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领略先贤风范,感受湘菜魅力

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湘菜人微报 2021-09-07 15:42

抗日战争期间,因为人口的内迁,深处内陆的大都市长沙一度呈现出繁荣的景象,湘菜在人口的大流动大迁徙中,吸取了各大菜系各位名厨带来的优秀烹制方法和技艺,繁荣了近百年的湘菜在抗战爆发后一度火爆至极,多年的“江湖游”有越来越多的人成为一代湘厨。“湘菜七爹”蔡海云、舒桂卿、石荫祥、周子云、周迪吾、张志宏、袁国卿七人成为其中杰出代表,他们顺势崛起,推进经典湘菜的传承和湘菜的伟大复兴。

新中国成立后,湘菜事业开始“为人民服务”。改革开放后的上世纪八十年代初,经历过“文夕大火”、历尽时代风雨沧桑的“湘菜七爹”发起了一场震惊湖南餐饮业界的湘菜复兴运动。当改革开放让长沙市民吃饱后,湘菜大师们在继承传统的基础上,对湘菜又开始创新、提质。

石荫祥:缺钱冇事,缺德不行

石大师这一生,有湘菜谱系的开创之功,更有孜孜矻矻的以身垂范,他被后来的湘菜研究者敬称为“湘菜教父”,是第一个被湖南省政府授予“湘菜大师”称号的人物,湘菜家谱制作第一人,也是毛主席亲点御厨。他用自己的厨艺征服了多位国家领导,推动了湘菜的蓬勃发展,是湘菜人的骄傲,这种精神一直鼓励着湘菜人像石荫祥大师一样为了湘菜事业的发展而努力奋斗。

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1959年3月毛主席到湖南,就由石荫祥担任主厨,主席吃了他做的菜很高兴,赞叹道,“真够味!这只有在家乡才能吃到!”毛泽东回湘期间,石荫祥大部分时间都被安排作为主席的厨师。他还参与接待了几十批中外高级领导人。在70多年的烹饪生涯中,石大师接待过多位国家领导人,且都能游刃有余地完成任务。

石大师技术全面,功底扎实,能随心所欲地做出多种味美可口的佳肴来。他做菜讲究色、香、味,还注重造型和器皿的美观协调,做到色、香、味、形、器五者和谐地结合在一起,摆到桌面上就是一席光彩夺目的艺术品,看起来美不胜收,吃起来津津有味。在研制创新菜的过程中,石师傅思想比较解放,他力戒墨守成规,照抄照搬,在用料、配比、烹制方法上,都能大胆探索,不断推陈出新,

石师傅还坚持一种见解,创新可以千变万化,但万变不能离其宗,不能丢掉传统,不能失去湘菜的风味特色,否则,就不是湘菜了。如果把创新菜变成别的菜系,或做成“四不象”,那就模糊了继承与创新的辩证关系。任何一种菜系,如果没有自己的特色,就不能自立和发展,

石荫祥人品高尚,他说,现在各类厨校甚多,但是师傅只是领进门,修行除需要悟性、努力之外,德行也是不能少的。“做人也好,做厨师也好,缺钱冇事,缺德不行”,这是石大师一辈子守的规矩。

蔡海云:从来不让食客失望

蔡海云老爷子穷苦出身,十三岁就入了行。然而旧社会师徒规矩繁杂,入门先从杂役做起,三年打杂,三年切配,十年才能出个及格师傅。在旧时物流不通的年代,湘菜的食材并不如当代丰富,所以湘菜的传统经典菜式更是追求技术与技巧。蔡老爷子的基本功训练得非常扎实,也为蔡氏私房菜的手工技艺打下了深厚的基础。

“用好的食材做好一道菜,并不算好的厨师;用最普通的食材做好一道菜,才算一名有能力的厨师”。当蔡俊斌再一次回想起蔡老爷子说过的话时,依然啧啧有声,回味无穷。

左为蔡海云

蔡海云老爷子做菜从来不让食客失望。每次筵席外宾时,车队还在来酒店的路上,接待人员和翻译就催促着店负责人叫蔡海云上菜,蔡海爹硬是按兵不动,接待人员讲,即使冷了一点没有关系,外宾习惯吃冷的,但无论怎么劝说,蔡师父就是不动,直到客人们上了二楼,入了座,他才动手。很多人不明白老爷子这种做法,后来做久了才逐渐明白这里面的内涵,因为他老人家深知菜肴的热度与口味紧密关系。蔡海爹的手艺闻名遐尔,食客慕名而来,岂能让人失望呢?

