王丙乾-酱香酒的酿造流程讲究天人共酿道法自然，好工艺出好酒。

酱香酒的工艺，我们也叫坤沙工艺，酱香酒优质生产工艺的说法，讲究天人共酿、道法自然，历经春夏秋冬一个轮回。从端午制曲开始到重阳下沙，最后取完第一滴酒的时间需要将近一年的时间。从生产需要一年，贮存大概需要接近三年的时间，后期还需勾调老熟醇化需要一年，从生产到销售至少经过五年以上的时间。

首先来看整个酿酒的工艺过程，将制酒的原料红缨子糯高粱，制酒后贮存勾兑，再到包装；生产到包装、投料至出厂需要五年时间，在制酒的过程中用优质的小麦制曲，参与到酒的酿造过程，制曲的过程，发挥大曲的糖化作用、发酵作用、生香作用，这是整个酱香酒酿造的工艺流程。

其次，按照顺序我们来看一下酱香酒的酿造流程，第一部分制曲将小麦研磨磨碎，加曲目和水后拌匀，这一步骤叫做拌料；将曲料踩制为龟背形，制成曲饼，曲饼中间高两边低，这种形状有利于曲药的发酵，提高发酵效率，叫做踩曲；踩曲完以后入仓发酵，经过两次翻仓，在发酵四十天后期满拆曲，拆曲后，将曲块送进干曲仓贮存半年以上，在使用的时候将这些曲块进行磨曲碾碎，在摊晾过程中撒曲。

酱香的制曲时间较长，制曲的流程从小麦碾碎到最终曲块的制成需要半年的时间，从端午节前后持续到重阳节；大曲在发酵过程中温度达到60摄氏度以上，在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香为主的特殊微生物体系。沿用传统人工踩曲方式，讲究操作技艺，确保曲块松紧适宜，利于微生物的生长，有利于后期发酵；发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质好，白曲是发酵程度造成的，黑曲是发酵过度造成的，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，多年来王丙乾酱香酒大曲的黄曲保持在80%以上的水平。