在过去的十年中，“风口论”一再被证实，资本的关注也从文娱、移动互联网等转向了消费行业。很多炙手可热的爆款诞生，比如三顿半咖啡、喜茶、钟薛高等都和食品饮料相关。
食品饮料越来越受资本的青睐。从夸父炸串的这一融资报道中我们看出，烧烤同样处于大品类，无品牌的阶段。那么烧烤这一非常大的品类，会有哪些机会呢？
2021在投资圈，出现了很多新的品类。兰州牛肉面热火朝天的开店，新中式糕点的开店节奏也是融资不断，开店飞快。烧烤炸串也有夸父炸串的近亿元融资上了热搜。
吃是一件既简单又复杂的事儿，也是永恒的话题。餐饮市场上，已经发生了很多变化，消费人群的习惯和场景，外卖的崛起、供应链的完善程度等。今天餐饮供应链很多品类都非常成熟，大多数品类都可以快速开店。
从人口结构来看，00后对饮食的消费习惯完全不同，加上家庭结构规模逐渐缩小。人们的消费习惯发生了很大的变化。很多90后夫妻在在叫外卖或者外出就餐的比例远小于在家自己做饭，在北上广深等一线城市，年轻人更是餐餐外卖。
同时，线下不断出现新的模式，无论是喜茶从一家小店到160亿的估值，还是夸父炸串新一轮近亿元融资，我们发现线下餐饮各细分赛道都在被资本热捧，也有很多曾经街边小店、夫妻店的品类，开始资本化和品牌化运营。
从夸父炸串的这一伦融资报告中我们发现，在线下餐饮中，在特定场景下，还是有非常多的机会去跑出上市品牌的。那么烧烤这一非常大的品类，有哪些机会？
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灵魂宵夜烧烤
人间烟火气，最抚凡人心。如今，若要给“烟火气”一个具体呈现，烧烤一定是最佳选择。在疫情肆虐的2020年，烧烤品牌“很久以前羊肉串”6月份获得了黑蚁资本近亿元的B轮融资。近期，烧烤的小兄弟炸串，也有夸父炸串完成了近亿元融资。
黑蚁资本管理合伙人张沛元说：“黑蚁资本所投的公司，一定是踩在一个不可逆的、普适性的大趋势上的。我们对餐饮行业一直有关注和研究，在研究餐饮品类的时候，第一看市场大小，第二看标准化程度。几年前我们就做过火锅品类的研究，研究找到下一个火锅品类的可能性，研究过程中逐渐把目光放到了烧烤品类上。”
夜经济的崛起，更是让烧烤的活力得到了前所未有的释放。
同时越来越多品牌杀入这个赛道来抢食。丰茂烤串、望京小腰等发展都非常快，而很久以前也在去年完成了B轮融资。不少其他餐饮开始涉足烧烤、撸串品类，比如海底捞曾上线外卖烧烤，陈香贵等兰州牛肉也是主打牛肉面+烤肉的组合，部分火锅门店也有烤串的选择。
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下一个餐饮巨头会在烧烤里诞生吗
烧烤这个品类是足够大，且无论南方北方，还是一二三四线城市的人都爱。虽然烧烤不是绝对意义上的正餐，但也更符合95后人群的就餐习惯，吃主食少，比较零食化。烧烤还有自己独特的社交属性，让烧烤能够把人聚在一起。
烧烤的场景非常的广阔。烧烤的原材料具备无限可能，或鲍鱼或牛羊，或中式馒头或西式意粉，或蔬菜或卤味……可以说，一切能吃的食物，都能用烧烤的形式展现。
烧烤之所以没有形成绝对头部的品牌，也是因为烧烤经营是“白天没生意、晚上有生意；夏季有生意，冬天没生意”等问题。所以这一细分市场一直缺乏“巨头”。可现在来看，无论是供应链的成熟程度，还是资本的关注度而言，烧烤绝对是一个非常值得关注的赛道。
1、市场够大。
2019年餐饮市场达4.67万亿，烧烤达到了2200亿，市场规模足够大。并且还在高速发展，是非常健康的品类。从《中国餐饮大数据2020》中可以看到，2019年烧烤增速强劲，门店数同比增长19.8%，成为年度增速冠军，并且增长门店数量超过了火锅，在国内所有餐饮品类中的门店占比增长了0.6%。而且2021年依然在保持增长。
2、不需要厨师，容易标准化。
烧烤易标准化，不依赖厨师，只要食材品质足够好，消费者的口味满意度大概率就会高，不会出现门店越多越难管的现象。但同时对供应链的要求就会更高。能有千店规模品牌出现，供应链的稳定和标准化是个不小的考验。对于20家门店内的品牌，单纯依靠第三方供应链。都会面临食材不稳定的等因素。
