新消费的大风口下，蓄势已久的餐饮业正在焕发新一轮的活力。
近期，纳斯达克上市公司优客工场（股票代码：UK）宣布以亿元级估值并购北京极具口碑的餐饮品牌“晓寿司”，入局新消费赛道。一家是发展迅猛、在“共享经济”领域深耕多年的“联合办公第一股”，一家是在全国拥有32家店面、以北京为主要市场且有口皆碑的日料餐饮品牌，这会带来怎样的想象空间呢？
有分析指出，好风凭借力，这次的并购可谓恰到好处，将为双方今后的发展带来新的活力。
小餐饮大赛道
纵观晓寿司一路以来的发展，“薄利多销”与“灵活应变”是其最显著的标签。
晓寿司是典型的小餐饮，2014年成立时，店内空间只有18平方米，仅容得下4张桌子。为了让这家小餐饮盈利并实现长期的发展，创始人陈晓东为其定制了“低价”的路线。同时，为了不因此降低菜品质量，他和厨师反复研究菜单，最终从150个菜品中挑出40个将价格减半后仍能盈利的菜品，其中包含三文鱼刺身、寿司等日料中的代表。
陈晓东曾经在书里看到一句话，“同样的产品只要你比别人的便宜35%，就没有品牌忠诚度一说。”这句话在晓寿司的经营上得到了验证。在没有任何营销和广告的前提下，晓寿司首家门店通过低价与优质的菜品味道实现了高翻台率，最多的一次，这个小店一天翻了17次台，轻松做到了日营业额7000元以上，净利润达到了20%。
“低价+好吃”的经营模式，让晓寿司在北京快速生根发芽，写字楼、网红胡同等多地都能看见它的分店。并且，每家门店的回报周期只有4个月。不仅如此，当年陈晓东费心挑选出的包含凉菜、寿司、刺身和甜品四种品类的88元双人套餐一直是各大门店的常青树，在成立后的7年时间内卖出了近100万份。同时，这一套餐在物价不断上涨的市场环境中，仍然保持着盈利。
薄利多销的方式，不仅助力了晓寿司的盈利，还推动了其翻台率的提高。2014年到2017年，晓寿司翻台率5次；2017年-2019年间，翻台率为4；2019上半年，其推出的网红餐饮太二酸菜鱼的翻座率为4.9次，而当时海底捞的翻台率为4.8。
如果说，薄利多销是晓寿司多年来一路不断上升的重要因素的话，那么应变灵活就是其深化改革的关键。
后疫情时代下，新消费行业竞争更加激烈。为进一步深化品牌，晓寿司对供应链进行改革和调整。布局中央工厂店将成为晓寿司新的发展方向，同时将打造“普通店面+超小型档口+临时售卖点”新模式，推出全场景营销。
同时，晓寿司还将通过数据化、自动化、智能化的生产方式降低管理和生产成本，减少出餐时间，提高翻台率、点单率，通过高复购营运实现超短投资回报周期、稳定长期收益的商业模型。
这样的快速机变，显示出了晓寿司在应对市场变化时的强灵活力，也让它拥有了相比其他餐饮品牌更大的优势。2021年9月，胡润研究院首次发布餐饮连锁行业榜单——胡润中国餐饮连锁企业投资价值榜TOP 50，对中国餐饮行业的发展提供可借鉴数据。越来越多资本看准小餐饮，各品牌纷纷融资、上市。2019年，拥有30家门店的马记永拉面获得了红杉资本近10亿元的估值意向投资书；2021年，拥有20多家门店的趣小面估值10亿；2021年9上市的“小酒馆第一股”连锁酒馆海伦司发行价为19.77港元/股，开盘即涨16%，市值涨至300亿港元；而对照翻台率、利润、投资回报率，“晓寿司”的32家门店具有更强的经济价值和意义，并具有更大的效益和投资潜力。
“场景+餐饮”的共赢
事实上，此次优客工场并购晓寿司可谓恰逢其时。
进入后疫情时代，餐饮已然成为“双循环”格局重要的经济增长点。数据显示，2021年1-8月，全国餐饮收入28919亿元，同比增长34.4%；限额以上单位餐饮收入6632亿元，同比增长40.2%。
当下的消费趋势，无疑是晓寿司的新的发展机遇，而优客工场的并购，则将成为其发展的新里程碑。业务整合后，优客工场会全方位赋能晓寿司，进一步提升晓寿司连锁化企业管理能力，加快晓寿司全国连锁布局的步伐。陈晓东说：“目标在3年内将晓寿司的规模做到国内日料连锁企业行业第一，并达到独立上市的要求。”
而对于优客工场来说，并购后，优客工场将整合提供近300个连锁办公空间和线下116万会员，联合晓寿司积累的几十万自有以及平台会员，通过覆盖白领工作餐、会议餐、下午茶等内容，将日料进一步深入至日常消费，并从写字楼、园区辐射到更广阔的场景。这也是优客工场入局新消费赛道重要的一笔，这将加深企业赋能的建设，扩大企业服务范围，实现to B服务到To C服务。
好风凭借力，送我上青云。对于这次并购，无论是优客工场还是晓寿司，都将是一件双赢的事情。