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扬州人的中秋,不止月饼

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微江都圈 2021-09-20 16:37

天下三分明月夜,二分无赖是扬州。

扬州是中国的月亮城。这不是自封的,而是历代文人墨客品题的结论。这些人类高质量文化人,用他们的笔和诗文,把这个称号授予了扬州。

崇拜月亮的民族重视中秋节,这是一年中月色最美的夜晚。一轮满月,寄托着人们对团圆的美好祝愿。

团圆,不只在人和人之间。光阴如逆旅,在时序更替里,我们不断与那些美好的事和物相逢,那些标记时光的段落,我们称之为节气,称之为传统节日。

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可以把传统节气和节日看作一张时间表,这张表与不同的物理空间和文化空间交叠,造就了不同的特色。扬州万科“二十四瞧”点亮城市人文专题,专注于扬州的风物、文化和生活方式。扬州万科深入这座城市的文化肌理,与扬州同频共振。

因为懂得,所以挚爱。

今月曾经照古人。今天的扬州人仍然循着传统的路径,一年一度,与中秋时节的美味再度团圆。

中秋品蟹

十五蒸蟹,极鲜入席 给足了中秋的仪式感 #二十四瞧 见高邮湖大闸蟹

扬州人的中秋餐桌上,少不了螃蟹这一味。

扬州人爱吃螃蟹。蟹黄汤包、蟹粉狮子头、蟹粉大煮干丝,对于爱蟹之人来说,这些都只是没有螃蟹的日子里聊作救济罢了。

现在端午过后,市面上就能看到螃蟹,但真要吃蟹,还是要等到中秋、重阳,菊黄蟹肥,才是自然的道理。

螃蟹的吃法很多,各具风味,最常见的是清蒸。秋天成熟的大闸蟹,可以说是人间至味,大羹不和,最美味的东西,用最简单的方法烹制,品尝最本真的味道,不能说这背后不是一种哲思。

扬州有句俗话,“螃蟹欢了掉爪子”,蒸蟹要扎住蟹爪,以免乱动,蟹爪脱落,品相下降。现在买蟹,有很多都是扎好的,免去了面对螃蟹横行时不敢下手又不得不下手的狼狈。

王鲜记的螃蟹就是扎好的。女工扎蟹手法纯熟,横行的螃蟹在她们手中乖乖就缚,看了教人引起舒适。

说起扎蟹,扬州人是有传统的。清代扬州盐商童岳荐的《调鼎集》里,记载了一种“壮蟹”:

活蟹洗过,悬空处半日,用大盆将蛋清打匀,放蟹入盆,任其食饱即蒸。又,雄蟹扎定爪,剃去毛,以甜酒和蜜饮之,凝结如膏。

让螃蟹吃蛋清、吃加了蜜的甜酒,然后再蒸,说是更好吃,有兴趣可以试试。

水乡出老菱

撑一叶小舟轻荡水乡 携鲜嫩菱角缓缓归家 #二十四瞧 见邵伯老菱

扬州有祭月的风俗,菱角是其中必不可少的一样供品,有的家庭不祭月,也会买些菱角,尝个鲜,应时应景。

扬州是水乡,因“州界多水,水扬波”而得名。水乡出老菱,邵伯湖的老菱,就是扬州的特产,与宝应荷藕、高邮双黄蛋并称运河三宝。

中秋前后,河澄湖碧。菱角如铺如盖,如茵如云。秋光潋滟,采菱人哼着小调儿采摘菱角,是水乡独有的景致。

陈玉兰是土生土长的沿湖村人。沿湖村沿的就是邵伯湖。湖里的菱角,是她从小吃惯的。水乡的孩子,八九岁就学会了划船,小时候,每到八九月,湖里的野生菱角熟了之后,她就会划着小船,到湖里采野菱吃。

野生的菱个头小,味道却更鲜。采野菱,出了水,洗净就能吃。吃到嘴里,水灵劲十足,正是汪曾祺所说的“起水鲜”。

这种吃法,要么是水乡人,要么劳驾跑一趟,才有福消受。对于多数人来说,老菱还是要煮熟了吃。煮熟之后,鲜嫩的颜色不见了,变成棕黄色,吃起来又是另一种风味了。

薄薄的匠心

轻若鹅毛,薄如雪片 冲调中秋的一份故乡味 #二十四瞧 瞧见宝应藕粉

藕也是祭月的供品。作为中国荷藕之乡,宝应人把吃藕这件事发挥到了极致,用藕做出几十道菜品。

在所有藕制品中,藕粉比较特殊,将藕制作成粉状,耐储存,藕粉的名声因此容易传播。宝应的藕粉,最为著名的,称为鹅毛雪片,明清两代列为贡品。

制作鹅毛雪片,需要以宝应出产的“美人红”为原料。农历八月,在水底不见阳光的地方,“美人红”已成熟。采藕人凭经验用脚去感知藕的方位,也被称为“踩藕”。

采摘好的藕,经过去节、搓粉、过滤、沉淀等工序,就到了削片环节。正是这一步,赋予藕粉鹅毛雪片的形态

李德露是非物质文化遗产宝应捶藕与鹅毛雪片制作技艺省级传承人,藕粉团在手,运刀如飞,片片藕粉轻薄如纸,飞洒而下,状如鹅毛,又似雪花。

把藕粉切成片状,不是无用的炫技。因为切得极薄,所以在接下来的晾晒中,能够迅速晒干脱水,藕粉的品质因此更高,也更耐储存。

一碗晶莹剔透的藕粉中,蕴藏着匠心与技艺。

烧饼,撂起来

一份藏进芝麻的期盼 甜于舌尖,名为团圆 #二十四瞧 见芝麻糖烧饼

中秋节不止吃月饼,也吃烧饼。

中秋节的烧饼,用麦粉做的,叫团圆饼,通常是芝麻糖馅,也有萝卜丝馅的,也可以直接叫芝麻糖烧饼或者萝卜丝烧饼;用糯米面做的,叫子孙饼。

比起月饼,烧饼家常得多。普通的麦粉,裹上芝麻糖,没有花哨和噱头,甜甜蜜蜜的味道,在每年中秋节重温

祭月的时候,烧饼要堆得高高的,所以祭月的人家,烧饼往往要做许多,吃上好一阵子。

团圆饼的制作虽然不复杂,但现在家庭里,往往没有工具,所以做饼就交给做饼的小店。来料加工,或者提前订购,这都是老扬州的传统做派

一间饼屋,一膛红彤彤的炉火,升腾的都是传统的味道,和人间烟火气。

来源:名城扬州网

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