中秋过后,国庆马上就要接着来了,在这个上菜追求快速的节日里,你的菜牌里安排了多少能快上桌的菜式呢?如果没有,就来看看下面这些菜品吧,有的还能批量预制哦~
来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666
小椒爱仔鸡
制作:蒋学云
此菜根据四川名菜“油淋鸡”改良而来,选用仔鸡入菜,经过腌、蒸、炸三步制熟,最后斩块、装盘,浇入提前调好的鲜椒料汁,鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣,是道极美味的热拌菜肴。
批量预制:
1、仔公鸡(重约1斤/只)宰杀治净,斩掉爪子,从脖与胸的连接处开口,扯掉喉管,再从屁股开口掏净内脏,冲去血水,纳盆加盐、葱段、姜块(拍破)、料酒,不断揉搓表皮和腹腔,使其充分去腥、入味。
2、腌好的仔鸡放入托盘,大火蒸20分钟,取出晾凉备用。
走菜流程:
1、取一只仔公鸡,表面无需拍粉,直接下入七成热油炸至外皮金黄酥脆,捞出沥油斩块,摆入盘中拼回原形。
2、鲜红小米辣圈、青二荆条辣椒圈各30克、香葱碎、香菜碎各15克、姜末、蒜茸各10克纳盆,加蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油各15克、盐、红油(带底部料渣)各10克、糖8克、味精7克、香醋5克搅匀,倒在鸡块上即可走菜。
跳水洞庭黄鸭叫
制作:戴强
此菜摒弃煎、烧、炖等技法,将黄鸭叫用开水略烫,捞出置于铁锅,淋“跳水汁”带火上桌,鱼肉细腻滑嫩,操作简单快捷。
制作流程:
1、黄鸭叫10只(重约750克)从背部开刀,掏出内脏冲洗干净。
2、将治净的黄鸭叫摆在漏勺上,浸入加有少许盐的沸水中烫2分钟至鱼皮开裂,此时鱼肉约九分熟,捞出沥水后整齐摆放在垫有洋葱片、紫苏叶的铁锅中,淋跳水鱼汁200克,撒香菜少许,带卡式炉上桌即成。
制作图解:
1、黄鸭叫背部肉厚,不易烫熟,因而宰杀时应从背部开刀。
2、黄鸭叫腹部朝上,均匀摆放在漏勺里。
3、入沸水烫2分钟。
4、烫熟的黄鸭叫鱼皮开裂,约九分熟,摆在垫有洋葱片和紫苏叶的铁锅中,浇淋跳水鱼汁,带卡式炉即可上桌。
跳水鱼汁(50份):
锅入红油3斤烧至四成热,下入蒜末1000克、姜末300克小火煸香,倒入辣妹子酱1500克、野山椒碎、小米辣圈、洋葱末各1000克、黄灯笼椒酱750克、芹菜粒500克,开中火炒出香味,冲入猪棒骨汤20斤,调入味精100克、蚝油、李锦记蒸鱼豉油各75克、鲜味宝调味料、孜然粉、自磨花椒碎各50克、十三香30克大火烧开,淋入生抽80克、花椒油30克转小火熬15分钟即成。
压锅美蛙
制作:周建
美蛙高压1分钟,充分成熟的同时亦能保持细嫩口感,且走菜迅速,是道高毛利的旺销快手菜。
制作流程:
1、美蛙宰杀,去皮、头、内脏、脚掌,改刀成块,加少许葱姜水抓匀腌制。
2、锅入菜籽油60克烧至五成热,下入青花椒15克、川老汇鲜辣瓣45克(以辣椒、豆瓣腌制而成,颜色红亮,香辣味较浓,可以用红油豆瓣加少许泡椒混匀代替)炒香,放辣椒面20克、姜碎、蒜碎各25克炒匀,添入清水800克,加少许盐、鸡粉调味。
3、将锅端离火口,下入美蛙块500克,放香菇块80克、姜丝40克、鲜红小米辣10克搅匀。
