“民以食为天，食以安为先”，餐饮行业不仅仅只是一个服务业，还是一个民生行业，它与人民大众生活质量的高低和身体健康与否息息相关。随着人民生活水平不断提高，公众越来越多选择在外就餐，湖南餐饮行业也日渐兴盛，而餐饮业的食品安全问题却频频发生。
在国家食品安全法的规定和相关部门监管下，食品安全问题得到了有效控制。在去年的《湖南省2020年食品安全重点工作安排》中，食品安全工作被要求作为一项重大政治任务来抓，切实保障群众“舌尖上的安全”，可见对于食品安全问题的重视。
但食品安全问题本就出自餐饮行业，不能仅靠“外力”纠察，餐饮企业应当修炼好“内功”，才能根治食品安全问题。对于食品安全的重视，理应放在餐饮经营的首位。
保证食材新鲜安全，对消费者负责
对于海鲜品类赛道来说，食品安全尤为重要。多年来，徐记海鲜作为湖南海鲜品类头部品牌，一直受到市场欢迎，创始人徐国华先生始终坚持着1999年创业时立下的宗旨：新鲜为本。为了让消费者吃得放心，他带着团队从2010年开始着手做海鲜供应链，不断开拓海鲜采购网络，并确立全球采购的战略方针，从世界各地引进新鲜的、品类丰富的海鲜产品。
徐记对于海鲜食材质量严格把控，每到一个源头产地考察，徐记海鲜的采购团队都会深入考察厂家，分析养殖场的水质，孕育出来的海鲜是否符合徐记海鲜的采购标准。而辨别海鲜品质是否优良的方式颇为直接，徐记海鲜的采购团队会直接品尝生海鲜，判断海鲜优质与否。而每个徐记海鲜的供应商基地，都会驻守一个徐记海鲜供应链的员工，用以保证海鲜的标准。
确保了原材料的质量安全，海鲜的运送也是一大难题。以生蚝为例，生蚝对温度和湿度的要求很高，一旦离开培养池必须保持在4至5摄氏度的恒温冷藏，若高了会导致生蚝肉腐烂，低了会冻坏或冻死生蚝。徐记海鲜对于货物的新鲜要求相当严格。徐记海鲜从装箱发货到物流至店的每一个环节，都建立了严格的标准。为了从源头上管控货物的新鲜，徐记海鲜建立了属于自己的空运物流、海运物流以及冷链配送。而在运输的过程中，会随时配备有海鲜饲养经验的司机监督海鲜的鲜活情况，监测并控制水温。每种海鲜对水温的要求都不一样，比如说越是深海的海鲜对水温的要求越高，不能高于3度，接近于0度的水温。保证海鲜的新鲜度完善，并尽可能保证海鲜在24小时内送到门店。
严守食品安全，不卖死海鲜、保证原材料原产地供应。在确保食材新鲜的基础上，建立并不断改进原材料新鲜度标准，做到了海鲜及鲜货原材料天买天、天卖天、餐做餐、餐卖餐，同时，对冰箱进行严格管理，鲜货原材料每天零库存，真正让新鲜的品牌理念贯彻到每一个环节中。徐记海鲜对食品安全的严格把关，就如同开张之初徐国华先生说的那样：“对于食材的安全性，徐记海鲜做任何事都不为过，我们需要保障食材的新鲜性之外，更需要为我们的食客负责。”真正做到了对消费者负责。
从自身出发，做好食安管理
始创于1998年的冰火楼，在食品安全的问题上一直严阵以待。从2012年起，食品安全管理就纳入了其公司的体系中，跟随市场的变化也一直在不断更新管理细则。之所以能够持续更新，是因为对于长沙市市场监管局的每一次食品安全的培训与相关内容讲座等，冰火楼都从不缺席，记录下政策的动向，调整自身的食品安全管理内容，这是近10年来他们一直在坚持做的事情，食品安全的版块在冰火楼从来都是重中之重。
各类消毒及保养制度记录、餐饮服务单位食品及原料采购记录，每月都有详细的分类记录甚至细分到每天的记录都有留存，还有每项记录的责任人签名。《食品安全培训》、《晨检记录》、《食安应急预案及责任状、保险单》、《食品安全制度类》、《食品安全承诺书》、《门店食品安全应急处置方案》……等等表格制度化的管理，让食品安全的管理变得更加透明化，有迹可循，让食品安全的工作开展更加有序。
严格的食品安全培训制度，是冰火楼能延续食品安全管理的前提。所有冰火楼的员工都需参加食品安全培训及考核。每个员工都需完成48个课时的学习，并通过测试，才算合格。这样的食安培训制度，让冰火楼从上至下，无一例外都深刻了解与熟悉食品安全，这对管理来说十分重要。
除了对员工的管理培训，厨房设施提供养划分清晰、严格管控。进入厨房前，需要穿戴卫生服、卫生帽及鞋套，并用手用酒精进行消毒。有详细的专间管理制度，分为预进间，凉菜间，大厨房，洗碗间，粗加工间，果汁吧，还有餐具存放处，均配备了紫外线灯消毒设施。专间都是有专人分配，包括专间内使用的工具、容器均为专用，特别提到的是根据荤素，将工具、容器都进行了划分，不允许交叉使用。墙面上设有文件管理区，各种消毒记录、出品记录、食材库存记录等都悬挂在墙上，每天均有专人负责记录签字。
能够拥有这样完善的食安管理体系，离不开最高决策人对企业的最高战略的定位。冰火楼酒店管理有限公司董事长胡艳萍说道：“人民对美好生活的向往就是我们的奋斗目标。保障消费者舌尖上的安全也是人民美好生活的关键指标，从源头到餐桌，落实食品安全，主动将相关食材送相关单位检测，从企业本身做起，做到严格自律；通过科学的管理办法和规范流程，促进企业自身管理的优化和完善，始终坚守‘良心与道德’的生命线！”。
食品安全问题隐藏在餐饮企业的方方面面和角角落落里，不只是吃到嘴里的食物安全那么简单。食材的新鲜、运输的安全、卫生的管理，太多细节需要做到面面俱到。再加上近年来的疫情，使得大众对食安问题更加重视。食安问题任重且道远，需要每一位餐饮人将食安管理工作落到实处，未来才会有更加安全卫生的餐饮大坏境。