打开

合伙人卷款失联,债主逼上门来!厨师创业真的太难了

subtitle
红厨网 2021-09-24 14:40

厨师创业开店,明明有技术和出品优势,为何很多人还是做不好餐饮?创业思维和厨师思维,到底差别在哪里?厨师开店又会容易陷入哪些误区呢?

本文由红厨网(ID:hongchu66)原创首发

作者:江流

打开网易新闻 查看更多图片

△图片来源:摄图网

创业开店是很多厨师的梦想,可即便有职业特长为优势,也要面对餐饮行业不好做的现实。

根据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示,去年餐饮行业相关企业注销、吊销达32.1万家。

也就是说,去年全中国每2分钟就有一家餐企倒闭。

可见,开店并非易事。为此,红厨网采访了数位有过创业经历的师傅,为大家总结出厨师创业开店最容易陷入的三大误区。

误区一:出品好就绝对能成功

这是厨师创业路上最容易、也最常走进的误区。其中最主要的表现就是,做老板以后依然摆脱不了厨师思维,把90%精力放在出品上,却忽略了诸如管理、服务、营销、推广、成本等餐厅其它方面的。

厨师杨康就曾犯过这样的错误。

在开第一家店时,酒店大厨出身的杨康信心满满,认为凭借星级酒店大厨的菜品,一定可以打败周边其它同类型的特色菜馆。因此,开业之后,他一天到晚都待在后厨做菜和研发新菜。用酒店标准做出来的家常菜,出品自然很好,但是却脱离了实际。

星级酒店的出品,无论食材味道还有造型都十分讲究,成本也比较高。但是,杨康做的是家常菜,走的是实惠的路线,这就导致了产出和收入不成正比。好的食材采购成本高,加上对出品要求高,废弃的边角料也多,无形中成本就比别的餐馆高出不少。为了保证营收,杨康的菜品定价不得不往上走,这样一来就完全没有价格优势。

此外,由于一直将精力放在出品上,杨康忽略了店里的服务、营销等各方面的工作。

前厅的服务是由没有经验的父母来做,店铺基本没做过营销活动,还闹过不舍得开空调的笑话。

而杨康为了展现大厨技术,还将很多拿手菜加进菜单里,食客一进门看见的是眼花缭乱的菜单,反倒很难记得住这家店主打什么菜、哪些菜好吃。

餐厅出品质量确实不错,但食客体验感较差,开店半年只能靠些散客勉强维持经营,最后杨康只好关店止损。

△图片来源:受访者供图

与杨康相比,厨师栾新强创业开店的思路则要清晰很多。

因为包厨经验比较丰富,栾新强深知出品只是餐厅的一部分,还要兼顾包装、推广、产品结构等方面,所以创业开店时少走了许多弯路。

在谋划开店之时,栾新强就定了用三道特色菜作为餐厅主打菜,通过店外张贴海报、堂烹的上菜方式来包装和推广菜品,还在店铺显眼处挂上从厨以来得到的各种奖状、奖牌、勋章等荣誉,以此法告知食客这家店是由专业大厨出品的,从而加深食客对餐厅的记忆点,最后再用菜品留住食客。

对比两位师傅的开店经验,我们可以总结一点:既然转行做老板,就一定不能还像过去那样在后厨闭门造车,而是要学会怎样推广自己的菜品,做好经营管理,让食客记住你的餐厅。

△图片来源:受访者供图

误区二:人流量多的地方生意就一定好

由于缺乏经验,很多厨师在开店选址时往往看到哪里人多就往哪里开,殊不知这就犯了很多餐饮小白常犯的选址误区。

海鲜菜厨师李胜有十几年经验,出品一流,所以他选择创业的时候就开了一家特色海鲜餐厅。当时,李胜将店铺选址在人流量多的城中村,他认为这个地方人流量大、环境不错而且租金便宜,餐厅生意应该不会差。

但是,当店开了起来他就发现问题了。

由于周围居民基本上都是租客,属于打工一族,消费水平较低,平时根本就很少会出来吃海鲜之类的大菜,大多会选择快餐之类。虽然,外面的客人也可以来消费,但是由于他店铺选址在城中村的主街道,本来就店铺林立,路也比较窄,客人来吃饭,不但餐厅位置难找,甚至连停车的地方都没有。在折腾了一段时间之后,李胜的海鲜餐厅最终还是选择了关门停业。

△图片来源:红厨网摄

杨康在开第一家店时也走过这样的弯路。

当初,餐厅选址在市中心医院对面的街上,杨康看中的就是来来往往的人,觉得人多就会有源源不断的客人。

可他却忽略了来往人群多是探望病人的家属和匆匆路过的上班族,有心情兴致下馆子的人其实并不多,他们大多都是追求简单快捷的酒店,而杨康的店定位却是以正餐为主。可想而知,最终愿意走进他店的客人肯定是少之又少。

