千年流光
一期一会
let‘s have dinner first!
一册卷轴邀请函闪送到家，一年一度的马爹利美食剧场又来了。
初听到这一季的全新主题“千年宫宴新赏”，我有点吃惊于马爹利的野心。在现代的高端餐饮体系里，唐宫宋宴清穿都有过各种各样的试验体，但一次就要走个上下千年，考验的不止是餐酒搭配，还有故事逻辑、审美考据、历史呈现等等，条条线线都要对齐，更要灌注名厨们的风格气质，复杂得就像拧魔方。
但马爹利的DNA就是“敢为”呀，它首次与大IP故宫宫廷文化携手，一次就穿越五个时代，信息量爆炸。
虽然，味觉的快感带位于舌头与上颚，但它的乐趣大多牵涉到其他器官：视觉、嗅觉、触觉甚至于听觉。
如果说马爹利去年的美食剧场是一部攀山入海的“山海经”，那么今年的“千年宫宴”便是一部上下求索、穿朝越代的浪漫历史剧。
它是美食剧场的2.0版，一如既往的浪漫奔放、充满想象力，亦如成长中的孩子一般，充满旺盛的好奇心和求知欲，不但要知其然，更要知其所以然，再施以变化，便有了自己的剧场“小宇宙”。
▲沿袭乾隆大帝宽广审美维度的福禄寿纹饰
宴游汉唐宋明清
上周五是上海陡然从夏日横跳到冬季前一天，美食剧场在复星艺术中心开始了第一夜的传奇。
推开复星艺术中心一楼“紫禁城”的大门，赏味千年宫宴游园会迎面而来。
进门的古画长卷轴，是梦开始的地方。从故宫藏品中选出的五副古画，讲述了汉唐宋明清五个朝代的饮宴风俗，名厨的身影穿梭其中，便是此次宫宴的基石。
▲五位献艺名厨，左起：周弋、郭元峰、大董、兰明路和王勇
我在汉朝的汉食府吃兰明路师傅出品的牛肉酥饼，在大唐风情的唐灯阁里拍了大头贴。在宋朝的点茶馆，我在点茶的雪沫乳花上，用竹签戳了一只熊猫。明朝的闻香阁里摆着琳琅满目的香料，清朝造物办的杯具手办未免太好看。
▲明朝闻香阁
一楼都是前戏，正剧在楼上。此次美食剧场盛邀的五位名厨们，不再是展现招牌菜，而是要投身于中国千年美食文明体系中，交“命题作文”：灵感来自于历史，却不拘泥于古籍。
更令人惊叹的是，不仅是食器酒器器型有其故宫馆藏原型，就连光影辗转，色彩纹样，于食共进的音乐都经得起推敲考据。
十手联弹，穿梭千年
驼铃叮咚，大董师傅骑着骆驼走上了《丝路山水图》，带来了前菜“丝路花语”。千年前，张骞带了百多人出使西域，13年后归来仅剩三人，也由此开通了一条中西交流的丝路。大董师傅常说厨师应该“走出去”，看到世界万象，才能识得自己。
▲《佚名丝路山水地图》东起嘉峪关，西至天方城，是帮助皇帝理解世界的宫廷内参
“丝路花雨”的主料：石榴、核桃、苜蓿均是由丝路而来的舶来品，却早在日积月累中成为本地特产。
石榴籽多汁、新鲜核桃仁脆甜，嫩鲜的苜蓿有着独特的绿洲气质，入口气息自有情境，悬浮于味蕾之上，如光里浮沉的微尘。黄柠檬皮屑如黄沙凌空而下，色相如繁花锦簇，有些芥末酱打底，细微的甜辣酸苦咸，开启五味触感。
屏幕上骆驼剪影缓缓行走在暗红峰峦间，我们浸在大片红、黄和黑色光影中，配色灵感来自于汉朝帛画和漆器，把诡秘灿烂的巫楚文化氛围值拉满，热烈中带有苍凉，纷繁中秩序井然——这才刚刚开始。
▲唐（五代）的《韩熙载夜宴图》是达官显贵夜宴的流程详解图，郭元峰师傅在画里敬酒。
人称 “食材猎人”的郭元峰师傅要做的则是传说中的名菜“凤凰胎”。
凤凰胎，韦巨源官拜尚书令，上奉给当朝唐中宗的“烧尾宴”中的一道名菜——后人考据说是蛋蒸鱼白，当时鱼子、鱼白、鱼鳔都是贵族才能享用的名贵食材。这位大人虽为政委碎无大体，但在美食上极有建树。他这场升职对后世最深远的影响，便是留下了著名的的升职宴席模板《烧尾宴食单》。
唐（五代）的《韩熙载夜宴图》是残唐时期落寞狂欢，但烧尾宴流行20年迎来的却是开元盛世。
相对于食材限制极大的唐朝，郭师傅天地更广阔，他把重点放在“胎”字上，鳗鱼胶为皮囊，先油发再水发成“胎肚”，将金华火腿和官燕酿于“胎”内，中有蜂窝状孔洞的鳗胶能吸附所有的鲜香浓郁，故名为“火朣凤凰胎”。
