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为了几道菜,承包一片阳澄湖!“阳澄湖大闸蟹+绍兴菜”再创新

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吃喝玩乐派 2021-09-18 10:12

随着中秋节的临近,不少吃货们开始时刻关注大闸蟹的风吹草动,长熟长肥了没有,什么时候上市,都想第一时间尝到那口鲜。

苏州市阳澄湖大闸蟹协会新闻办近日表示,今年的阳澄湖大闸蟹,无论是湖区还是高标准池塘改造养殖区都长势良好,规格较往年也有提升。开捕时间和总产量将由苏州市农业农村局官方发布。

不过,根据往年的经验,苏州相城区阳澄湖镇拙蟹园生态水产专业合作社社长李金福预测,今年的阳澄湖大闸蟹可能会在9月22日左右上市。

探访开捕前的阳澄湖

李金福早些年在苏州阳澄湖一家水产购销工作。每年9月阳澄湖开捕节后,渔民们将捕来的鱼、虾、蟹,拿到收购站来统一收购的场景,他现在还历历在目。

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2012年,按照购销的模式,他和苏州阳澄湖几十家原住渔民自发组织成立了苏州相城区阳澄湖镇拙蟹园生态水产专业合作社。如今,他和养殖户联手在阳澄湖水域建立了近800亩阳澄湖大闸蟹养殖基地,寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮也是他的合作养殖商之一。

张亮每年都要来阳澄湖跑几趟。一是去看看自己合作养殖的大闸蟹当年产量如何;二是看看大闸蟹的长势,好为中秋前后餐厅内的蟹菜研发早做准备。

最近,张亮又再次来到了阳澄湖。他午饭都顾不上吃,便和李金福兴冲冲地划着小木船去“走螃蟹”了。

此时的阳澄湖底,大闸蟹正在进行最后一次蜕壳,也就是俗称“长肉”的阶段,蜕完最后这次壳,它才会肥美鲜嫩,膏黄满壳。

而令张亮兴奋的是,今年的大闸蟹产量可能比往年都高。

据李金福介绍,这两年阳澄湖大闸蟹养殖户普遍采用增氧技术和设备,养殖技术也更加成熟,产量一直有所提升,以他自己的养殖基地来说,相比去年和前年,今年产量要提升20%至30%。“估计今年中秋、国庆期间,长成熟、肥满度较高的3两母蟹4两公蟹以上大蟹出水率将达到20%左右,是近年来收成最好的年份。”

价格方面,按照以往惯例,大闸蟹初上市时价格相对较高,国庆后价格有所回落。李金福预计,今年阳澄湖蟹的价格同比去年应该会持平。据其介绍,去年国庆前,以真湖蟹的出水价来说,半斤左右的阳澄湖大闸蟹在220元一斤,四两左右的蟹是180元一斤。

寻宝记主打菜“待蟹而发”

从阳澄湖回来后,张亮便和寻宝记菜肴出品总监钱建祥马不停蹄地投入了蟹菜的新品研发中,并最终确定了7款菜品作为今年湖蟹季系列的主打菜品——绍兴醉蟹、绍兴醉双鲜、菌菇湖蟹煲、绍兴黄豆酱蒸湖蟹、蟹粉蒸蛋、蟹粉刺米球、虾仁素蟹粉。

据张亮介绍,绍兴菜有十大风味,最知名的有霉、臭、腌、酱、醉,其中,醉风味里面,最有名的是绍兴醉蟹。近几年,央视、湖南卫视、浙江卫视、江西卫视、《三联生活周刊》等各大媒体,曾先后走进寻宝记或邀请寻宝记走进节目组,向全国人民推介绍兴醉蟹这道人间美味。

其实,绍兴醉蟹的做法很简单,只要两个步骤:先将大闸蟹捆好,放进锅中煮熟,再放入黄酒汁中浸泡24小时即可食用。

但作为绍兴醉蟹制作技艺传承人,张亮对绍兴醉蟹的制作要求极高。首先是螃蟹,寻宝记绍兴醉蟹所用的螃蟹,全部来自于合作养殖的拙蟹园合作社,是真正的包湖直销、源头直采。

其次是浸泡螃蟹的黄酒汁,要用绍兴黄酒、绍兴母子酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、肉蔻等精心调制而成。如此才能保证做出的醉蟹,味道鲜美、肉质香嫩、酒香浓郁。

张亮介绍,由于今年阳澄湖大闸蟹收成较好,寻宝记绍兴醉蟹的供应预计也会较往年增加,往年令顾客一蟹难求的情况应该也会有所缓解。

而除了经典的醉蟹,寻宝记还研发出了绍兴黄豆酱蒸湖蟹、蟹粉刺米球、蟹粉蒸蛋、虾仁素蟹粉等四款秋季新菜,以满足顾客不同的消费需求。

“蟹粉刺米球是一道创新菜,把糯米、咸肉末加入蟹粉一起蒸,口味很独特,既有咸肉末和糯米搭配的咸香,又有蟹粉的柔腻鲜。”钱建祥介绍,有了蟹粉的点缀,整道菜看上去很小清新,让人很有食欲。

秋季是滋补身体的最佳季节,因此寻宝记还推出了菌菇湖蟹煲这道滋养佳品。据钱建祥介绍,这道菜主要是以三种菌菇和蟹为主,配以蛤蜊、厚蛋皮等烹饪而成,可谓鲜上加鲜。顾客吃这道菜的时候既可以喝到菌菇汤,又能吃到湖蟹、蛤蜊,不但是视觉盛景,更是味蕾的盛宴。

此外,据张亮介绍,针对市场上阳澄湖大闸蟹真假难辨的状况,寻宝记还在其微商城上推出了包湖直销的大闸蟹礼盒,以及桶装的绍兴醉蟹,只待阳澄湖开捕,全国各地的消费者都可以第一时间通过寻宝记,吃到正宗的阳澄湖大闸蟹和绍兴醉蟹。

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