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今天我们聊一聊增味咖啡，视频中出现的咖啡，是最近收到组长张寅喆的一个分享，它有淡淡的草莓香气，也有不错的酸质和平衡度。
但是在喝之前，他们也告诉我了，在发酵处理的过程中，使用了天然的草莓提取物。那这样的一种“增味”的咖啡，大家会接受吗？
▲结合视频食用
我自己是接受的，因为它提前告诉我是含有添加物的，我认可了才选择这样的产品。而组长也将这种添加物的处理方法称之为“增味”。
像是香草拿铁，我知道里面除了咖啡和牛奶，还加了香草糖浆，我同意在这杯咖啡里加糖，才选择这样一杯饮品。
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前言
本来我没有打算那么快做这个关于咖啡处理的选题，直到我看到世界冠军SasaSestic、中国冠军张寅喆还有世界爱乐亚军张晓博的分享，他们都说到很多特殊处理的观点，还有“透明化”这个词。
确实，每一位消费者，都拥有知晓产品完整信息的权利。所以我们想表达的是，特殊处理带来了很多创新和惊喜，但会不会也因其存在，有可能被动地掩藏了某些问题？今天希望能够给大家提高一些认知度，或许会对大家未来选购咖啡有一点点的帮助。
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“特殊处理”≠“增味”
咖啡处理其实是咖啡豆在烘焙之前的前置处理，让咖啡鲜果通过发酵、干燥等等的步骤，变成咖啡生豆的过程，具体可以在文末观看我们过去的两期介绍。
大致来说，咖啡的流通过程就是从咖啡农到生豆商，再到烘焙师，再到咖啡馆，最后到消费者的手上。
特殊处理法出现
在2015年，sasa将二氧化碳浸渍这些我们称之为特殊处理的方法带到了世界赛场，在他夺得当年世界冠军后，这类以“发酵”为关键词的新式处理法马上席卷咖啡行业。
新式发酵带来的新颖味道，让很多消费者、从业者觅得新欢。过去的日晒水洗蜜处理（现在称为传统处理），虽然也需要发酵，但方法成熟，过程相对简单很多，市场认知度高，大家也都了解这些处理过程。
什么是传统处理、特殊处理和增味
而“传统处理”、“特殊处理”和“增味”的区别也非常简单，用牛排来打个比方——“传统处理”就像是普通牛排，更多的是本身的原味；“特殊处理”可以看作是熟成牛排，另有一番风味；而“增味”就像是另外加了腌料的牛排。
但是，相比牛排的熟成技术，目前“特殊处理”的概念比较模糊，咖啡行业对于新式的发酵方法还不断在摸索。因此当一个庄园试验出了一个成功的发酵方式，是创新的同时，也是他们的商业机密，他不公布貌似我们也没啥办法。
▲左往右：普通、熟成、腌制牛排
就像视频中这罐咖啡，如果不提前告诉我，我也很大可能分辨不出来是否有增味。因为发酵的技术五花八门，甚至连一些检测仪器也没法说的清楚，如果我被告知咖啡是自然发酵得到的，那对发酵不甚了解的我也没有理由去怀疑对不对？
因为在过去，对于传统处理方法，我们都抱着100%的信任。但一杯咖啡是否真的使用了增味，作为消费者的我们，是应该被告知的。
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为何要信息透明？
所以看到这里，大家可能也明白了。目前遇到的问题就是，特殊处理有可能会变成增味咖啡的幌子。如果最上游不透明，那消费者、烘焙师，甚至是生豆商，得到的信息都有可能是不对等的。
未来可能面临的问题
我们作为消费者并不排斥从咖啡中感受到更丰富的味道，但如果不能够区分特殊处理和增味，会不会存在这些问题：
1.部分平价咖啡因为这种做法，从平平无奇摇身一变成为“网红”，达到卖价更高的目的？
2.使用品质较好的咖啡进行增味，会有什么效果？
3.如果出售增味咖啡，门店是否应该告诉消费者？
4.增味是不是就不能成为精品咖啡？
5.增味咖啡拿到比赛场上有没有参赛资格？
6.大家如何去分辨购买的咖啡有没有增味呢？
似乎未来要面对和解决的问题还很多，希望大家都能说说你们的看法。
要说明的是，对于用特殊处理的名头来隐藏增味的情况，sasa在采访里就表达了观点——他说发酵虽然能提升风味，能改变味道，但也是有限度的。
Sasa曾经喝到味道非常独特的咖啡，但以他做处理的经验来看，这些味道几乎不能在处理者给出的发酵方法中产生，后来拿去机构测试，果然使用了额外的添加物或者增味。
此外，其实很多比赛都不允许增味咖啡的出现，所以选手都是需要给主办方提供生豆信息。但说实话，并非所有主办方甚至评委都能分辨出特殊处理和增味咖啡，哪怕喝得出问题，目前也没有确凿的方法去检测，或许未来更值得关注的是，比赛是否公平？还是我们连欺骗都无法分辨？
如何分辨咖啡有否增味？
这是sasa分享的如何辨别增味咖啡的方法，我还没机会做这样的实验，但我觉得这个原理是符合逻辑的。
他从原理上来说，是因为咖啡中的一些味道是需要经过高温烘焙才会出现在咖啡里面的，如果我们在直接冲泡咖啡生豆之后，就能感受到明显的茉莉花，玫瑰花，肉桂等等的香气，那很可能就是增味咖啡。
▲Sasa辨别增味咖啡的详细步骤
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我们的态度
所以以上就是今天要跟大家聊的全部内容，我们并不排斥任何的咖啡处理方法，甚至不排斥直接往咖啡中增味，前提是它符合食品安全，对人体无害。至于选择，是每个人的权利。
在未来，如果我拿到一支咖啡，他告诉我处理的时候加了果汁，我会很乐意去尝试，而如果他告诉我这是通过特殊处理得到的味道，我依然会相信，这就是人与人之间的信任嘛。
我们不主张一刀切的抵制，而是呼吁信息公开透明，并且不要因为“增味”而让消费者为不合理的溢价埋单，同时期待靠谱的检测方法杜绝“隐瞒”和“欺骗”。
就像一杯花式咖啡，会加入很多不同的材料，大家同样很喜欢，毕竟我们只是不希望被隐瞒，加了就是加了，我认可你，自然就会愿意去尝试，不是吗？
最后，欢迎大家留言讨论，希望能够转发给同样喜欢咖啡的朋友，我们下期再见。
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■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创
■ 文字作者：Holam
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