在中国,白酒共分为十二大香型,其中最常见的便是浓香、酱香、清香、米香等,不同香型的白酒遵循不同的酿造工艺,各具特色。
在各种白酒的酿造工艺中,酱香型白酒最为复杂。茅台镇最出名的茅台酒、王丙乾·矛粮赋酱酒都因为复杂的工艺,醇香的口感,深受大家喜爱。而矛粮赋和茅台用的正是茅台镇传承百年的大曲坤沙工艺。
大曲坤沙工艺以工艺复杂、用时最长,用料奢侈著称。是因为酱酒酿造工艺在顺应当地环境、气候、原料外,还有其独特巧妙的工艺内涵,具有独特性、季节性。
整个酿造工艺可以简单总结为“12987工艺”,
●一年基本酿造周期
一瓶矛粮赋的诞生,从端午时节的制作酒曲开始,直到最后的窖存阶段,完整的酿造环节需要经历一年四季。需要注意的是。这一年所指的并不是从制曲到包装封瓶的时间,而是从制曲到入窖封存所经历的时间。酱酒至少经历三年的窖存,才能进入勾调环节,勾调结束后还要再次贮存半年到一年的时间,等待醇化和老熟后才能正式出厂。
● 二次投料:“下沙”和“糙沙”
重阳时节,茅台镇的气候宜人,水体清澈、高粱成熟。矛粮赋酱酒开始经历第一轮投料“下沙”的环节。第一轮投料结束一个月后,开始二次投料,即“糙沙”环节,按照1:1的比例加入新的高粱。两次投料环节结束后,便不再添加新的酿酒原材料。
● 九次蒸煮:沉淀酱香
古法酿造的矛粮赋,前后需要经历多达九次的蒸煮步骤,蒸煮所采用的容器名为甑,是贵州人做饭常用的厨具。酿造矛粮赋酱酒所使用的的甑,能够容纳约1500斤红缨子糯高粱,蒸煮环节从前两次投料便已经开始,头两次的蒸煮目的是为了增加发酵时间并裹挟更多微生物。从第三次蒸煮开始,每轮蒸煮过后都会取酒,时间将会一直持续到次年农历九月份。
● 八次发酵:增添风味
矛粮赋的酿造环节,需要历经八次发酵,每轮蒸煮结束后,工人们都会将酒曲铲入窖坑,进行封存。同一批原料要经过八次摊晾、八次堆积、八次发酵。每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”。
● 七次取酒:“个性”绽放
矛粮赋在酿造过程中真正取酒在第三次蒸煮过后,到了每年的十二月和次年的一月,才开始第一次取酒,取酒完毕后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等。如此周而复始。每月一次一共需经历七次取酒。
●完整的古法酱香酒酿造工艺远不止于此,一瓶好的矛粮赋,承载着岁月的沉淀,凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后是时光给予我们的馈赠,是酿酒师世代匠心的传承,时光雕琢之后,方得美酒酱香。