一个多月前，Sasa（WBC世界冠军、咖啡发酵领域专家）发表的一篇有关“浸渍咖啡”的文章，引起了咖啡圈的震荡。（相关译文可搜《关于炮制咖啡》）
文章发表后，Sasa收到大量的回复和提问。借此，他再发表一篇“
Infused coffees: Answering some common questions”，涉及什么是浸渍咖啡、如何辨别浸渍咖啡，以及为什么浸渍咖啡可能对一些生产商、烘焙商和咖啡馆有益，具体内容请往下看。
01
写在开篇
首先，我需要澄清我对浸泡咖啡的看法：只要它们有明确的标签和透明度，那么它们就是该行业利益相关者追逐的新赛道。
然而，这些额外添加的风味并不能体现咖啡种植和咖啡烘焙过程的核心价值。因此，它们不被允许参加Cup of Excellence，Best of Panama，WBC。
这马上引发了另一个问题：什么样的咖啡应该被认为是浸渍咖啡？发酵过程中或发酵后添加水果怎么办？用橡木桶储存生豆呢？
随着我们对浸渍咖啡的复杂性了解得越来越多，预计它将会改变和发展。但我也必须承认，有些事情眼下还不知道，有必要进行更多的研究和讨论。
因此，我将利用这些文章和外部研究的发现来开发一个用于浸渍咖啡的工具包。一个是感官教育的工具，另一个是分析平台，用于检测浸渍咖啡。
尽管浸渍咖啡本身不是问题，但这里的重点是透明度和一致性。在更广泛的食品和饮料行业，制造商可以在产品中添加任何想要的东西，只要它是合法的，无害的，并且在包装上写明。添加调味品、新配料、食品添加剂或稳定剂，是一种常见的做法。
02
我本人喜欢浸渍咖啡吗？
在过去的几周里，我经常被问到这个问题。很多人可能会认为我对浸渍咖啡有意见，但事实并非如此。我的诉求点是浸渍咖啡的透明度。
早在2015年，我自己在获得澳大利亚咖啡师锦标赛冠军时就使用了“浸渍咖啡”。整整四个星期，我把Sudan Rume咖啡放在法国橡木桶里，为我的招牌咖啡豆注入新的味道。
最近，ONA Coffee推出了一款姜饼口味的咖啡，作为其“冬季仙境拼配豆”的一部分。为了得到姜的味道，先在一个法国橡木桶中加入一些姜苦味剂，等其变干后再加入咖啡豆。我们把这种咖啡豆贴上“橡木桶处理”的标签，所以消费者都知道。
通常来说，浸渍咖啡为消费者提供了一个简单的途径来了解更多关于精品咖啡的知识。仅冲着这一点，我也不想把浸渍咖啡说成是“禁忌”，也不想限制对它的实验。
事实上，浸渍咖啡对生产者和消费者都有很多好处：
种植低质量咖啡的生产商可以通过“浸渍”增加价值，否则咖啡价格会更低。
农场种植水果、花卉或香草的生产者可以通过“浸渍”增加作物的价值，间作更具可持续性。
浸渍咖啡可以带来新的消费群体，进而扩大整个咖啡市场的规模，让更多的人喜欢喝咖啡。
浸渍咖啡还能给市场带来新的独特风味，让咖啡市场更加多元化。许多人开始喝加糖、甜味剂或糖浆的咖啡，但浸渍咖啡给了消费者另一种选择。
浸渍咖啡可以很好地作为鸡尾酒的成分。
03
浸泡咖啡是如何归类的？
在上一篇文章中，这是一个灰色地带。我们从哪里划线？咖啡什么时候是浸渍的，什么时候才算“正宗”？
在与Cup of Excellence团队进行了更详细的讨论，参考了世界咖啡赛事的规则，与科学家进行了磋商，向食品标签专家学习，并听取了其他专业人士的意见后，以下是一些答案。我认为这些将有助于我们制定一个行为准则，为精品咖啡行业里的浸渍咖啡贴标签。
浸渍咖啡
那么，对于浸渍咖啡，我们应该考虑些什么呢？
这一切都归结于配料和调味品的添加。这可能是精油、香料、酸类、香草、水果、蔬菜，或者其它任何能够在杯测中尝得出味道的原料。这可能发生在发酵过程中，在干燥过程中，在仓库，或者储存在具有芳香性的橡木桶中。
咖啡不仅仅可以在生豆时进行浸渍，也可以在烘焙后，甚至是磨成粉之后。
例如，如果我们在加工的任何阶段向咖啡中加入玫瑰水调味，然后在最终的咖啡中品尝出玫瑰水味儿，它可以被认为是浸渍的。同样，如果我们加入酒石酸，并发现酒石酸存在于最终的咖啡香气中，它就是浸渍的。
然而，如果我们加入柠檬酸来支持发酵，而这种成分不存在于最终产品中，并且不能被品尝到，这被认为是一种加工助剂。因此，它不需要申报——这也是食品和饮料行业的标准做法。
我们可以通过存在的芳香化合物、油基中的成分或两者来检测这些因素。发酵过程中添加的任何调味剂，如果直接转化为咖啡生豆中的芳香化合物，经过烘焙后仍留在杯中，则应视为浸泡。
发酵实验
对于那些不熟悉咖啡发酵的人来说，这里有一个简短的纲要。咖啡发酵是由咖啡樱桃中天然存在的酶作为驱动，而酵母和细菌会分解粘液中的糖类。
