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它是隐身于美食江湖中的侠客
为了让食材幻化出
丰富多元的味觉体验
自愿隐身幕后
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它 就是永远不会
现身于食客面前的卤水
说起潮州卤水
那就不得不说起潮州卤鹅
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在潮州 很多美食
都与当地的民俗文化息息相关
在过去
卤鹅只有在重要的节日才会出现
正所谓十里不同音 百里不同俗
潮州卤味千变万化
不同地域的卤味制作各有讲究
从而衍生出不同的细分流派
这家来自潮州溪口的卤鹅店
有一个保持了20多年的习惯
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20多年来
刘作怀、刘少滨父子
严格按照家族传承的卤料配方制作
求的就是口味始终如一
在刘作怀的眼里
选鹅是卤鹅的“头等大事”
刘作怀向来只挑选
自然环境下生长的狮头鹅
原产于潮州饶平的狮头鹅号称鹅王
成年公鹅体重可达15公斤
站立身高达到60厘米
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挑鹅也有讲究
需选养殖两年以上
体重达到十公斤左右的老公鹅
这种鹅最适合
陈年卤汤是潮州溪口卤鹅
卤水味道的老底子
每次开卤需要用二分之一的老卤
来做味引
鹅的大小和卤制时间成正比
在不断翻滚中 鹅身均匀地吸收卤汁
卤过鹅肉的卤水油脂丰盈
再将鹅肠 鹅肝 鹅掌一起卤
源自一锅卤水
风味却各不相同
潮州卤味制作过程看似大同小异
但不同流派在细节处理上的微妙变化
却能带给食客千差万别的味觉体验
来源：文章部分内容及图片来自CCTV-4美食中国栏目