来了，坐会，喝杯茶。
关于“吃”，古人将其称之为饮食境界。
这境界，分8层。
分别为：果腹、饕餮、聚会、宴请、养生、解馋、觅食、猎艳。
今天，我们就先来说说这8个境界。
第一层，果腹
关于“果腹”的含义，从“食不果腹”这个成语的字面便可以理解，俗话说就是“填饱肚子”，果腹是饮食文化的最低境界，也是最现实和无奈的境界。
古时社会生产力低下，经济受自然环境的严重制约，尤其遇到大旱或者大涝的年份，百姓就常常食不果腹，很多历史时期中，吃饱饭就成了人们的奢望，在这种情况下，除了吃饱，别无他求。
第二层，饕餮
“饕餮”是中国古代传说中的凶兽，它最大特点就是能吃，不管遇到什么食物，它都是大嘴一张，狼吞虎咽，不经咀嚼，更不顾滋味如何。
人们对饕餮形象中贪吃的部分加以夸张，所以就用“饕餮”形容一个人吃饭时胡吃海塞，不顾及形象、礼仪，只是满足一时的食欲。现在人们也多用“饕餮盛宴”来指有很多丰盛美食的筵席或宴会。
第三层，聚会
这个境界中的“吃”已经上升到了“分享”的阶段，一个“聚”字说明了饮食已经掺杂了联络感情的成分，而不仅仅是停留在吃的基础上。
类似逢年过节、生日聚会、升职搬迁、日常联络等，任何理由都可以“聚会”，也渐渐变为一种礼节上的习惯。
第四层，宴请
饮食到了宴请的境界，就已经明显转变为以社交为目的的文化了，实现宴请的前提是饮食文化已经有了高度的发展，对菜肴的营养价值、口味、色泽、搭配等也有不同规格的要求。
宴请比起聚会更加正式，宴请范围也可以上升到地域或国家之间，相应的规格也都有所提升。
第五层，养生
当饮食进入养生阶段时，便又提升了一个境界，当一个人吃遍了世间美味后，之后无论吃什么也觉得不再新奇，所以品尝过多的食物不再是饮食的最终目标，而对于品尝的食物有比较透彻的了解才变得更加重要。
在养生的阶段，食客们又回归到了饮食的本真意义，提取食物中的营养来维持身体健康，所谓药补不如食补，现在食补养生也渐渐变为一种主流。
第六层，解馋
解馋是基于养生阶段的饮食文化，在保障了营养和健康的前提下，追求食物的美味，吃东西一定要“鲜”。
这一境界的饮食文化在寺庙中体现的比较突出，众所周知，出家人都是食素的，故而很多人就觉得素食淡而无味，甚至难以下咽，然而事实并非如此，比如知名天下的少林寺，不仅用素食的食材做出了各种美味，而且菜名也包括很多世俗的荤菜菜名。
第七层，觅食
觅食即亲自去寻找自己满意的食物，其中包括两个方面。
一是寻找自己满意的食材，探寻食材不仅是对美食的追求，也是对饮食文化的自觉推动；二是选择自己钟情的食物，我国幅员辽阔，不同地域的饮食文化也大有不同，在寻找中获得“吃”的乐趣，也是这个境界的一大妙处。
第八层，猎艳
猎艳一词原本是指追求美色，但在饮食文化中，这一概念是指选择那些稀奇的食材。稀奇的食材必然有稀奇的味道和功效，因此很显然，觅食是饮食文化境界的再提升。
猎艳是追寻稀奇的食材，追寻者在享用美食的同时，也面临着一定的危险，尤其是在古代，大多数人对食物的认识基本都是通过亲身试验得来的，所以在古代饮食文化中，猎艳这一境界也可以理解为寻求“吃”的刺激。
关于吃，潮汕人位于哪个境界，这不好说。
但是从同样是古人的韩大官人来说，却无异于进入了另一个世界。
掉下巴这种状况已经不足以形容他的震惊程度。
唐宪宗元和十四年（819年），韩大官人被打到潮州作刺史。作为河南人的他，这是自幼年居韶州（今广东韶关）之后第二次去往南方。很快他就会吃到人生中最难忘的一餐。
韩文豪给好友元集虚写的一封信，《初南食贻元十八协律》里，得知他初到潮汕时吃到的洗尘宴。从这首诗的字里行间，我们仍然能感受到韩愈在见到这些神奇食材时的震惊：
《初南食贻元十八协律》▼
不去潮 汕，也许很难想象怎么 会有一个地方，能把“吃”这件事演绎得如同一首长诗。
一首既恪守韵律，又灵动盎然，既深情细腻，又不拘一格的长诗。 一首流动着，从中原到粤东，从古越到如今的长诗。
这首长诗由广东潮汕地区 ， 连同外迁至海外的千万个潮汕人，用每一餐的精工巧思写就。 每一个食物，都有典可据，每一种风味的背后，都有意趣，有嚼头。