舒桂卿:有教无类,没有门派观念

舒桂卿是1964年元月份由湖南省商业厅授予湘菜“一级厨师”,当时没有特级这个级别,一级算是“顶尖”级。他1972年12月份退休,其年68岁。退休后他被长沙市饮食公司聘为技术顾问,1974年还参加了第一本《湖南菜谱》的编纂工作。

舒桂卿胸襟很开阔,他没有门派观念,年轻厨师向他请教技术,他从不保守。他自己也带过一些徒弟,其中不乏卓越者。

图中老者为舒桂卿

舒桂卿从厨半个多世纪摸索出来的宝贵经验,一般都鲜为人知。比如他讲做鸡茸海参、鸡茸鱼翅这类鸡茸菜,起锅前要放点咸牛奶,又好看又好吃;他讲做红烧海参,不能去冷油,要把油烧红再“兑”下去,听到“嘁喳”一声才好;他讲烧大方(肉)不能烧烂了,不能起泡,烧的时候是连皮带肉一起烧,吃之前要把肉削尽,只吃烧好的肉皮。

舒桂卿在行业中受人尊敬,不仅是因为他手艺好,还因为他品德高尚,乐于助人。只要有人去请教他,不管你属于哪个门派,他都毫无保留地教你,这在当时很难。在外地,只要是湖南的厨师有困难,他都慷慨相助。

德艺双馨的湘菜先贤

周迪吾1911年6月出生于长沙县,14岁到奇珍阁酒家当学徒。他技术全面,素称全能好手,从解切到站灶,从油案到白案,样样都行,尤以解切技术堪称业内一绝。1960年在长沙财贸系统第一届饮食业南方餐部业务操作技术表演中,仅用了2分37秒就完成对一只鸡的宰杀、去毛、解切、烹制,味美形佳,获得南北风味表演第一名和业务操作技术第一名。

1963年,周迪吾被评为当时的一级厨师,他对筵席制作很有研究,对各式点心、南北小吃也能做到信手拈来,令同行折服,人称周迪吾“一手准”、“一口清”。

技术高超、要求严厉的周子云大师,三下五除二就能将一只普通的鸡变成八宝油淋鸡、麻仁香酥鸡、茄汁金钱鸡、宫保鸡、东安鸡、菜包鸡......周子云当年是出了名的严师,教徒弟练基本功从来都是一丝不苟,怎样开肉,怎样用直刀、斜刀、滚刀、拖刀,他都是手把手教学,毫无保留。他经常对徒弟们说的最多的一句话就是:基本功不练好,一世当不得大师傅。

图中花白头发老者为张志宏

早在1980年被长沙市人民政府授予首批“特一级”厨师荣誉称号的张志宏大师,为人谦厚,待人诚恳,退休后仍在华天、长沙饮食公司等地做餐饮技术顾问。他经常教导徒弟:死炉子,活案板,三份炉子,七分案板。意思是菜品要出花样、上档次,全靠案板上的刀工技术和干货涨发手艺。张志宏大师爱钻研烹调技术和菜品创新,喜欢和年轻厨师交往,在他的影响下,年轻厨师们深刻体会到了湘菜的精髓不仅仅是色、香、味,更是形、意、器的品质。他的做人和为人处世的方式、以及扎扎实实的工作作风影响了很多人。

还有炒菜功夫一绝的袁国卿大师,他制作的“网油叉烧”是当时湘菜中的名品。当年,早已退休在家、年逾七十的袁国卿等经典湘菜传人,虽然“烈士暮年”,依然“壮心不已”。他们云集长沙市五一广场旁的实验餐厅(现名玉楼东,旧址在今五一广场平和堂附近)带徒传艺,不愧为德艺双馨的湘菜大家。

以长沙为主要发源地的湘菜发展历程,离不开“湘菜七爹”等先贤们的努力与奋斗,他们不但给后人留下了宝贵的湘菜烹调技艺,还以高尚的品德影响了一代代湘菜人。正是因为他们能量的不断传送,湘菜才有了创新的基础,湘菜出湘、湘菜出海才能成为现实。

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