交汇点讯 “早茶悠悠，味道泰州”。10月12日上午，泰州市市场监管局举行泰州早茶系列地方标准新闻发布会，正式发布15项泰州早茶系列地方标准。此次发布，标志着泰州早茶地方标准体系初步建立。
泰州早茶是泰州的传统特色饮食，它记载着泰州的历史，传承着泰州的文明，体现着泰州的品味。近年来，泰州努力做大做强泰州早茶产业，提升泰州早茶品牌效应，“泰州早茶、早来泰州”已经成为吸引全国各地游客来泰州旅游的重要品牌。而制定泰州早茶地方标准，是对泰州早茶传统制作技艺进行提炼和固化，形成科学、安全、可操作的文件规范，让正宗泰州味可传承、易推广。
据泰州市市场监管局副局长朱君贤介绍，该局自2015年起组织泰州市烹饪餐饮行业协会和相关早茶龙头企业，根据地方标准制定的要求以及早茶产品的特色，相继制定了五味烫干丝、鱼汤面、虾仁蒸饺、菜烧卖等多项泰州早茶制作技艺地方标准，在全市推广实施。2021年以来，为了进一步提升泰州早茶标准体系的系统性和规范性，形成泰州早茶标准的总体框架，该局组织该市烹饪餐饮行业协会、商业联合会、泰州市早茶产业发展协会以及相关企业，继续深入研究探讨，研制《泰州早茶品种》框架标准、《泰州早茶菜谱设计》地方标准，持续研究泰州早茶单品标准，新增福香茶、干拌面两项制作技艺标准。
此次发布的15项泰州早茶地方标准中，新增《泰州早茶品种》《泰州早茶菜谱设计》《泰州早茶干拌面制作技艺》《泰州早茶福香茶制作技艺》4项地方标准，并对近年来制定的11项泰州早茶标准统一进行修订发布，冠以“泰州早茶”系列名称，如《泰州早茶五味烫干丝制作技艺》《泰州早茶鱼汤面制作技艺》《泰州早茶菜烧卖制作技艺》等，更容易辨识和管理。
《泰州早茶品种》地方标准，将泰州早茶特色单品纳入泰州早茶品种范畴，对早茶品种进行科学归纳、整理，系统地建立了泰州早茶品种体系，形成了泰州早茶的目录纲要，分为茶和饮品、冷菜、干丝、面点、面食、蛋类、饼类、粥类等8大类别。
“一茶一丝一面三点”是泰州经典的早茶菜谱，一茶即一壶茶；一丝即一份烫干丝；一面即鱼汤面；三点即三种泰州的特色早点，为包子、蒸饺、烧卖。为满足不同人群特别是旅游来宾的需求，《泰州早茶菜谱设计》地方标准规范了泰州早茶套餐餐单设计，按照季节菜品的特点，根据消费者的不同需求设计出3款建议菜谱，在经典的“一茶一丝一面三点”基础上，搭配各类特色早茶，注重健康营养和餐饮节约，形成多样化的套餐选择。
干拌面是泰州早茶中的经典品种之一，《泰州早茶干拌面制作技艺》地方标准对干拌面制作技艺的原料要求、制作程序和工艺、成品要求等内容进行规范，让正宗泰州味可传承、易推广。
茶是泰州早茶不可或缺的菜品，《泰州早茶福香茶制作技艺》地方标准对泰州福香茶制作的工艺流程、原料要求、拼配工艺、茶叶比例和冲泡、成品要求进行了规定，让“老”福香茶焕发“新”价值。
“我们制定的早茶标准最大程度地做到简洁明了，将传统技艺转化、固化为标准。”据泰州市烹饪餐饮行业协会方培力副会长介绍，他们将各市区的龙头早茶经营企业纳入进来，参与标准的起草。如泰州的会宾楼鼓楼店、古月楼、泰兴的仁和楼、兴化的清风茶社、靖江的南园宾馆等，让标准更加有说服力，更有代表性。每项标准的起草过程中，都是多次召开座谈研讨会，在企业现场边制作边演示，对遇到的问题现场讨论解决，让标准更接地气，可操作性更强。
朱君贤表示，下一步，市场监管部门将加强宣传推广，让更多的餐饮企业了解标准、使用标准，传承和推广泰州传统美食，并将会同相关部门和行业协会，开展地方标准培训宣传贯彻，探索推动早茶服务标准化建设，打造“泰州早茶”整体品牌。
交汇点记者 赵晓勇 通讯员 周立 孙勇 钱兰 丁帅
编辑: 董鑫