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印度人,为什么向来爱吃糊糊?

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黄娜老师 2021-09-16 10:25

2020年初,特朗普访问印度,受到了非常隆重的款待。

在号称有数百万人参加的欢迎仪式后,素来无肉不欢的“懂王”,就遇到了一场极富印度特色的“全素”国宴。

面对一堆黄色为主,再加点绿的“糊糊”,“懂王”表现出了最后的倔强,一口没吃以示抗议。

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原来,在印度,几乎人人都以“吃素”为荣——身份越高,越要远离动物制品。

83%的印度人信印度教,而按照印度教教义,瘤牛是湿婆大神的坐骑,也属于神仙行列。所以过于神圣,得供奉起来,是绝对不能吃的。

然而,渐渐地,在具体的实践中,别说是瘤牛肉,连普通的牛肉、或者其他动物制品,很多讲究的印度人都开始严格拒绝食用了,最终,形成了这么个约定俗成的规矩——在印度教群体中,种姓越高的人,就越远离动物制品。

到了最高等级的上层婆罗门,给人的感觉,就好似饮点甘露吃个蟠桃就天地同寿了。

不过,有意思的是,跟咱们一提及主动吃素,多源自“不忍杀生”的理念正好相反,印度人对于动物制品带着一种天生的歧视,他们认为——动物制品过于污秽,为了保持身体的纯洁高贵,拉近和神的距离,必须得远离肉食。

也就是说,在他们眼中,吃肉会污染身心,将受到神的厌恶,是“下等人”的行为。

时间一长,大量中低种姓的印度老百姓为了追求这种“高贵”的生活模式,也都开始“自发”排斥动物制品,进而形成了印度几乎全民吃素的氛围。

比如,出身于较低的种姓“吠舍”的莫迪,照说是没有吃肉禁忌的,但为了保持“修行”状态,他半个世纪都没沾过丁点荤腥(但是喝牛奶)。

这样一来,少了各类美味的肉食,还想把饭做出“味”,并且要照顾到饱腹感的话,自然就得多用植物油和调料了。

结果,咱们看到,印度菜的一大特色就是——各种的黄色。

印度军队的伙食——还是黄色糊糊为主

这些黄色,一部分是油炸食物;另一部分,则是各种香料调制出的千奇百怪的糊糊,其中的黄色,就是他们最喜欢的咖喱。

不过,让人疑惑的是,用大量香料调味这个可以理解,但印度人为何非要把不错的食材都煮到糊糊这种“面目全非”的状态呢?

要讲清楚这个,得先从他们的传统燃料说起。

一提到印度一路高歌的GDP,总有人戏称,这里面不但能挤出水分,更能挤出不少牛粪来。

老实说,这话虽然显得不太友好,但客观来看,印度GDP中挤出的牛粪,还是比较符合他们的国情的——在印度,牛浑身都是宝。

多年来,以“绿色肥料”、“绿色燃料”、“绿色工业原料”的名义,印度牛羊的排泄物,被计算进了国家的GDP。

这个“绿色肥料”大家都懂的,就不解释了,咱们重点看印度特色的“绿色燃料”。

在印度民间,牛的粪便会被精心收集起来,晒干后做成燃料,多余的,还可变身成商品来出售。

甚至,曾经一度,印度农村居民会将牛粪饼铺满房子外围,越多的牛粪饼就代表着家庭条件越好——这是一种“炫富”的方式。

至今,在印度,每年仍然大约有多达4亿吨的牛粪用于生火做饭和取暖,至少30%的印度农村的日常燃料,仍然取自动物粪便。

这样一来,用牛粪烧饭,跟干柴烈火,或者烧煤比,劲要小得多,火不够猛烈,更接近于文火慢炖的操作。

那么,文火慢炖又适合做什么?

炖糊糊啊。

有人会问了,这么搞的话,煮出来的糊糊会不会带着一股“不可描述”的味道?

印度人可不这么想。在圣洁光环的加持下,他们燃烧牛粪产生的那股子“不可名状”的味道,总是被当作一种使人愉悦的氛围,可以纯净整个环境,令人精神上充满能量。

而且,他们认为,很多印度传统“美食”,就得在牛粪燃料的火焰、烟雾和灰烬中,才能形成其特色的口感——换成其他燃料,就不是那个味儿了!

比如,考虑到燃烧牛屎会产生大量PM2.5,近年来,印度政府相关部门一直在努力取缔城市内小吃摊用牛粪做燃料的现象。结果就曾经一度遭遇过小贩们的集体抵制。他们纷纷抱怨,自从换了政府资助的燃气灶后,生意明显冷淡了——要想做出“印度味”,必须得用牛粪烧,否则就失掉了灵魂!