4、连汤带料一同倒入高压锅中,上汽后压1分钟后,开盖放入香葱段40克、红泡椒段30克、鲜青椒段20克,勾薄芡、淋花椒油10克,搅匀装盘即可。
技术关键:
美蛙要离火下入锅中,避免因过度加热而使肉质变老;压制时间也不可过长,1分钟足矣。
熙客美人鱼
制作:杨洪
花鲢在盘中摆成曲线造型,用黄姜汁水浸透剁辣椒和小米椒,再分别浇淋鱼身使其彻底入味,覆膜蒸熟即可上桌,走菜迅速快捷、口感鲜嫩麻辣。
提前预制:
花鲢鱼宰杀治净(每只净重1.5斤),鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀,放入葱姜水中腌制10分钟入味。
走菜流程:
1、取出腌好的花鲢鱼一条,冲净表面腌料,抹少许生粉,摆入白色圆盘。
2、剁辣椒25克加黄姜汁30克拌匀,淋在鱼身。
3、新鲜小米椒圈50克加黄姜汁30克拌匀,也浇在鱼身上。
4、淋猪油20克。
5、蒸制10分钟后取出。
6、撒葱花20克,旁边放入煮熟的碱水面100克,激入八成热油即成。
黄姜汁:
仁寿县出产的小黄姜1000克、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成汁,滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克(酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成,有一股果酸香气,能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥)、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。
制作关键:
1、先用黄姜汁拌匀剁辣椒淋入鱼身,再拌匀小米椒圈继续浇淋,可以让汁水更充分地渗透到鱼肉里,入味更彻底。
2、黄姜不仅能去腥,而且姜味浓郁,若是直接将黄姜汁淋入鱼身,食客第一口吃到的是姜辣味而非鲜辣,而将其与辣椒拌匀后再淋,可以中和姜辣,使味道更柔和。
3、此菜中黄姜汁水无法全部覆盖整条鱼,鱼肉长时间裸露蒸制,肉质会变老,抹点生粉可以起到“保水”作用,避免口感发柴。
蒜香帝皇蟹
制作:李志强
此菜用韭菜打底,铺上码入味的粉丝,再盖上淋入金蒜碎的帝皇蟹,采取堂烹的上菜方式,卖相大气,现场气氛活跃,揭盖的瞬间蒜香袭人。
这道菜卖相大气,但价格却很亲民:酒楼购入每只重约2斤半的冰鲜帝皇蟹,进货价65元/斤,每只出两份,售价168元,食客觉得很实惠,酒店也能保持60%的毛利。
批量预制:
1、冰鲜帝皇蟹2只(从深海域捕捞上来,趁鲜活时蒸制后速冻)解冻,掀开蟹壳,蟹腿斩段,剪掉一侧的硬壳,露出蟹肉;蟹身斩成六块。将蟹腿、蟹身放入盆中,加适量美极鲜味汁抓匀,腌制5分钟入味;泡透的粉丝600克沥干水分,加美极鲜味汁40克、蚝油20克、味精、鸡精各12克搅拌均匀。
2、取4个长方形不粘锅,底部分别垫入韭菜段100克,再铺上调好味的粉丝150克,在中央部分摆入三块蟹肉,淋金蒜碎20克,上面盖个蟹壳。
3、取10段蟹腿分别浇入金蒜碎10克,沿蟹壳周边摆放拼回原形,在蟹腿和粉丝上再淋入金蒜碎(带油)30克,在蟹腿上淋鸡汤30克,放香葱碎10克,加盖放置一旁。
