八月十五,桂花飘香。在即将到来的中秋节,很多医院的食堂也悄悄忙碌起来,制作精美的月饼为医务人员送上节日的祝福,也传递着独特的医院文化。

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“仁济”老味道

在上海人心目中,中秋晓月,去南京路杏花楼提一盒月饼,盒中飘出的酥油香是一抹忘不掉的记忆。而从这家杏花楼向前不过一公里路,位于山东中路的百年仁济里,却有独属自己的中秋味道。

5个豆沙、5个椰芸,用很小的食品袋包扎,并不严实的密封,露出月饼边角,油渍的甜香跟着拎月饼的人,一路走一路逛遍了上海交通大学医学院附属仁济医院的老院新树。

从20世纪90年代开始,仁济月饼陪伴每一位仁济人度过了30载的中秋月圆夜。须捷平是医院临床医学院AHA培训中心主任,作为自家月饼的忠实粉丝,在他的味觉记忆里,一直有“小杏花楼”美称的仁济月饼,甚至远胜前者这家专业做美食的老字号出品:“我们很多老职工每年就期待这月饼。”

今年恰逢中国共产党成立100周年、仁济医院建院177周年。中秋节到来前的一个半月,医院后勤部门就早早地忙碌起来。9月6日,月饼正式开炉,月饼图案为仁济医院院徽,上面刻有医院创建年份“1844”,细看外面一圈还印着“仁术济世”的院训。月饼共分卡布奇诺、杨枝甘露、抹茶芝士、白桃乌龙4种口味。咖啡回甘、莲芸绵密、抹茶清冽、果香轻盈。棕、黄、绿、粉,浑圆的8颗月饼整齐地码放在深蓝色的“玉兔追月”方形礼盒里。

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据医院后勤保障处处长戈欣介绍,除了“1844”系列创新口味的月饼,今年医院还照例做了经典的鲜肉月饼,同时增加了腌笃鲜、小龙虾这些当地人钟爱的馅料。

戈欣说,这个中秋,医院预计会制作销售30000颗月饼,对一家医院的食堂来说,数量着实不少。但即便这样,开售一周以来,月饼还是供不应求,后勤部门只好按日限量发售。如愿买到月饼的须捷平,细心把4种新口味的月饼平均分开,又各用一块拼接成一个完整的四色“新品”分享给大家,“好看,又不腻味”。

而对于无法直接在本院区买到月饼的仁济医院其他分院,总院也会按数量进行分发、销售。“仁济医院的文化是一脉相承的,即便大家没办法在一起过节、一起工作,但仁济这个大家庭暖暖的氛围,也可以通过这种方式传递出去。”戈欣说。

每年中秋,仁济人品尝自家月饼的同时分享的是一种熟悉的仁济老味道,凝聚的是一股团结向上的力量。而今年,仁济院徽和建院年份更是因为“1844院徽月饼”牢牢印在每个人心中。新潮的口味、内馅和传统的造型、包装结合在一起,寓意百年仁济在新时代有新活力、新气象。

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玉兔跃“华山”

在复旦大学附属华山医院,每年的传统节庆,以及护士节、医师节等特殊的节点里,全院员工总会收到医院为大家送出的特别礼物,比如I♥HS(我爱华山)芝士蛋糕、绿豆糕、曲奇饼干等。而今年的中秋节,大家的节日手信又增添了几分惊喜。

往年,医院后勤保障部也曾售卖过一些“网红”馅料的月饼,不过是交给代加工厂加工的,50g的月饼就要卖到10元左右。今年,后勤保障部的月饼创意团队想让医务人员吃得健康又实惠,便派点心间的师傅出去学习,不停地试验,最终在8月底确认推出一系列特色手工月饼。

鲜肉和豆沙馅的苏式月饼一直很讨医务人员的喜欢,尤其是鲜肉月饼,大家往往要打包好几盒带回去和家人分享。在保留经典的同时,今年在做月饼的时候,大家突然聊到了盲盒,于是点心师傅们就又搞了新花样。除了默认的杨枝甘露口味,他们还设计了4种神秘口味,等大家解锁,期待大家的反馈。