这首诗跨越千年，难免有些诘屈聱牙的辞藻，有人抱着想要“吃懂它”的信念前往，个把月头过去，仍是一头雾水—— 不会说潮汕话，可能确实很难读懂这方土地生长的食物有何脾气秉性，不是潮汕人，或许也很难想象那如同雕琢字句般，料理食物的精心。
但这却不妨碍任何人去翻阅它，去感受诗句里激荡的潮水，那些未曾想过的风味，会伴着咸咸的海风抵达舌尖，落在心田。
潮汕地处粤东，大海在其南，群山拥其北，潮汕人自嘲“省尾国角”，自古以来，确实与其他地方交流不多，方言也极其难懂。 但越是方言难懂的地方，越是藏着风格鲜明独特的味道，这几乎称得上是美食界的“定律”。
因此，许多初来乍到的人在潮汕吃第一顿饭，总是以“ 这是什么啊？ ”的疑问开头，以“ 竟然还能这么吃！ ”的感叹收尾。在给人意外之惊喜这件事上，潮汕美食无需刻意，就效果十足。
“食神”蔡澜就总是用 麻叶 （红麻的叶子） 去逗弄友人，说这是大麻的叶子，大家一好奇，就会去试，试完发现并不会产生什么幻觉，反而有种可口的风味。
麻叶在别处确实是用来入药的，根本不视为食材，只有潮汕人拿来细细摘取嫩芽炒着吃，讲究的还会在焯水的时候加入些咸菜汁，既去除涩味，又增添一股鲜香。
与麻叶有着类似命运的，还有 益母草 。
在其他城市，益母草是用以活血祛瘀的中药，但在潮汕，却成了早餐摊上最常见的配菜。益母草根茎富含水分，嚼之脆嫩，自身还带着一股清苦，放在油腻的猪血汤里平衡荤香最适宜不过。
除了麻叶与益母草外，潮汕当地还有许多野菜，他乡人闻所未闻，潮汕人却喜爱得紧， 对于种种“生猛食材”的驾驭，仿佛是潮汕人出生自带的天赋。
这种天赋不仅体现在罕见食材的运用上，更体现于打破常规的搭配。
以大家熟悉的生蚝举例。由于地理优势，潮汕人吃到的生蚝，从捕捞到入口，不会超过八小时。这份令人羡慕的鲜美最直截了当的体现方式，就是用香菜、辣椒、酱油、鱼露等调料混合浸泡，成为潮汕生腌的一份子。沿海人民对生食并不陌生，但潮汕生腌总能在料汁上给你意想不到的体验，让你一口就意识到：没错，这就是潮汕味了！
图 | 《风味原产地·潮汕》
不习惯生食的话，也没关系。潮汕还有外酥里嫩的炸生蚝、清爽鲜嫩的清蒸生蚝、酥香烫口的煎蚝烙......一样生蚝百样吃，只要是好吃的东西，潮汕人都能想出各种招式料理它，有时候甚至叫人觉得奇怪，但只有尝过后才发觉味道之和谐。
朋友去潮汕当地点过一份咸蛋黄生蚝，听菜名仿佛一道“黑暗料理”，做不好的话，蛋腥味与生蚝的海鲜味会形成对撞。没想到入口却是十足的惊喜，生蚝的鲜甜与咸蛋黄的咸香融合的恰到好处，真不知道是哪个小机灵鬼想到把这两样天差地别的东西放在一起的，只能拍大腿感叹：“真不愧是潮汕人！”
如果说潮汕风味的一面是意料之外的惊喜，那另外一面，或许就是不容辩驳的“ 好吃 ！”
这句“好吃”之所以掷地有声，与潮汕人极致的料理信念有着无法分割的关联。再普通的食材，一经潮汕人的极致推敲，也如同重塑了筋骨一般，有了耀眼的新生。
广为人知的潮汕牛肉，即是如此。
图 | d人叫我做阿叔
潮汕牛肉最“出圈”的两种表达方式，一种是打成肉丸，一种是切片涮锅，两种都堪称一绝。有人想当然地说：“一定是潮汕的牛比较好。”其实不然。潮汕的牛大多是在云贵、四川等地养大，再运到潮汕来的，单说牛的品质，潮汕与别处其实差别并不大。
真正的差别，在潮汕人的料理功夫上。
牛肉火锅的鲜美，是与时间争夺出来的极致。 运送到店里的新鲜牛肉时不我待，需要刀工了得的师傅在四个小时之内完成分解，送上餐桌。
潮汕切肉的师傅深谙一只牛每个部位的质感，不同的部位有不同的切法，而不同的切法又直接影响到牛肉烫熟后的口感。这等手上功夫，不是机器可以替代得了的。
图 | Fayeating
而牛肉丸的极致，极致在一种绝对力量的重塑。 一把重达三斤的方形锤刀握在手里，拿捏好力道，以均速捶打，直至将牛肉拍解至肉糜。与普通的剁肉馅不同，潮汕人从根本上改变了牛肉的质地和结构，保留其鲜美，又令其细腻弹牙。
牛肉，实在谈不上是多么珍贵的食材，但在潮汕，却能享受到如珍贵食材一般无二的极致对待。这般严谨，甚至会令人恍惚：不过是一日三餐，真的要做到这个地步？
没错，就是要做到这个地步，再常见的食材，也要怀着庄重的心去对待。这种态度，在 卤水 上也体现得淋漓尽致。
