一两陈皮一两金
最近陈皮价格飞涨
有小伙伴让二哥讲讲陈皮
那咱们就从成分角度来了解一下
价比黄金的陈皮
有哪些营养？
又有哪些是被夸大的神奇功效？
崩溃提示 视频最后有彩蛋
先明确一个界限，我们只从食药同源中食的角度聊陈皮的营养，药的部分不是二哥的专业，不做过多描述。
定义角度来说，陈皮是芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。
但是从日常角度来说，大家需要搞清楚三张“皮”，分别是新鲜橘皮、干燥橘皮、放置超过3年的经过制作和陈化的干燥橘皮，最后一个也就是我们传统意义上的陈皮。
新鲜橘皮的营养成分主要有以下三类
第一类是常见营养素
常见营养素中的膳食纤维，橘皮是果肉的4倍；常见维生素对比，维生素C橘皮是果肉的2.5倍，维生素A2倍、核黄素2倍、硫胺素2倍、维生素B6 2倍、其他差异比较小的二哥不再列举；常见矿物质对比，橘皮中的钙是果肉的4倍、铁2倍、镁2倍、锌2倍、铜1.5倍。所以新鲜橘皮中的营养素和水果还是比较一致的，主要营养素很多都超过果肉，从列举的成分来分析新鲜橘皮抗氧化成分含量要优于果肉。
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169103/nutrients
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/746771/nutrients
第二类是植物化合物
橘皮中的植物化合物我们主要介绍黄酮类和生物碱。
黄酮类讲两个，一个是川陈皮素，研究主要集中在抑制软骨降解、营养神经、改善记忆障碍等方面；一个是橙皮苷，研究集中在血压、血脂的降低上。那有没有效呢？现阶段的研究基本上都是动物实验，可以看到一定的相关性，但是在严格的人类随机对照的临床试验和荟萃分析中，这些成分都没有被证明对人体健康有确定的效果。
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ptr.6264
生物碱说一下辛弗林，辛弗林天然存在于一些动植物中，有升高血压和增强血管收缩的作用，美国非常流行的蓝魔黑魔减肥胶囊，主要成分就是咖啡因和辛弗林，二哥之前在营养师团文章里做过介绍。辛弗林曾经作为药品使用，现在已经从药品目录移出，对于大多数人来说并无营养保健的作用。
第三类是挥发性油成分
大家关注比较多的是松油烯、月桂烯、蒎烯和柠檬烯，挥发性油最大的功能是刺激胃肠道增加蠕动，也就是我们说的消食的功效，但是新鲜橘皮挥发性油含量多，直接吃的话很容易出现反胃的现象。
这里要单独讲一讲柠檬烯，研究主要集中在皮肤健康，有研究发现柠檬烯摄入量和皮肤癌之间存在负相关，柠檬烯存在预防皮肤鳞状细胞癌的可能性。
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11142088/
总结一下，橘皮改善便秘上得益于高膳食纤维；在健胃消食上得益于植物化合物与挥发性油对胃肠道的刺激，使蠕动增强；生津化痰来源于橘皮中的苦味，更多的刺激口腔液体的分泌，会让喉咙舒服一些；30年代有辛弗林改善哮喘的研究，与陈皮理气的功能相匹配，但是最近的研究并未证明这一功效。
第二张皮，是从新鲜橘皮到干燥橘皮，会经历一些加工过程，从而产生不同的风味，个人认加工越少，新鲜橘皮内的营养物质保留越多，过度的水洗会使橘皮大量丢失水溶性维生素；在单纯干燥的过程里，新鲜橘皮内的抗氧化物质会被逐渐氧化，所以抗氧化所带来的营养收益会逐渐降低；油性成分也会随之减少，比较冲的味道也会温润很多。所以从营养素角度，干燥橘皮的营养素低于新鲜橘皮。
第三张皮，是从干燥的橘皮到陈皮，一般把这个过程称之为陈化，不同地区制作陈皮会有不同的添加，成为混合物之后的营养价值难以评判，所以二哥从另一个角度来阐述，从干燥的橘皮到三年五年甚至十年后的陈皮，哪些成分在发生变化？给大家一个参照。
常见营养素层面，膳食纤维不会变化；抗氧化营养素下降很多，大家可以从陈皮逐渐变深的颜色做出判断；从干燥橘皮到陈皮，如果经过熬制和水洗，上面列举的维生素和矿质元素都会有所下降。
植物化合物层面，15年陈皮的黄酮类物质含量为6.91%，而3年陈皮的黄酮类物质含量为4.97%，15年陈皮的橙皮苷含量为4.33%，3年陈皮为2.72%，时间越久，陈皮植物化合物含量越高。合理的猜想是更长时间储存，植物化合物总量不变的情况下，陈皮进一步干燥失水，导致黄酮类物质和橙皮苷比例的上升。
最后是挥发性油，挥发性油总量降低，但是部分挥发性油出现了升高，升高的有阿尔法蒎烯 贝塔蒎烯 4-间-散花烃 降低的是 贝塔月桂酸 D-柠檬烯 和 伽马松油烯。如果是晾晒保存，挥发性油肯定是持续降低，但是陈皮一般是密封保存，出现部分升高的情况也属正常。长期保存的陈皮形成的香气更加醇厚，同时因为挥发性油对肠道刺激更小，适合经常食用，在与其他成分一起的时候，味道不会过分突出。
https://global.cnki.net/kcms/detail/detail.aspxfilename=ZYCA200901009&dbcode=CJFQ&dbname=CJFD2009&v=
结论呢？
干燥橘皮并没有在陈化过程中形成新的营养素，在常见营养素上陈皮比前两张皮都要低；在植物化合物上总量不变，但是因为更加干燥而提升了比例；陈皮最重要的变化是色泽和气味的变化，随着陈化香气更加醇厚，对胃肠道的刺激减弱，调理胃肠道的作用更加温和。
从营养成分来说，陈皮最大的食用价值是改善胃肠道的不适症状，和单纯的膳食纤维相比，增加了通过植物化合物和挥发性油对胃肠道的持续温和刺激，对于整个消化系统都有一定的增强作用。
大家关注陈皮，不仅仅因为陈皮是常见的食材，也来源于动辄成千上万一斤的食用陈皮的新闻，天价陈皮更像是独特产地、独特工艺下生产出的珍贵食材，价格取决于他的稀缺性，而非陈皮神奇的营养功效。
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