汕头朋友给我快递了一箱“当季特产”。
拆开白色泡沫箱时，我愣了。里面一包包形状颜色大小各异的鱼，她是给我寄了一个 小型海洋生物博物馆 ？
各种神奇的鱼，让人乍一看不知如何下厨房！
*作者供图
箱子里还对内容物贴心地附上了说明：“马头鱼1条，花龙舌1份，鹦哥鱼1份，马头鱼划鱼4条，花斑1条，青斑头1份，乌耳鳗1份，花仙3条...”
并没有解惑，我的头顶依旧环绕着一圈圈的大写问号。
事实上，从今年8月开始，我都不断怀疑自己 在食材认知层面，究竟是不是一个合格的广东人？
以往要亲身前往海边才能体验到的开渔期的丰收热闹，如今打开微信，团购接龙已经能窥看盛况一二。朋友圈里的深圳、湛江、茂名、阳江、江门、珠海、惠州、汕尾、汕头等多地沿海地区好友，不遗余力为自己家乡渔港卖力吆喝。
朋友圈里买海鲜的渔民们正卖力吆喝
*作者供图
每天看他们的文字和图片，都如同翻阅新奇生物知识百科全书： 龙胆头，大迪、野生红口、黄墙、赤涩、弦鱼，南枪，花龙舌，划鱼，圆迪，尼切圈，红花桃… 光是鱼类名称种类丰富度已经让人大开眼界。有时候我也疑惑：究竟要认识多少种鱼，广东人才能吃好这一生？
全国南北沿海的省份都多，偏偏就广东人吃得花样百出，怪谁呢？首先怪南海。
地理书上说，南海大。
南海大概是渤海、黄海、东海加起来总和的三倍大，深度深，水交换量大，常年温度适宜。海洋动物在生活得欢脱， 一不小心 就孕育出活泼生猛、种类繁多的鱼鲜家族，造就了粤菜酒楼里鱼池中眼花缭乱的鱼类，每到开渔季济济一堂的欢聚盛况。
欢脱的海鲜
*寻味东莞
不过广东海域的鱼，种类虽多， 风味其实并不够北方海域的鲜 。南方海水温差不大，海鲜生长较快，积攒不出鲜味。北方海水温差大，在冷水域生活海鲜生长速度虽然慢，但是越冷的地方越能积攒鲜味，而且北方多是远洋捕捞，营养更丰富，肉质更肥美。浓油赤酱也盖不住鱼肉的鲜美，烹饪倒是简单的红烧就好。
渤海的海鲜另有一番风采，下次跟大家分享
*摄 | 小米
广东鱼鲜鱼味较淡，但广东饭桌本来就淡，这倒好，逼着我们让味蕾安静下来感受食物的纯粹，逼着我们用更多样化的烹饪手法来思考不同食材之间的配合和关系。
每个开渔季，绝大多数广东人都愿意积极尝试不同的鱼获，面前这片宽阔的海域里也许没有最鲜，但说不定有更鲜。所以不难见到，南海的渔家一年接着一年，满满干劲，也不难发现，吃到老学到老，正在成为一个广东沿海地区海鲜爱好者的基本素养。
*寻味东莞
回到眼前这箱鱼。
朋友特地发信息来补充说明，渔船昨天刚到岸，别看鱼小，都是菜市场上买不到的鲜甜。
最新鲜的鱼永远在海港边
*寻味东莞
我说：“破费了破费了，有什么事要拜托我您直说。”
朋友回：“见外了见外了， 这箱不过200 ，你大胆放开吃。”
开渔季广东人的“买鱼”清单
*作者供图
广东人开渔季的豪横正在于此。龙虾鲍鱼石斑海鳗一键配齐，只要198。人人都有机会尝试坐拥一整片海洋的鲜美，用海鲜饱腹的快乐唾手可得。
家常餐桌上，鱼种类虽多，但好吃的点从来不在于“大”。2两左右的几条小鱼，广东妈妈也能让你吃出傲视群雄的幸福。
我喝过湛江家庭里用小鱼干滚的一锅雪白鲜美的汤，吃过广州家庭细心剖开每个小鱼肚子塞上姜丝再用花生油煎得两面金黄做成的下酒菜，还有潮州阿姨不厌其烦用咸菜豆酱煮成的杂鱼煲，一煲能让全家人每人都吃完几大碗米饭。