卤，也是天南地北的人们都很熟悉的一种制作方式。潮汕人卤肉、卤蛋、卤猪脚、卤大肠，都是常见食材，没有什么稀奇，但吃进嘴里却是难以言喻的美味。奥妙，尽在那锅卤水。
开卤是件复杂的事，选择怎样的卤料，如何让香料彼此配合，绝对是一门学问，而潮汕人显然将这项学问修到了“教授级别”。
图 | 静山停云
潮汕人的卤水里，有负责提供醇厚鲜味的火腿，有负责带来海洋风味的干贝鱼干，有负责交付生鲜灵魂的老母鸡和猪筒骨，有负责提升卤水质感的猪皮与猪脚，有负责代表潮汕风格的南姜与鱼露，还有负责封锁卤水风味的蛤蚧与鹅油。
要充分了解食材的秉性，学会在众多风味中运筹帷幄，才能卤得一锅好味，满足潮汕人刁钻的味蕾。
图 | 静山停云
一锅卤水，既生猛澎湃，又极致刁钻，风格拿捏得到位，滋味酝酿得饱满。潮汕美食家张新民说“潮州卤水是潮菜之首”，或许就是因为卤水最能体现潮汕人对于食物那份极致的精心。
这份精心并非凭空而来。潮汕地区内陆水系发达，冲击平原土地肥沃，但人口众多，因此催生了“种田如绣花”的精耕细作的生产方式。 而精细地对待食材，毫不厌烦地挖掘每种食材美味的极致，就自然成了潮汕人骨子里对待食物的态度。
不过，在真心喜爱潮汕饮食文化的人眼里，潮汕的独特风味和极致的料理方式只是美味的一部分，真正让人心心念念的，是在潮汕吃饭时那种自由愉快的氛围。
食材很重要，手法很重要，但最重要的是潮汕人从不设限的态度，这让潮汕的饮食文化有了更加旺盛的生命力。
当你坐在凌晨十二点的夜糜档，看着餐台上挤挤挨挨摆放的各色海鲜卤味任君挑选，动辄七八百种，简直叫你选择困难症不爆发不罢休。
人们陆续走进来，心满意足地选择自己想吃的菜色，伙计飞快地捞起盛出，切剁装盘，送到桌上，一碟一碟，丰盛自在。这是潮汕人的深夜食堂，也是对忙碌了整天的自己一份隆重的犒劳。
糜，就是白粥，夜糜，就是以白粥为圆心，围绕一圈卤水、生腌、鱼饭、杂咸共食的夜宵。天上飞的海里游的地上跑的，在入夜后的潮汕，统统成了一碗白粥的衬托。没有人规定必须怎样吃才算地道， 看似“声势浩大”的夜糜，实际上给足了食客选择的自由。
图 | -V-大小姐
把选择权交给食客，让人自由地选择如何吃喝，这也是潮汕菜的一大特点。
在潮汕吃饭，一菜总配有一碟酱，有的甚至还有许多种，比如牛肉火锅，可以配沙茶酱，也可以配豆酱，吃卤水可以配蒜泥白醋，也可以空口直接吃。《林自然精细潮州菜谱》里还记载了一些搭配，例如龙虾配桔油、鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水...... 一道菜端上来，配以各色蘸料，蘸与不蘸，蘸多蘸少，咸吃甜吃，全凭喜好。
这种不设限的自由，在一碗白糜四周，在小小一碟蘸料上，在食材的想象力，对美味的创造力上。 这种自由，是潮汕菜蓬勃生命力的源头，是潮汕人的生活方式，亦是古时的潮汕人在大海上打拼养成的看待世界的眼光。
潮汕背山靠海，而山有千万重，在古代几乎与世隔绝，退无可退。古时的潮汕人为了生存，不得已把目光转向大海，出走南洋，在惊涛骇浪里打拼出一条生路，一点点发家起步，逐渐凭借地缘优势成为海上商贸门户，唐朝时，已成为海上丝绸之路的重要始发港。
《 清稗类钞 》农商类潮人经商篇载：“潮人善经商，窭空之子，只身出洋，皮枕毡衾以外无长物。受雇数年，稍谋独立之业，再越数年，几无不作海外巨商矣。尤不可及者，为商业之冒险进行之精神。”
不断地开拓，向着更广阔更自由的地方进发，这已经成为潮汕人骨子里的习惯。
图 | 等十个人
自由而奋勇的灵魂，面对大海敢争一片天地的雄心，无条件的团结与坚守，这就是潮汕。而对于传统饮食文化的保留，对于食物极致料理的精心，对于饮食口味自由随心的选择，这就是潮汕的风味。
相牵掼，正有伴。 老话说，有潮水的地方就有潮汕人，而如今有人的地方，就有潮汕美食的传说。
编辑 | 湃耳
-特别鸣谢摄影师-
也是十月、d人叫我做阿叔、
Fayeating、等十个人、静山停云、
-V-大小姐、 等的图片
-参考资料-
纪录片《风味原产地·潮汕》
-来源-
谁最中国、古典书城