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诚食家厨:以诚为本,以食为天丨星·餐厅

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湘菜人微报 2021-09-02 16:42

有人说,餐饮品牌发展三五年之后就进入了所谓的“疲倦期”。此时一切按部就班,老板们心里容易开始懈怠,只要菜品、服务、装修都还算过得去,成本能省则省,只要能赚点小钱,凑合凑合得了;至于当初开店时许下的“不卖隔夜菜”“不用破损碗”“纯手工点心”等诸多承诺似乎也烟消云散,变得无所谓了。

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但走进新开业的诚食家厨却发现,从2014年开出第一家店开始,店里泡茶、煮饭、烹饪所使用浏阳株树桥的矿泉水,来自于国家一级引用水源地,湖南首个生态长寿镇山泉。一坚持就是七年多,这样的细致确实令人佩服——毕竟这只是不易被人关注的极小细节,而这样做的成本远远高出普通的自来水。诚,是从事餐饮的人最可贵的品质。

浏阳食材+粤式小海鲜,

升级版的家常味

作为沉淀了两年之后的品牌新店,诚食家厨已经做好了更充分的准备。除了坚持使用浏阳株树桥的水之外,店里所采用的茄子、辣椒、秋葵、丝瓜等食材,仍旧有一半以上都来自于品牌创始人卢世秋的家乡——浏阳。这里是湖南最典型的蔬菜种植区,以丝瓜为例,“浏阳应该是最早种植白丝瓜的地方,它比普通的青丝瓜口感更加清甜,炒起来不易出水,也不容易变色、发黑。而且,其实白丝瓜也分了很多个品种……”说起自家食材,这位年轻的创始人如数家珍。除了瓜果蔬菜之外,店里所使用的的粉皮也是浏阳当地自制,羊肉同样是来自浏阳生长养殖的黑山羊。

从创立诚食家厨这个品牌开始,卢世秋就把“回归自然家的味道”刻在脑海。产品定位以浏阳菜为主,除了因为家乡情结之外,更多的是因为浏阳菜的烹饪手法大多遵循传统,更能够呈现食材本真。除了浏阳粉皮炖黑山羊、豆豉辣椒蒸排骨、酸菜炒粉皮等经典菜品之外,此次新店还新引入了贝类、虾、鱼等部分小海鲜,结合粤式烹饪手法来呈现,与店里家常口味的湘菜形成互补。

除了产品本身之外,诚食家厨在菜品的器皿上也加入了大量套碟的使用,为用餐带来体验和品质感。另外,新店面积超过一千平米,也有了更大的发挥空间,而卢世秋考虑到用餐的体验,在环境设计上,主要体现了了视野的开阔性和包厢数量的增加,辅以新中式的装修,相较于过去的田园风,这样不仅拥有更强的私密性,同时也更有了更强的家中用餐的体验。

不疾不徐,先练内功再开店

尽管品牌已创立有七年时间,但除了偶尔在餐饮同行口中听过些许“菜不错”的评价之外,诚食家厨似乎“存在感”并不强。包含新店在内已有八家店却鲜少宣传,不过这也给了卢世秋更多的时间来与自己的团队进行磨合。因为意识到团队较为年轻,因此他花了这两年的时间,来培养诚食家厨的凝聚力和向心力,也开始重视提升团队士气。“让吃饭成为一件幸福的事”在团队当中成为了一项共同的理念。

在诚食家厨内部,会定期每月18日举行菜品研发交流,根据季节来更换店里的菜品,每月至少有四五道新菜落地使用。例如夏天以瓜果蔬菜登场,而到了十月份左右,则羊肉成了重点。对于一个想要长久发展的餐饮品牌来说,创新是必不可少生命力。店里创新的毛氏红烧肉烧排骨的新搭配,就获得了不少食客的肯定。

因为对食材的高要求,因此诚食家厨也尝试过自行入股投资养殖基地来保证食材的供应,但最终发现精力有限、专业亦存在一定壁垒等原因,因此最终还是“专人专事”,只沉下心来专注餐饮,而食材则仍旧采取预订的采买合作方式,即“我提供标准,你供给食材”,提前预付一部分定金。即使购买价格略高于市场价,卢世秋也舍得,“食材好,才能作出好味道。”

既以“诚”字当头,又用心做好每一道菜,这对于餐饮人来说就是成功的秘笈。

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