有成千上万种酵母和细菌生活在水果、鲜花、土壤甚至空气中。这些不同的微生物在不同的条件下茁壮成长，例如，在温暖或寒冷的温度，在厌氧或有氧环境中。有些被认为是消极的，而有些则被认为是积极的。
由于这些差异，我们在哥伦比亚发酵咖啡的方式与在埃塞俄比亚不同。这是因为需要考虑不同的气候和条件。
不属于微生物群落的微生物也应该被视为加工助剂。因而，即便使用酵母或细菌或酶作为发酵剂，也被认为是加工助剂，而不需要根据食品标签法进行申报。
让我们以奶酪行业为例。大约90%的奶酪是用接种的微生物制成的。标签上没有关于使用哪些物种的信息，而且也不需要声明，因为它是一种加工助剂。 （译者按：但国内酸奶行业就会比较清楚地标明所用菌种，如：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，并有一定程度上的内卷现象。）
然而，当用松露制作奶酪时，这些信息会被披露并印在标签上，因为松露是一种单独添加的成分，而不是加工助剂。
相比之下，一种奶酪要被归类为Parmigiano Reggiano奶酪，则它必须来自意大利的特定地区，并且只含有在该特定地区发现的某些经批准的野生微生物。
在处理过程中加入水果
这是一个稍微复杂一点的领域，需要食品科学家、食品标签专家和行业专家进行更多的研究和澄清。最终，如果在咖啡的加工过程中有水果的参与，它可能被分类为浸渍或加工助剂，具体取决于它是如何使用的。
水果作为加工助剂
在发酵过程中，生产者有时会添加水果来支持酶促反应。还可以加入水果来支持酵母、细菌和糖类的发酵。
如果在发酵结束时，我们在咖啡生豆中找不到任何残留的水果，它可以被视为加工助剂，并且不需要申报，除非它是过敏原。
例如，如果我们在发酵中添加菠萝，它会带来新的微生物和糖，这些在发酵过程中使用。当发酵完成时，菠萝将被消耗掉，不再存在。这一过程形成不同的香气化合物，如果没有菠萝，这些化合物就不会存在，但是因为最终产品中没有菠萝本身，所以它是一种加工助剂，不是浸渍。
用水果调味
然而，如果在加工过程中添加水果或外部成分，并且它们仍然存在于最终产品中，这可以被认为是调味或浸渍咖啡。
有一种咖啡，在发酵过程中和发酵后加入水果、香草、香料、酵母和糖，直接目的是用这些添加的成分增强咖啡的味道。这就是浸渍咖啡。例如，“柑橘水洗”咖啡中，使用了橙子、橘子、柠檬草、粗糖和酵母等。这些都是在发酵过程中和发酵后添加的，用来给咖啡调味。
“柑橘水洗”咖啡有明显的柑橘味，而不是我们通常在咖啡中得到的柑橘味。它有柠檬草和其他柑橘的味道，并被标记为“浸渍”咖啡。
在这种情况下，咖啡包装上应该标识添加成分的名称，如“柑橘水洗”或“西番莲水洗”等等。
04
浸渍咖啡应该如何 & 为什么贴标签？
任何浸渍咖啡都应该贴上标签。这有几个原因：
透明度。应该清楚的是，咖啡已经被人工调味或浸渍，因为法律上，这些添加剂需要申报。
还应该明确的是，咖啡是在安全和受监控的环境中使用食品级设备进行浸渍的。
过敏原问题。一些食物及其成分会引起严重的过敏反应，因此需要申报。如果使用过敏原作为加工助剂，这也需要申报。全球共有14种过敏原，其他过敏原因国家而异。
宗教。例如，沙特阿拉伯和文莱等伊斯兰国家禁止饮酒。因此，销往这些国家的咖啡在整个加工过程中必须不含酒精。虽然酒精会在烘焙过程中蒸发，但仍然应该声明咖啡是否使用酒精或酒桶浸泡。
任何其他潜在的宗教或文化原因（例如，咖啡是否接触过非犹太食品？）。
05
接下来会如何？
我们的目标是鼓励开始制定咖啡标签的行为准则。与此同时，我期待组织感官方面的课程。很多咖啡专业人士对之前的文章进行了评论，表示希望有这样的机会。
我的目标是从同一个农场和同一个品种咖啡中，展示当加入酵母、细菌、酶、水果、香料、精油时，它的风味与水洗处理、日晒处理有何不同。
近期，我将举行一场杯测活动，指导人们通过一场有趣的教育活动来帮助锻炼他们的品尝技巧，并帮助他们识别浸渍咖啡。
同时，我们还将开发一个平台来检测芳香化合物的直接添加。以及加快研究，以更好地了解微生物在发酵中的作用。
在过去几周我收到的所有问题中，最重要的是一个简单的问题：谁有责任确保浸渍咖啡变得更加透明？
我相信，这取决于我们所有人。作为咖啡从业人士，无论是咖啡生产者、生豆采购者、烘豆师、咖啡师、咖啡科学家、微生物学家还是法官，我们都有责任确保其他人知道咖啡何时何地被人工浸渍。
这是一个微妙的问题，需要有效管理。我们不应该互相指责，而是应该共同努力，使这个新的类别适当标准化。我们还需要对咖啡生产商和所有相关人员表现出极大的尊重。这就是我们前进的方式——不仅仅是作为个人，而是作为一个行业，一起前进。
编译 ｜ Sandy