果不其然,今年的手工月饼一经推出,全院医务人员的预定就“爆单”了,预定信息把后勤工作人员的手机都震没电了。为了保证品质,不得不开始限购。点心间的师傅们现在每天做梦都在包月饼,一睁开眼发现,又欠了医院几百个。

玩笑归玩笑,看着收到月饼后,医务人员在朋友圈里的秀图和点赞,听到他们说,“今年咱们医院的月饼不仅好看、好吃还好玩”的时候,师傅们便觉得这段时间的辛苦都是值得的。

目前华山医院在售卖的月饼,有苏式和台式两个大类的8款。苏式的分为豆沙和鲜肉馅,台式的有奶黄黑松露、紫薯玫瑰、樱花蔓越莓、抹茶西梅、咖啡杨枝甘露、牛奶豆沙,共6种口味。食材都来自正规的供应商,精选新鲜、优质的食材纯手工制作,每个月饼净含量达到115g。华山医院食堂是上海市十佳职工健康食堂,在选择月饼口味和原料配比时,大家听取了医院临床营养科营养师的建议,在保证美味的同时,尽量少添加糖,用食材原有的香味来弥补甜味。

华山医院是国家神经疾病医学中心,神经外科是医院的特色。这次,大家特意为月饼制作了有华山特色的国家中心和华山·金垂体病房的logo,另外4款则印有医护人员的形象和原创打油诗:“防疫放心间,千里共婵娟”。为防疫做宣传,为中秋送祝福。

疫情期间,华山医院的医务人员一直冲在抗疫第一线。而在中秋节,很多医务人员依然要坚守岗位,不能回家团圆。但是当他们把月饼寄回家,和家人吃着同一款月饼,也算是一种节日的仪式感。

近年来,有很多月饼过度包装的新闻。医院后勤保障部在选择月饼礼盒时,挑中了一款简洁可爱的玉兔形象。因为造型可爱,有一些心灵手巧的医护人员在吃完月饼后把包装盒做成了兔子灯,变废为宝。

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随着月饼越来越多地到达大家手中,很多人都在分享月饼给他们带来的“小确幸”:茶香浓郁、奶味十足,配上一杯清茶,回味无穷。还有医生说笑:华山的月饼吃了精神矍铄、神经松弛,以后各家医院不仅要拼医术还要拼艺术了!

对员工来说,能在自己的医院里吃到独一份的美味月饼,不管是留作纪念,还是送给亲朋好友,都是极有归属感和自豪感的。不仅满足了味蕾,还是医院文化的承载和体现。

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甘甜“逸仙人”

循着烘烤月饼的清香,穿过摆放饼盒的厅堂,来到干爽的操作间。上午9时,刚做完早餐面点的5位师傅,又开始为今年的中秋月饼忙碌起来。

揉皮、按压、成型、扫蛋液,每一步的背后,都蕴含着中山大学孙逸仙纪念医院全院员工对于中秋佳节的一份温馨的期待。透过“逸仙”月饼酥黄的饼皮,饱满的馅料隐约可见。咬一口,丰盈甘饴,回味无穷。

作为“逸仙”月饼的初创人之一,医院总务科高级技师梁炳芬,曾是广州老字号趣香糕点厂的员工。他的父亲也是面点师傅,传承父亲的手艺,在1985年进入孙逸仙纪念医院后,梁炳芬开始独当一面。

“医务人员平时工作那么辛苦,我们总想多做点品种,满足大家的需求。”梁炳芬依稀记得,到医院后的第三年,医务人员提出,食堂能不能也做些月饼。他和同事们就开始摸索,一年年延续下来,一做就是30多年。

