这里是「专家说」栏目，听专家说健康。栏目内容首发于丁香医生 App。
本期我们邀请到南方医科大学第三附属医院 全科 主治医师 黄林，向你介绍「大蒜到底防癌还是致癌」。
坊间从来不缺关于大蒜的谣言。
其中有两个比较常见：
大蒜炝锅致癌？
谁炒菜不用大蒜炝锅呢？有人说大蒜炝锅会产生致癌物质，确实大蒜炝锅会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少。
该物质为 2A 级致癌物， 2A 的意思就是动物试验表明有潜在致癌性，尚未确认摄入量与人类癌症风险之间的关联。
图片来源：站酷海洛
其实，研究发现除了大蒜，洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等蔬菜在炒制过程中都有微量丙烯酰胺生成，难道大家以后就只吃清蒸？
我们说「离开剂量说毒性就是耍流氓」，炝锅时大蒜只是作为配料，能产生的丙烯酰胺实在有限。而这种现象只是食物在烹饪过程中发生的「美拉德反应」。
只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生「美拉德反应」，都会产生或多或少所谓的「致癌物」。但是只要这些物质在我们身体可以接受的范围之下，就是安全的。
大蒜抗癌？
既然大蒜不致癌，那坊间传言的抗癌作用是真的吗？
那也不是，坊间传言的大蒜抗癌，是因为发现大蒜提取物里有个大蒜素，这个大蒜素在实验中发现有抗癌作用。但是大蒜素并不等于大蒜，大蒜素有抗癌作用不代表大蒜就有抗癌作用。
这物质的毒性一样，离开剂量谈药效也是耍流氓，每天炒菜那点大蒜含有的大蒜素含量极少，跟人家研究用的大蒜素剂量根本没法比。
图片来源：站酷海洛
所以，大蒜只是个调味品，真没那么多神奇的功能。大家还听过什么有关大蒜的谣言吗？可以在评论区分享一下。
立即查看更多保健知识科普
策划制作
策划：杰西 | 监制：萌萌 | 排版：星月
科学审核：云无心
该内容仅代表作者个人观点，与本平台立场无关。