酱油水黄旗鱼
* 《风味人间》
开渔季餐桌上，每家每户都有这种看似平平无奇的独门小鱼料理。广东人对鱼的品种没有非常执着的某一品种的追捧，家家户户都有自己的最爱， 款多量少精致多变，是南海沿海人家日常吃鱼的乐趣。
好鱼吃过不少，但面对一整箱鱼的时候，还是一时难以下手。
只用一种手法处理完所有鱼是对粤菜文化的不尊重。所以哪种要煎，哪种要煮？怎样判断每种鱼的最佳呈现方式？我身边的广东煮妇们不管来自哪，都始终抱着谦虚前行，终身学习的态度。
菜场里的鱼贩子常常很自信地跟我们说：“这鱼简单煮一下就很好吃。” 但你觉得广东家庭烹饪一条鱼会多简单？首先根据经验值辨认出鱼的品种：多骨还是少刺，肉肥美还是紧实，肉质鲜甜还是清淡？然后再把鱼分门别类归入： 香煎、滚汤、清蒸和焖煮 。
不同鱼有不同做法
*摄 | 阿蔡
我拍了鱼的图片，请教了身边几位不同善于下厨的妈妈，她们都分别给出了我优秀的解决方案建议。
传统的广州西关妈妈给了一包黑乎乎的榄角，语重心长跟我说，“拿这个回去蒸，对孩子脾胃好。”
榄角也是本地一个下饭咸菜和调料
*摄 | 嫣然
年轻一点的顺德妈妈说，好吃还是要给点功夫。 “像鳗鱼这种，肉质紧实又有油脂的，用姜丝豆豉腌一下然后蒸，或者咸菜蒜蓉炒。”
潮汕妈妈叫我家里备上鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋，他们眼里的“简单烹饪”，就是要求鱼够新鲜，菜品发挥的自由度很大，焖煮清蒸样样出彩。
“煮”杂鱼
*作者供图
“你这鱼好，看这鱼眼是透亮的，鱼鳃里还鲜红，鱼新鲜怎么煮都香。炒一点芹菜、蒜，捞起，然后平底锅煎鱼，放点豆瓣酱，收汁后再放芹菜、蒜焖一下…..”
湛江朋友的答案则豪情万丈，“我再给你带些鲍鱼和膏蟹花螺和北极贝，晚上弄个海鲜锅！隔水一蒸就好！生蚝你要不要再来点？”
白灼小管
* 风味人间
问多了，会感叹原来每个广东煮妇脑海里自带一套煮鱼的食谱，尤其顺德和潮汕女性，处理鱼他们随时能拿出万千精彩的想象力。
想到前几天跟朋友去家楼下新开的顺德餐厅，也是吃鱼，海里刚钓上的上好金雕，朋友丝毫没有犹豫：“切片，刺身！”
顺德鱼生
*风味人间
鱼身解决后，接下来选择恐惧症就来了。服务员不厌其烦地问：“鱼头要怎么吃？支竹焖？凉瓜焖？剁椒蒸？黄椒酱蒸？菜心粒滚粥？芫茜豆腐滚汤，还是陈皮豉汁蒸？”
好不容易确定了鱼头，骨腩要椒盐还是酥炸，鱼肠要蒸蛋还是焖茄瓜，鱼皮要白灼还是凉拌的系列选择？
一条鱼在顺德的做法，只有想不到，没有做不到
* 摄 | 敏一嘴
“有没有一种煮法可以把整条鱼都处理好的？”
“要不全部帮你切片做火锅？那你看锅底是要姜葱清水，还是川穹白芷，粥水和药膳我们都很推荐，不过最近天气热你也可以试试做冬瓜盅？”
一百种鱼有一百种风味，也有一百种的解题思路，最好的烹鱼技巧就是没有固定技巧。人情和风土自然，就是最好答案。
好吃就好！
*寻味东莞
作者：何斯乐
排版：风味君
头图：作者供图
图片部分来源网络
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