隔壁配的是酿入鸡茸的羊肚菌，亦有“胎”之概念，荠菜染色鸡汤为底，苍翠如凤栖之梧桐。再佐以伊比利亚火腿点缀。山珍海味，鲜味层层叠加，美不胜收。
万花筒般的宝花纹图样投影在桌边次第绽放，用越窑鸟式杯喝马爹利热干邑，是很“唐”的喝法，那时人喜欢“烧酒”，是用微火慢烧，把生酒加热到六七十摄氏度，这叫“烧春”。丰满、圆润，微甜，是斗酒诗百篇的盛唐天地。
被称为“做菜顽童”的金沙厅主理人王勇师傅，他的作业是蟹酿橙。
▲张择端的《清明上河图》，如快照般呈现了北宋大城市生活，王勇师傅在画里捕鱼。
这是一个有标准答案的作业。清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；在文士食谱《山家清供》中，蟹酿橙则独占一个篇章，来龙去脉都清楚。如今，因为在国宴上的大出风头，这道菜已经成为蟹季的宠儿了。
甚至在这场晚宴的前一天，我还刚吃了一个近乎标准答案的蟹酿橙。你还能怎么改呢？
王师傅可以，他用带子和鱼肉打出白膏，替代了橙皮钵，膏体内里包着手拆新鲜大闸蟹和醋，混以饱满橙粒，再低温蒸熟。海鲜河鲜层层相拥，温润静美，鲜甜互补，又微有酸甜爆浆，橙醋芳香，几丝菊花瓣，甜香微苦，俱是秋日滋味，这是他的乐绎蟹酿橙，“做菜顽童”总有自己跟经典的对话方式。
北宋钧窑天蓝釉盏托，配上以宋朝点茶工艺打制的马爹利鼎盛，饮酒做茶，还能自己用抹茶粉做造型。
眼前的螃蟹自己玩起了消消乐，朱砂、石绿、三青、粉白……取色于宋朝工笔画艺的螃蟹爬出了中国审美高峰的气度。
茱萸的辣，如麦芒密密地在舌尖上扎，中间的空隙都留给香气，这是主菜茱萸戏星斑的辣意，也是明朝大部分皇帝中意的辣意。辣椒迟在明朝嘉靖、万历年间才传入中国，在这之前川饭都是将茱萸与花椒、姜并列为食材“三香”。
▲会玩还要看记录明宣宗运动项目的《朱瞻基行乐图卷》，担心画里的兰师傅要乐不思蜀。
在拜在一代川菜宗师史正良门下之前，兰明路师傅也曾是旅居新加坡的时髦主厨，但他还是觉得自己的根在四川。对于川菜创新，他总结出15个字：四川的味道，世界的食材，国际的表达。
兰明路师傅用辣椒结合茱萸，创作的这道“茱萸戏星斑”，仿佛是一段辣味寻根之旅，即使当年擅于行乐的“朱瞻基”们也会羡慕不已。
他以猪油慢熬茱萸得辣油，用茱萸油低温浸熟东星斑，鱼肉极嫩，富含水份和茱萸香气，再入锅煎出香味；鱼皮单独炸脆，脆炸茱萸叶是点缀，配上皮蛋二荆条蒜末豆豉烧椒酱，再加上泡菜鱼骨汤熬出的泡菜酱汁。
兰师傅把一个辣字翻出了几重天地，茱萸的辣如利剑出鞘；泡菜之辣则如绕指柔，绵绵不绝；二荆条的辣则如鞭炮，炸得尘土飞扬，火急火燎，却内蕴果香。几重辛香滋味来来回回，如烟花反复炸亮天空。
伴随这道辣味料理的是盛在粉蓝金釉杯里的马爹利傲创。明代青花瓷风格的荷叶疏影带来清秀典雅的意蕴，鱼戏荷塘间，也流连于杯盏左右。
最后，来自扬州山餐厅主理人，青年厨师周弋，从遗失在历史中的“鲍螺”获得灵感，用一道甜点，结束这场千年之宴。
▲在《郎世宁乾隆围猎聚餐图轴》中，猎毕休整的乾隆皇帝在等煮鹿肉，周弋师傅在这个朝代应该能大显身手，毕竟乾隆如此热爱扬州。
明人张岱在《陶庵梦忆》中说：苏州人把乳酪与蔗糖霜和在一起，“熬之滤之漉之掇之印之，为带骨鲍螺，天下称为至味”。
周弋只取“鲍螺”之形，另赋他意。海螺状的日本柚子甘纳许，搭配海螺状的沙棘甘纳许，筛上日本抹茶粉，装饰树莓碎和胡椒叶，以酸揉甜，覆以甘苦，点缀甜辣，“一甜千年”，竟是四味毕至，成为完美的收梢。
一席下来，信息量太大。
“千年宫宴”精确地截取了中华千年文明的数个切面，历史仿佛不再是单向度的长河，来客置身于光影来去和实景互动的空间中，层层递进的沉浸式体验形带来了虚实相生的境外之境。
▲五位献艺名厨，左起：郭元峰、大董、王勇、周弋和兰明路
这场限量版的马爹利美食剧场2.0版，继上海站首演之后，将开启广州、深圳、厦门和成都站的全国巡演。
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