所以在第二次创业时,杨康总结了此前选址的经验教训,特地在住宅区附近开店。而且为了测试附近人流量和人群的口味习惯,他选择从地摊做起。

等到成功培养了一批忠实食客后,杨康才在周边找铺开店。如今,他已经开始在准备店铺扩张的事宜。

从盲目相信人流量大就是生意好,到低成本摸底“探路”、稳扎稳打地开店,这是杨康交足“学费”后换来的经验教训。

在这里,红厨网也提醒各位师傅,如果创业开店,一定要提前做好充分的市场调研,搞清楚店铺周边的顾客群体画像、消费习惯,评估这当中有多少人能成为你的顾客,再考虑要不要在这里开店。

△图片来源:受访者供图

误区三:与熟人朋友合伙干,起码不会被坑

厨师开店,由于自身资金和能力有限,所以倾向于找熟人一起合伙干。然而餐饮业的水很深,觉得跟熟人合伙就万事大吉,那就大错特错了。

有着19年厨房经验的刘显春对此深有体会。

前两年,正是各种牛蛙、小龙虾单品店爆红的时候。刘显春一位专做营销策划的朋友找到他,说想跟他一起开一家单品店。刚好刘显春也有开店的想法,双方一拍即合,最终协商各自投入20万元,开设了一家小龙虾单品店。

店开起来后,两人分工明确:刘显春负责后厨的出品、采购、管理,朋友负责前厅服务、运营和营销。

但是开业后,店铺的生意并不理想,加上同一条街上餐饮店太多,竞争十分激烈,两人决定搞促销活动吸引顾客。

可在具体营销方案上,两人产生了分歧。

朋友是做营销策划出身的,认为活动只要足够吸引客人,就会引发轰动效应,提升餐厅知名度,于是定下活动期内到店消费,酒水菜品一律八折优惠。

刘显春从业多年,深知餐饮店成本高企,微薄利润中很大部分就是靠销售酒水得来的,可朋友却要将酒水连同菜品一起打折搞活动,属于典型的餐饮小白行为,因而只赞同菜品打折。

双方就这个问题争论不下,最后出于对朋友专业性的尊重,刘显春还是退了一步,同意按照朋友的营销方案来搞活动。果然,这次促销活动虽然吸引了许多客人光顾,看似生意很红火,但是计算营业额时还是亏损的,完全是在赔本赚吆喝。

如果能就此打响知名度也不错,但是活动一结束,餐厅生意立马就淡了下来。之后,刘显春的朋友也陆续制定了多次营销活动,但效果都不太理想。最终,因为餐厅生意一直没有起色,双方选择了结束餐厅,两人的交情至此也结束了。

△图片来源:受访者供图

相对刘显春和朋友的好聚好散,厨师刘忠与人合伙开店失败的教训,可谓十分惨痛。

刘忠在一次宴会招待中认识了一位朋友。这位朋友对刘忠的手艺赞不绝口,经常来他工作的地方吃饭,最终两人成了好朋友,还经常一起出去吃饭喝酒。

有次,刘忠表示想要开店,对方就立刻表示愿意投资合伙干。商量过后,两人约定股权六四分,合伙人掏了40万,刘忠只需出10万,剩下的股份当是技术入股。

看到合伙人如此爽快,又肯放权,刘忠干劲十足。餐厅开张后,采购、出品、前厅招待、晚上收市,刘忠一人全干。餐厅的生意,在刘忠的兢兢业业之下,也开始有了起色。

但是,开店半年后,刘忠发现了不对劲。自己每天忙前忙后,说是合伙,平时还是跟打工时一样拿工资,分红还是要等到年底才有。他拿着一份工资,却要把厨师长和店长的活儿全干了,合伙人却只在晚上盘点算账时出现。

思前想后,刘忠决定还是这样的话就撤股。谁知,还没轮到他提撤股的事情,供货商和业主就找上门来要钱了。原来,合伙人已经拖欠了两个月的货款和租金。

刘忠傻眼了,店铺这半年多赚的钱和流动资金都在合伙人那里,这些事情一直都是他在处理的。

刘忠便立马打电话给合伙人想问清怎么回事,发现再也联系不上对方了……

最终,餐厅拖欠的数万元款项,刘忠自己一个人扛了下来。而餐厅也因为这样做不下去,选择了关门停业。

虽然找合伙人可以减轻资金压力和创业风险,但是如果找到不靠谱的合伙人,那不是加分,而是减分了。

△图片来源:红厨网摄

结 语

打工和做老板是完全不一样的事情。打工做厨师,只需要管好出品,管好厨房十来个人就行了,但是做了老板,除了出品,还有服务、营销、财务等等各种问题需要应对。难度高了不止一星半点。

因此,如果你还没有准备好转型创业,或者还没有具备管理思维,最好还是要先去补齐短板。

作者 | 江流

本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

特别声明:本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布,仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
帮TA点赞
大家都在看打开应用 查看全部
网易热搜每30分钟更新
打开应用 查看全部
打开