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朱文明:烹饪路漫漫,心无杂念方可行稳致远丨餐饮大V

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湘菜人微报 2021-09-14 16:00

或许是近日来的燥热天气,让朱文明的嗓子有些不舒服。语音电话响起,他赶紧轻咳几声,回应起电话那头徒弟的关切,“最近就是有点咳嗽,别的都没什么毛病,蛮好的!”话不过三句,他又主动关切起对方的近况“……是要招湘菜师傅,要求能做大菜,出品要精致,对不?”

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在湖南省委蓉园宾馆工作近四十年,朱文明曾经接待过诸多中外政要名人,但他却并未因此而傲,如今依旧维持着一贯的谦和与热情。2018年,朱文明从湖南省委蓉园宾馆退休,但他心中爱餐饮并未完全从行业里抽身而出。除了在家整理些自己的从业心得、积极学习药膳、财务等其他内容之外,他也时常关心着餐饮行业,还会操心徒弟的发展,帮助他们留意更好的去处。他说,“那冇办法啦,都跟自己崽伢子一样的!能够帮就帮一点。”

年少方知勤学早

朱文明是湖南制药厂的子弟,作为知青下过农村,后来有个机会考入了长沙市商业技工学校。起初以为是学会计,后来才知道是糕点和烹饪两个专业。糕点尚知一二,烹饪是个什么活?一查字典才知道,烹饪就是“做饭做菜”。父母不理解,“做饭做菜还要去读个两年书?”隔壁满叔给朱文明父母做思想工作,“(学烹饪)要的咯!现在社会发展这么快,以后谁也不知道什么样!”在厨房工作不被重视的当时,这句话却意外地打动了朱文明家里人。如今看来,这句话的确颇具远见,餐饮真的成了热门行业。

毕业前,学生们陆续开始进入实习。朱文明在蓉园宾馆实习时,因为手脚勤快,干活又细致,他被厨房大师傅聂厚忠看中,“小朱伢子很不错!”1981年12月26日毕业后分配进入了湖南省委接待办。作为毫无背景的平民小伙子,能够拥有一份正经工作,已经是很难得的待遇了;也正因如此,朱文明才有了后来的成长。每每提及此事,朱文明都感动涌上心头,“一辈子都记得师父这份恩情!”

当时的厨房氛围,勤奋是关键词。十分珍惜工作的年轻的小伙子们个个起得早,每天天不亮就开始在厨房忙准备工作,生怕比大师傅来得晚。朱文明从和煤打火等杂活开始,慢慢到择小菜、站砧板、做凉菜、上炉子做菜,陆续掌握了干货涨发、烤乳猪、烧方、雕刻等烹饪手艺,一有空还会去到点心房学习馒头、饺子、油条等白案手艺。

长年累月下来,朱文明也慢慢成长为能够独当一面的“全胯子师傅”,能够胜任厨房的任何一个岗位。这样的工作能力,这对于保密性要求极强的接待工作非常重要。每当有重要领导下榻蓉园宾馆,日常用餐、小规模宴请等任务,朱文明都能够“包打包唱”,完成得非常漂亮。

好学精进,志高行远

因基本功扎实,技术过硬,朱文明除了出色地完成在蓉园宾馆的工作,也曾被派往马来西亚传授湘菜技艺,得到外交部驻马来西亚大使馆的表彰;2002年还被借调到中国驻美国纽约总领馆工作。2004年回国后,他担任蓉园宾馆餐饮部经理,为了更好地胜任职位,他主动参加“清华大学酒店与餐饮业总裁高级研修班”学习知识与经验。2008年,他被聘为蓉园宾馆餐饮总监。在慢慢的工作积累中,他学习了更多食材、饮食健康的知识。后来,他开始更加注重食疗,也将养生的概念融入蓉园宾馆的菜品体系中,开创了四季菜谱。

这些年养成的学习习惯,早已被朱文明植入到生活和工作当中,而至今他仍然坚持在学习,涉及经济、药膳、营养学等多个方面。他常说,现在这个社会方便多了,只要你肯学,有好多办法和途径。

心无杂念,低调行事

低调不张扬的个性使然,朱文明鲜少在行业露面,通常只有在一些极为重要的接待工作当中才得以看见他的身影。因此当年在2016年省里举办“十行状元、百优工匠”竞赛活动——中式烹调师的获奖选手里竟然看见了朱文明的名字,这让不少餐饮人惊讶之余都不禁暗自佩服。为什么?在这个习惯论资排辈的行业,作为一个“老资格”,若论名利,参加比赛毫无必要,要是一不小心输给年轻人,岂不更加有失颜面?这恐怕是大多数身为大师却害怕真正比赛的原因。而朱文明作为当时年纪最大的参赛选手,那次比赛专家库里抽取的评委,但朱文明并未有太多顾虑。如今看来,或许是对于烹饪的专注让他心无旁骛。

这种专注,能让朱文明在工作当中更加沉浸。在2019年国家外交部举办的湖南全球推介活动,朱文明就与任伟政、邵庆宏等名厨一同带队前往。这场对湖南来说极为重要的活动,众人严阵以待。当时会议的要求是,以全冷菜的形式上菜,无现场操作,并且要更加注意卫生。对于习惯了大火烹饪的湘菜厨师们来说,是一次全新的挑战。而厨房偏偏又只提供一只炉子、一口锅,对于烹饪工作来说更是难上加难。因此,食物大部分的准备工作必须提前做好。朱文明回忆起当年的经历,节凑紧凑而有序,忙而不乱,“别的食材都提前做好处理,但臭豆腐没办法,一定要现炸。所以当时厨房那口锅,主要用来炸臭豆腐。”

即使此前在湖南未有过这种形式的接待方式,基于几十年来对烹饪的专注和对食材的研究,他显得胸有成竹。“牛肉、羊肉都可以作为冷菜的食材,但要看是哪个部位的肉,以及具体是用什么做法来做,都是有讲究的。”

在这场瞩目的活动中,朱文明作为厨房的核心成员之一,与团队研发准备了不少突出湖南特色的菜品。他们研发创作了一道新晃牛排,选用的是牛柳,即牛排骨里面最嫩的内里脊。排酸、去除筋膜、切去边角料,再片成1厘米左右厚度的斜片,锤松,蔬菜用破壁机打成汁加淀粉腌制一段时间,这样制作出来的,用山茶油煎制,再将改刀成3x3厘米左右大小的方块,在调味上,也在酱汁中加入了辣味,不仅能够解腻,更突出了湖南口味特色,最后用条形盘装盘。当时成为了冷餐会上最受欢迎的菜品之一。

从蓉园宾馆退休以后,朱文明有了更多的学习时间,也开始慢慢整理自己多年以来的心得和经验——他并不保守,而是想要汇集成册以分享给更多后辈们。如今的他愈发踏实诚恳起来,恃才而不骄,像是心系俗世的一位高人。

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