认知。
吃过白肉的人都在心里暗暗寻思过：这不就是清水煮肉吗，连盐都不用放，煮完再切片，有什么难的——自己也能做。
正所谓“一学就会，一做就废”，想当然的结果不是白肉煮柴了，就是切厚了，吃起来口感完全不对路。北京过去甚至设有专门做“白肉席”的厨子，别的菜都不会做，只对白肉精通。从选料、煮肉的火候到刀工都需要精准拿捏。
具体到李庄白肉的选料，跟川菜中的回锅肉一样，都要用坐臀肉上的“正二刀”。因第一刀形状不好看，而且离不洁部位比较近，不符合老祖宗“割不正不食”的古训，拿来祭祀就更不合适。
李庄白肉和回锅肉做法不一样，但选料相同
*川味
火候适宜的白肉，以筷子能通顺地扎进去，但又不会冒血水为宜。若煮过头，一来影响口感，二来肉质太粑，切时会导致刀口不稳。煮好的肉还要放入冷水中浸泡，为的是防止切时粘刀。
刀工是最考验技巧的一环，与其说是“切”，倒不如用“片”，唯有锋利的大刀能担此重任。李庄以刀工扬名的“何三白肉”，就将历年用过的大刀挂在橱窗前。刀在这里，是如同勋章般的存在。
把把大刀挂在橱窗前，对于店家对于李庄白肉而言，像勋章一样存在
*作者供图
片肉前，要将白毛巾垫于肉下防止打滑，运刀时需全神贯注。操作的难点在于首尾：上刀时易厚，而收刀时易薄，要求师傅的腕力始终平稳。
师傅精湛的刀工
*上海去哪吃
刀工最好的白肉师傅，能将一块二斤的肉片成五十余片，每片1-2毫米薄。关于白肉薄到何种程度才算合格，还有一种更加具象的说法：把肉放到报纸上，应该能看清下面的字。
李庄白肉，一片大约1~2毫米
*作者供图
一片标志的白肉，肥三痩二，薄可透光，蘸上用糍粑海椒、蒜泥、花椒、盐、酱油和白糖等作料调成的蘸水，吃起来香润盈口。实乃不辜负“李庄白肉”的名号。
蒜泥白肉的灵魂——红油蘸水
*舌尖上的泸州
对于很多像我一样的北方人来说，提起“白肉”二字，最先想到的并非四川，而是东北。
一碟子满满都是厚切了的白肉
*风味人间
的确，这种原始而略带粗犷的食物是满人的强项。
在清军还未入关以前，东北的民间祭祀活动中就有“大锅煮肉”的形式，只不过那是囊括了头蹄下水的粗糙版本。清朝建立后，白肉也跟着“升级”到了宫里。故宫用于祭祀的坤宁宫就有三口大锅，专门用来煮白肉；皇上去天坛祭天祭祖也少不了白肉镇场。
为啥是大锅炖肉？可能是大锅炖出来的白肉比较香比较有味道
*微博@米果果migooo
跟苏造肉从宫里流传到民间演变为“卤煮”的说法有些类似，老北京的砂锅居将宫里吃白肉的习惯延续到了民间，源于满族祭神的食物由此在全国开枝散叶。
东北是白肉的热土。常见如酸菜白肉火锅和白肉血肠，类似李庄白肉这种大刀切薄片的形式在东北也叫“抽刀白肉”；往南走，保定有用汤烩的“白肉罩火烧”；上海和江浙一带则讲究吃白切肉、熟白肉。我在云南还吃过一次“凉白肉”，吃法与李庄白肉非常接近。
两白肉的吃法及长相相似度极高，或许凉白肉和李庄白肉是失散多年的兄弟姐妹
*壹路吃
然而，最有名的白肉，还要数川菜中的“蒜泥白肉”。蒜泥白肉有点像李庄白肉的孪生兄弟。二者虽看起来类似，但从选料、调味到吃法都有不小的差异。
一来蒜泥白肉的选料没有“二刀肉”那么严格，臀部肉和五花皆可；二来调料的味型完全不同，蒜泥白肉红油更重，色泽鲜亮；吃时也不是现吃现蘸，而是提前将佐料浇到肉上。这样虽好入味，但时间稍长会影响口感。
同是白肉，对于吃法各有不同。李庄白肉是蘸料，蒜泥白肉则是将佐料浇到白肉上
*各地美食
精通川菜的美食作家二毛老师认为，蒜泥白肉正是满族白肉与川式红油结合的一种满汉交融产物。
白肉既非李庄独有，为何能形成如今的知名度，关键点也许不仅在于白肉，更在于李庄作为抗战大后方的一段佳话。
李庄是为数不多濒临长江的古镇，位置得天独厚。抗战时期，同济大学为躲避日军轰炸，一路西迁。得益于当时李庄开明士绅的接纳，同济大学一住就是六年。位于长江头尾的两个地方，就这样被命运连在了一起。
李庄东岳庙曾是同济大学的旧址
*市井 趣味
当时包括梁思成、林徽因、傅斯年等在内的中国最优秀的文化学者都汇聚在李庄，学术氛围空前浓厚。海外来信甚至只标明“中国李庄”四个字便可准确投递，是名副其实的“国际庄”。
梁思成在四川李庄中国营造学社工作室
*时尚芭莎艺术
人口的激增和文化的介入，也间接刺激了李庄的饮食发展。
当时的村民没什么文化，因白肉又薄又长，吃时需用筷子卷起来，便称其为“蒜泥裹脚肉”。时任国立中央研究院社科研究所所长的陶孟和很喜欢这种吃食，但认为其名不雅，便建议改名为“李庄刀口蒜泥白肉”——这下产地、特色、调味和原料就全有了。
白肉又薄又长卷起来吃比较方便
*微博@CNG刘乾坤
抗战结束后，李庄声名远播，成为“万里长江第一镇”，而“李庄白肉”的名气也由此传播开去。如今提起李庄，不一定会立刻想到同济大学，但李庄白肉这对美食CP，却稳坐古镇顶流。
在李庄，何三白肉第一刀这家白肉店铺最有名气
*微博@kyea
美食和原产地的相互成就，大抵如此。
参考资料：
《川味儿》，唐沙波
《人间烟火》，于谦
《二毛的老菜谱》，口述二毛，文字整理薛维睿
作者：西夏
排版：风味君
头图：作者供图
图片部分来自网络
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