从影响果蔬鲜度的因素
看保鲜操作要点
影响果蔬品质裂变的因素有哪些？保鲜操作重点有哪些？
温度
蔬菜的储存温度（保鲜库4℃-10℃），随着温度的增加蔬菜的损耗会加速。
不同生鲜商品严格意义上的库存温度是不同的。
如：
常温 ☛苹果、梨
恒温 ☛土豆、橘子等
常温 ☛鲜蛋类
16℃恒温 ☛香蕉类
0℃~4℃ ☛鲜肉类、禽类
-1℃~1℃ ☛冰鲜鱼类、螃蟹类
-18℃ ☛畜牧冻品等
-18℃ ☛水产冻品，鱼类，虾类
11℃~12℃ ☛叶菜、豆类、黄瓜、菠萝、甘蔗等
| Tips
如果卖场的保鲜库有限，可折中调温，调到0~4℃左右，这样可以涵盖大部分商品，基本商品都是可以储存的。冻品，单调至-18℃左右。
湿度
湿度和蔬菜鲜度的关系接近鱼儿和水，下图是蔬菜类的适宜温度及相对湿度。
从降低温度，阻隔水分蒸发或增加湿度进行保鲜操作，所有的保鲜方法都是围绕这些原则进行的。
| Tips
有些水果是不适合低温储存，比如榴莲（完整），建议常温存放，湿度大，榴莲易发霉。
叶菜含水量高，相对湿度接近100%。所以叶菜保鲜，须维持周围相对湿度95%以上。
冷藏的包装蔬果，可以通过锁住水分，降低温度，达到保鲜的目的，这是保鲜的核心技术。
保鲜技术条件成熟的情况下，在库房、卖场挂上温湿度计。定时关注，及时处理。
必要时为蔬菜进行喷水加湿操作，但并不是所有的蔬菜都适合喷水。
喷叶类：小白菜、芹菜、空心菜、生菜等
喷根类：菠菜、香菜、油麦菜
严禁喷水：韭菜、小葱、小茴香、茼蒿。喷水后不仅未起到保鲜效果，而且会加速变质速度。
无需喷水：土豆、南瓜、红薯、山药、牛蒡、洋葱、黄瓜。新鲜的黄瓜喷水后，果花和刺会掉，影响卖相。
大气组成
降低氧气，提高二氧化碳浓度，可延长蔬果储存寿命。如果水果销量达到一定程度，可以考虑进行气调库储存。通过调整仓库里面的空气组成来进行保鲜。
风
极怕风的代表性果蔬：菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜，损耗达5%需要的时间为0.3~0.5天。
较怕风的代表性果蔬：茄子、芸豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果。损耗达5%需要的时间0.5~1天。
反应居中的代表性果蔬：青椒、桃子、葱、李子。损耗达5%需要的时间为1~3天。
较抗风的代表性果蔬：苹果、梨。损耗达5%需要的时间为4~5天。
较抗风的代表性果蔬：洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子耗达5%需要的时间3~5天。土豆不抗冻，遇冻会变绿。
| Tips
抗风能力差的商品注意避风储存及陈列，陈列时注意避开空调出风口，减少风吹造成的商品损耗。
光线
卖场内没有光照，蔬菜不能进行光合作用。实际上很多超市都采用二次补光进行解决，所以常会看到用生鲜灯照射蔬菜。
为什么用生鲜灯进行二次补光？
由于生鲜灯模拟阳光，也最接近日光。从光合作用角度来讲，使蔬菜不仅是因为光照看起来新鲜，实质也是更新鲜了。
其他原因
运输及收货等过程中的由物理原因造成的不可避免的擦伤、折伤、压伤等物理伤害，品质下降后，如不及时挑除，会加速蔬菜进一步腐烂变质。影响正常售卖。
| Tips
上货过程中，一旦发现残次商品，要及时挑选出来，并直接对这些商品进行处理。
对商品进行分级销售，并以质定价。建议在折价区也配备专业员工。
常温库房管理——存放要求
☛ 依据商品的分类存放，如：瓜果类、根茎类等
☛ 一种单品集中存放，不同的单品不得混杂在一起
☛ 所有的商品上需标明到货日期
☛ 商品的存放需离墙5cm左右，商品需放在栈板上
☛ 流量大的商品存放在靠近通道的位置
☛ 存放时，商品需注意避开阳光的照射及雨水
常温库房管理——存放注意事项
☛ 存放商品时需留出主通道以及不同的商品之间需留出小的通道，便于取货及整理
☛ 怕风的商品不可以存放在风口位置
☛ 冬季气温较低时，可对商品加盖棉被，防止商品冻伤
☛ 夏季气温较高时，可对青菜类商品用湿麻布覆盖，保持水分与新鲜度
☛ 在叠放商品前，需检查箱子的牢固程度及根据商品的特点进行存放，怕压易损的放在上层，牢固度不够的箱子放在上层
☛ 袋装、纸箱装的商品在分筐散热时需按筐装商品的方式存放
常温库果蔬适用商品
蔬菜：根茎类商品为主
水果：进货前供应商未入保鲜库保鲜的热果到货后只需常温保存，榴莲已成熟的需要入保鲜库保鲜。
销售期限：
一、四季度2天
二、三季度1天
门店库存周转：
一、四季度2天
二、三季度1天
设备保鲜法
将商品陈列在冷柜中销售售卖，以保持商品的新鲜度，冷柜的温度保持在 0-4 ℃ 。
适用商品：
精品、高档蔬菜、无公害有机蔬菜、蘑菇、高档水果、水果拼盘、葡萄类、猪肉产品、加工半成品
将叶菜商品陈列在喷雾架中，定时喷雾、湿度95%以上。
适用商品：叶菜类
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