李俊生指导周煜制作松鼠鳜鱼。□记者 小圆 摄
“以师带徒”模式注册登记已达40多组，推动传统烹制技艺发扬光大
苏帮菜大师“回娘家”收弟子
苏报讯（记者 小圆）“回到娘家收弟子，特别激动。”近日，在老字号松鹤楼举办的收徒仪式上，从投拜师帖到行献茶礼，苏帮菜烹制技艺传承大师李俊生按照传统礼仪，收下弟子周煜。“省非遗苏帮菜烹制技艺传承‘桃李芬芳’。”据市烹饪协会有关人士介绍，为更好传承苏帮菜技艺，弘扬工匠精神，我市倡导“以师带徒”传承模式，目前注册登记的苏帮菜名师带徒已达40多组，有力推动苏帮菜烹制技艺发扬光大。
入选省非遗名录的苏帮菜烹制技艺，以传承有序、底蕴深厚、精工细作为特征。“松鹤楼就是苏帮大厨的‘黄埔军校’。”年过六旬的李俊生介绍，清乾隆年间始创的松鹤楼，迄今已有260多年历史，涌现出灿若群星的苏帮大厨。1973年进松鹤楼的李俊生，拜苏帮菜泰斗陆焕兴、刘学家学厨，一路成长，历任主厨、总经理，成为资深中国烹饪大师、苏帮菜宗师、苏帮菜烹制技艺第三代5位传承大师之一，现在已经退休。
李俊生和“小苏州”弟子周煜结缘已有多年。41岁的周煜，家里长辈是松鹤楼老员工，松鹤楼名厨制作的虾仁面、苏式糕点等苏式美食，是他最深刻的童年“舌尖记忆”。凭着对苏州美食的喜爱，周煜在烹饪科班毕业后，先后到南园宾馆、得月楼等工作，从切配、点心到炉灶等多方位刻苦磨练，成为苏帮厨艺新生代的多面手。18年前，周煜进入松鹤楼团队，与李俊生成了同事，“有段时间和师父前后办公桌”。对苏帮菜的追求，让周煜产生拜师念头，“其实，私下叫师父很多年了”。经过多年考察，李俊生终于欣然收徒。
收徒仪式上，李俊生和弟子周煜联手，现场展示苏帮名菜松鼠鳜鱼的技艺。“松鼠鳜鱼是松鹤楼的招牌菜。”李俊生介绍，松鼠鳜鱼被称为苏帮首席名菜，传说乾隆下江南品尝“松鼠鱼”就在松鹤楼。刘学家制作的松鼠鳜鱼，是苏州餐饮界一绝。李俊生进松鹤楼学艺时，制作松鼠鳜鱼是“基本功”。多年苦练传承刘学家厨艺，李俊生的一手烧鱼技艺出神入化。“苏帮菜传承要紧跟时代。”李俊生表示，苏州最早的“松鼠鱼”是用鲤鱼做的，调料以米醋为主。刘学家改良的松鼠鳜鱼，调料中加入红曲，烧制时放入蒜蓉，色泽、口感、造型更加完美。
李俊生表示，自己将和弟子共同传承创新苏帮菜。“师徒结对的梯队接力传承，为苏帮菜烹制技艺注入全新活力。”省烹饪协会荣誉会长华永根介绍，苏帮菜烹制技艺“以师带徒”启动10多年来，已从老一代“接力”到中青年大厨，传承工程还将打破业态壁垒、行业界限，为苏帮菜烹制技艺引入更多源头活水。