阿米尔·汗吃得津津有味的食物叫做litti chokha,主要讲究的就是——必须得用牛粪烧才对味

另外,印度人喜好吃重口味糊糊的传统,也跟其生存需求和特殊的自然环境有关。

从古至今,印度一直都未能实现人人吃饱饭的理想。

当食材有限的时候,把菜饭混合在一起做成糊糊,能尽量多的节约成本,喂饱更多的人。

别说印度,曾经的中国穷人,和老早前的欧洲人,也都吃过糊糊。

比如,老人们经常说的困难时期的野菜糊糊、玉米面糊糊、荞麦面糊糊等等。

还有中世纪到近代的欧洲,普通人的餐桌上,主要就是各种糊状的汤和粥,搭配着硬的可以当武器,甚至磨菜刀的黑面包。

法棍是可以用作武器的

如今,在西餐厅里,正规的操作还是,给你上烤面包的时候,一定会再配一份汤。

这时候,你就得注意了,那个面包不是让人直接上嘴啃的(估计你也啃不动),正确的操作是~把它切成块状泡进汤里,充分泡开后,才能吃。

这个看似“优雅”的传统,就源于老欧洲人的日常饮食——他们会把面粉兑水加点菜或者豆类,弄成面糊,条件好的,会加上些肉,再把梆硬的,可能已经发毛的面包切成小块,扔到面糊汤里搅和,有些类似于“低配版”羊肉泡馍。

而且,把食材做成糊糊的话,对于饭量的掌握也比较灵活——一方面,饭菜一体啥都包括了;另一方面,如果不够的话,就加水弄稀点,还可以再匀出几份,然后一人盛一盘子,蹲到一边心满意足的去吃。

另外,糊糊的饮食习惯,也跟印度湿热的气候有关。

把食材剁碎后加香料腌制,熬煮成糊状食物,可以让食物不易变质。

即便是一些已经不太新鲜的原料,给切成小块再加上很重的香料后,一搅和,也就很难察觉出腐败变质的味道了。

同样,正如前面讲的那样,大部分印度人都不吃动物制品,为了补充能量,他们非常喜欢吃以鹰嘴豆为主的各种豆类。于是,把豆子和香料煮成“豆泥”的形式,就成了一道“百搭”的印度名吃。

除了直接蘸大饼的形式,还有下图这种油炸的小球球。它是论个卖的,用手抓一些豆泥塞进小球中,接着在汤里泡一下,舀一点咖喱汁,然后直接送入口中。

这个吃饭主要讲究——必须得全程用手。尤其是那个豆泥,做的时候,也是要求用手揉捏的,而且,据说揉捏的力道和手的温度,是影响豆泥口感的关键。

最后有必要说说印度人用手“抓饭”进食的习惯。

这方面,可能会有人用嘲讽的语气说是因为他们太穷、太落后,所以没有条件使用餐具。

比如老早期的欧洲人,也曾经吃过相当长时间的“抓饭”,直到中世纪后期,才逐渐开始普及刀叉等餐具。

奇怪的是,咱们又看到,至今,印度的上层人士们早就不差钱了,依旧还是喜好徒手当餐具,蘸着糊糊吃——如果说在老早前,用手进食属于迫不得已的选择,那到了21世纪,印度人依旧坚持用手进食,只能说是出于文化方面的原因了。

在印度人的理念中,食物是神赐予人类的礼物,用手吃饭就是在表达对神的尊重。

因此,进食被认作了一种需要投入身心的感官活动,而触摸食物则属于这种“感官体验”的重要环节。

比如,印度传统医学阿育吠陀的创始人Charak Sanhita就曾说过,进食过程需要调动人类的五感——听、闻、看、触摸、品尝。

那么,通过手指的充分揉捏,可以更直接地感受食物的温度与风味;反之,如果用刀叉或是汤勺来吃饭,就会阻止这种触觉的传递,难以和神取得共鸣。

再加上,用大饼或米饭蘸糊糊的吃法,直接上手的话,确实更方便——撕扯成小块的饼或者米饭团子就是他们的餐具,可以很方便地蘸取或者包着菜和糊糊一起吃。

当然,即便用手抓,他们也是很讲究礼节的。

印度人从小就会被教育,如何体面地“抓饭”——他们一般只用3个手指~拇指、食指和中指来抓取和揉捏食物,而且吃饭只能用右手,左手是碰都不能碰食物的。

至于左手是要干什么的,想必大家都懂的。

几千年的饮食习惯是非常难以改变的,老实说,印度人吃糊糊,用手抓饭,也并非就要直接跟民风凑合或者贫穷落后、条件差直接挂钩,更多的,还是老祖宗传下来的习惯,没什么可值得嘲讽的。

更何况,反过来看的话,咱们中国引以为傲的博大精深的美食,尤其是八大菜系里面的那些丰富的动物制品,在一些高种姓印度教徒眼中,还可能就是原罪和污秽之物呢。

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