3、更符合年轻人的就餐习惯。
据美团点评餐饮学院数据显示，35岁以下人群占据了82.9%的烧烤江湖。“撸串”等同于西方的“喝咖啡”，成为当下年轻人的主要社交选择，他们把更多的社交型餐饮需求放在了烧烤店。烧烤火锅等品类占据了年轻人的市场，成为他们下班后聚餐放松的第一选择。
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不一样的烧烤店
1、小酒 小肉 「小核桃」
一家只有20道菜的烤肉馆，首店开业三个月就收回成本。2年内，该品牌连开8家门店，几乎门店都是爆满的状态。
在北京朝阳大悦附近的青年路，这家小核桃位置并不是特别好，甚至有一点点偏，但依然创造每天从四点开始排队，平均等待时间2小时以上的景象。我曾经数次排队一小时到两小时去吃小核桃。
最吸引人的其实很简单：一是好吃，二是就餐体验非常好。
先来说好吃，小核桃的菜单非常的简单，只有20道菜左右，但是每一道菜都非常精致，肉的品质也很好，完全不需要点餐，把整个菜单撸一遍就好。还有一个特点，炭料用的是长白山野生核桃炭，据说烤制时不仅火力更匀、烟尘更小，而且燃烧后的核桃清香会使烤肉多了一些复合味道。
再来说就餐体验，小核桃北京青年路餐饮整体装修风格非常雅致，但又不是日式烧烤那种拘谨感，也非常有烟火气。餐具选用的纯铜质感的，体验非常好。吃烧烤离不开酒，而小核桃在酒水选择上也是更加丰富，除了各类型精酿啤酒外，还有红酒和清酒和一些低度酒。一是提高了客单价，二是吸引年轻人。
2、医生开的烧烤店，「柳叶刀烧烤」。
这是一家非常有趣的烧烤店，叫柳叶刀烧烤。主要创始人来自于北京大学医学部。双商超群的年轻医生，富有梦想和激情，他们让柳叶刀烧烤品牌自带流量，创始人的IP属性鲜明，创业故事一度被搬上荧屏。天生自带流量话题，也让柳叶刀烧烤很快成了网红店。
在烧烤圈里，柳叶刀是非常独特。在门店有学术论文可以打折、级别不同，篇数不同还能享有不同折扣，还有各种科室的名字，菜品很多也很“学术”，其中的网红爆款菜品学术羊排很受大家欢迎。连《柳叶刀》杂志的主编Summerskill教授也去了柳叶刀吃了烧烤。
柳叶刀成功的在医疗圈和餐饮圈都火了一把，但一个连锁烧烤品牌想要持久的生存下去，只有流量是远远不够，稳定的供应链管理，连锁门店的管理，后来柳叶刀开放了加盟，在郑州也开了合伙经营的门店。供应链的管理和连锁门店的管理也是柳叶刀要面对新的挑战。
3、「串意十足」的下沉市场。
专注于下沉市场的串意十足，开业2年多，已经开出40家直营店，总400多家连锁门店，其中一半门店开在了三四线城市。
创始团队都是来自三四线城市，对下沉市场有特别直观的认识：以大排档、街边摊为主，没有体系化的运营模式；外卖平台上的品牌也不重视经营，包装设计简陋，优惠活动也不多。
所以，串意十足很好优化这些，让下沉市场的用户真的感受到品类接地气，体验高大上，同时还能兼顾性价比。
无论是装修设计还是产品运营，串意十足已经形成了一套系统的打法，相对于当地烧烤品牌，更容易吸引年轻客群。
现在都在讲“品类重做”，但对于烧烤这个品类而言，并不是意味着抛弃该烟火气息或者食材的升级，是整体的就餐体验式上，让食客有不同的体验，用品牌化升级品类。
准确地说，是利用烧烤在消费者心中的高认知度，赋予一些能够紧跟时代潮流的内容，从餐厅环境到用餐体验，还是营销和互动上升级消费体验。
同时，利用烧烤不需要厨师，容易标准化，通过强化供应链的管理能力和标准化出餐来提高门店标准化，打下快速开店的基础。
同时，就烧烤这个类目而言，除了市场本身，门店的营造的文氛围同样重要，通过品牌文化基因提取，输出品牌价值观，形成品牌专属壁垒。就一定会诞生烧烤里的海底捞。
文 | 晓样 出品 | 柠檬创投社
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