“小饼如嚼月,中有酥与饴。”“酥”意味着油多,“饴”则代表有糖。“逸仙”月饼对油、糖等原料有着严格的要求。纯手工、无添加剂、皮薄馅靓,是“逸仙”月饼的突出特点。将已烤至七八成熟的蛋黄包入红莲蓉,饱满的馅料再裹进酥油软糯的面皮,聚拢、揉圆、轻抹一层面粉,月饼球放入模具中,用力压平,反扣时按动脱模器开关,一个可爱的生月饼就在师傅手中诞生。摆满烤盘,烘烤15分钟后取出,均匀地刷上蛋液,再继续烤约15分钟即可出炉。5位师傅忙碌6个小时,大概出品1000个月饼。

逸仙月饼传承广式传统月饼“金边白肚腰鼓型”的标准。烘烤好的月饼花纹玲珑清晰,色泽金黄,像镶上了“金边”;侧面一圈外皮呈象牙色,即为“白肚”;饼身膨胀呈“腰鼓型”。

“月饼的品种有金丝五仁、莲蓉蛋黄、陈皮豆沙、黑芝麻蛋黄馅等。因为纯手工制作,只供应院内职工。小的5元一个,大的16—18元一个,基本上一出炉就被抢购一空。最抢手的,要数迷你版莲蓉蛋黄和金丝五仁月饼。”梁炳芬的徒弟、医院行政总厨苏礼军说,在职工满意度调查中,月饼的满意度在90%左右。

正在读博二的林思鹏,是中山大学骨外科医学生。2019年,一则“逸仙”月饼包装盒设计大赛的通知吸引了他的注意,第一次吃“逸仙”月饼的记忆唤醒味蕾。

林思鹏回忆说:“记得那与我家乡的潮汕月饼不同,莲蓉蛋黄馅,挺好吃的。饼皮上印有医院的院训,感觉特别亲切。”

据苏礼军介绍,这月饼上的院训,饱含师傅们对院训朴素的理解。一盒月饼装四个,分别印上孙中山先生手写体训:博爱、崇德、求精、奋进。“‘博爱’为豆沙馅,因豆沙有团圆美满的含义;‘崇德’为双黄白莲蓉,取白莲纯净无邪、崇尚德行之意;‘求精’为单黄红莲蓉馅,红莲代表无私奉献、精益求精;‘奋进’为五仁馅,意为医院的人来自五湖四海,大家一起为医院的发展奋勇前进。”

为了激发医院职工爱院如家的情怀,2019年,医院总务科、党办、工会、团委联合举办“逸仙”月饼盒设计大赛。林思鹏灵机一动,如果能够在中秋元素的基础上,加上医院的经典建筑,不是更能体现医院特色吗?只用了一两个晚上,林思鹏就设计完成作品“逸仙月夜”。

作品以明月作底,一抹浅淡的鹅黄底色让人赏心悦目。融入圆月、祥云、玉兔等中秋传统形象,节日氛围浓郁。简约自然的线条勾勒出院内标志性建筑——西式古老门楼、新古典主义建筑风格的博济楼、实用大气的岭南楼。同时,将八字院训及画卷进行巧妙拆分,分别置于四个内置月饼盒上。

这款定制版的“逸仙”月饼盒,从众多作品中脱颖而出,从此成为正式包装,每年都会准时送到每位医务人员手中。远在新疆、西藏的医疗帮扶干部,也能感受到医院大家庭的牵挂。

“2020年援疆,走的时候小孩才3岁,因为疫情,一直没法回家,到了中秋节真的挺想家。那天收到医院寄来的月饼,大家都特别高兴,马上就在科室跟新疆的同事们分享起来。”医院超声医学科副主任医师田晶,2020年3月开始挂职喀什地区第一人民医院超声医学科副主任。身在异乡,吃到自己医院寄来的月饼,感觉不论在哪儿,医院都是自己坚强的后盾。

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文:魏婉笛 袁蕙芸 朱琳 唐诗杨 张阳

编辑:魏婉笛 张方飞

审核:徐秉楠 闫龑