豌豆蛋白作为大豆蛋白的替代品引起了人们的关注，但其较弱的凝胶特性限制了其在食品配方中的应用。最近，阿尔伯塔大学科研团队通过 第 一步制备了热诱导的可溶性豌豆蛋白聚集体，然后在少量 κ-卡拉胶存在下使可溶性豌豆蛋白聚集体发生热诱导凝胶化。力学性能测量表明，复合凝胶强度可以通过改变豌豆蛋白聚集体的特性来调节，以实现高达 14.15 kPa 的抗压强度。
打开网易新闻 查看更多图片
此外，这种强凝胶是在相对低浓度的蛋白质 (7.5%) 和 κ-角叉菜胶 (0.5%) 下实现的，因此有利于实际应用。表面疏水性、透射电子显微镜和傅里叶变换红外光谱表征表明，表面具有疏水 性斑块的豌豆蛋白颗粒聚集体可以作为活性构建块，建立具有小分子高度交联结构的均质三维网络。孔径，因此与由豌豆蛋白分离物和κ -角叉菜胶制备的凝胶相比，凝胶具有更高的机械强度。这项研究为使用蛋白质聚集体构建植物蛋白食品提供了一种新方法，并有助于理解在 κ-角叉菜胶存在下豌豆蛋白质聚集体的凝胶形成机制。
图 1. 未经处理的豌豆分离蛋白 (PPI) 和豌豆蛋白质聚集体的表征。
打开网易新闻 查看更多图片
图 2. 由豌豆蛋白分离物和豌豆蛋白聚集体在κ-角叉菜胶存在下制备的凝胶的机械性能和持水能力。
相关论文以题为 Soluble Pea Protein Aggregates Form Strong Gels in the Presence of κ-Carrageenan 发表在《 ACS Food Science & Technology 》上。 通讯作者 是 阿尔伯塔大学 陈凌云教授 。
参考文献：
doi.org/10.1021/acsfoodscitech.1c00167