走菜流程:
取一锅帝皇蟹,带卡式炉上桌,现场开火加热8分钟至熟,掀开锅盖,蒜香四溢。
金蒜碎:
1、锅入宽油烧至五成热,下入剁碎的生蒜茸1000克,小火炸约90秒至色泽金黄,捞出控油,纳入盆中。
2、盆中放入生蒜茸1000克,与炸蒜茸混合均匀,倒入六成热的色拉油至刚刚淹没蒜茸即成。
制好的金蒜碎
笼蒸豆腐鱼
制作:谢风江
此菜之所以用豆腐鱼(又名九肚鱼)作为原料,是出于以下三个原因:第一,其鱼刺细软如胡须,初处理时不用剔骨,只需改刀成段即可,入菜十分便捷;第二,豆腐鱼的市场价约为15元/斤,大批量进货时成本更低,此菜售价为59元/份,毛利可达75%;第三,豆腐鱼肉质软嫩,极易吸收辣椒酱的香气,成菜滋味浓郁。另外,此菜在半圆形盘中蒸熟,然后放入木质笼屉中,并与泡萝卜丁、凉面一同走菜,色彩靓丽、卖相吸睛、搭配新颖。
批量预制:
冰鲜豆腐鱼去头、去内脏,洗净后改成长约5厘米的段,泡入冰水中;南豆腐切片待用。
走菜流程:
1、取豆腐片250克摆入半圆形盘中,均匀铺上豆腐鱼500克。
2、稍微控一下水,淋入豆豉辣椒酱250克,放入蒸箱蒸8-10分钟,淋蒸鱼豉油10克。
3、锅入色拉油30克烧至七成热,下干红辣椒段8克爆香,起锅浇入盘中,撒香葱花10克,将半圆形盘放在木制笼屉上,带泡萝卜丁2碟、凉面1碟即可走菜。
砂锅香豆腐
制作:罗华
豆腐要吃辣、烫、嫩,为了给其保温,此菜以小砂锅煲制,放在炭火上加热至熟,不占炉灶,玲珑有趣;以掺入大量蒜蓉的红油豆瓣酱调味,随着持续加热,豆腐泡在其中不断吸味,制熟后颜色红亮、蒜香诱人。
制作流程:
1、卤水豆腐改刀成15厘米见方、厚2厘米的片,摆入小砂锅,撒花椒碎10克。
2、再浇红油豆瓣酱50克,扣盖放在炭火炉上加热7分钟,开盖撒香葱碎10克即可走菜。
红油豆瓣酱:
锅入色拉油1000克烧至五成热,下入糍粑辣椒300克小火炒出红油,放红油豆瓣酱300克、老坛人家红泡椒蓉150克、蒜蓉100克继续炒出香气,加盐50克、醪糟40克、十三香25克、冰糖碎20克炒匀,关火盛出,加盖焖一天即可使用。
蒜香爪翅双拼锅
制作:梁超
这款菜有三大特点:首先,熬制蒜蓉酱时加入了野山椒和鲜红椒,在蒜香的基础上增加泡椒的发酵酸香和鲜椒的清香微辣;其次,蒜香酱减轻辣度,口味清淡,蒜香浓郁,更加适合那些受不了猛辣的客人;最后,熬制蒜蓉酱时加入了白糖,一经加热甜味完全释放,添汤涮菜口感特别奇怪,因此蒜香味型只是一款单独的干锅,不能一锅两吃。
走菜流程:
1.长条茄子洗净,改刀成6厘米长的滚刀块;金针菇洗净;每两根韭菜打个结,入沸水中汆烫至软,捞出待用。
2.茄子20块整齐地摆入锅中,铺上金针菇100克。
3.取卤好的鸭爪8个、鸭翅12个分别铺在两侧,四周围一圈韭菜结。
4.浇入提前熬好的蒜蓉辣椒酱250克、蒸鱼豉油、辣鲜露各5克即可走菜。
5.上桌后开火加盖焖8分钟,待蒜蓉酱里的香气渗入到鸭爪、鸭翅、金针菇等食材里即可食用。
蒜蓉辣椒酱:
锅入色拉油1500克烧至四成热,下蒜末2000克炒匀,倒入鲜红辣椒碎、野山椒碎各500克中火不断翻炒20分钟,待香味逸出,加入白糖100克、味精、鸡精各90克搅匀即成。
注:加入白糖可以增甜提鲜,但用量不宜过多。