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“你怎么还买奈雪呢，不是已经被曝光了吗？”
面对新知君的疑问，同事小珊轻描淡写地回了一句：
“你以为你经常在楼底下吃的沙县和黄焖鸡就不脏吗？”
这句话怼得新知君哑口无言。确实，在餐饮行业，要细致地查，10个餐馆里有10个都不合格。
“可是你知道为什么越是网红店越容易出问题吗？”
“不知道，为什么？”
相比传统的餐饮企业，网红店不仅对消费者来说自带光环，对资本也有着很强的吸引力。
这些网红店的崛起路径中无一不充斥着“资本”的身影。靠着网络流量、眼球营销、情绪渲染迅速爆红，然后立即与资本接触，并在其助力下迅速扩张，抢占市场，这是此类网红店的基本操作模式。
在2020年，在疫情影响比较严重的餐饮行业仍有115起融资事件，用无孔不入形容资本一点不为过。
但资本也是一柄双刃剑，一边是在资金的加持下，企业获得了更多的机会，快速扩张，抢占市场。但另一边，企业也被盈利的压力裹挟着想尽各种办法满足资本的要求。
近期，整顿教培机构的消息备受关注。
其中一个非常重要的问题发人深省，据某机构公布的2020年财报显示：其2020年全年销售和营销费用超过58亿元，而研发费用仅7.3亿，营销投入是研发的8倍！
制造焦虑、贩卖焦虑，功利性越来越强，经营成本居高不下，只能依靠融资续命，一旦资金链断裂破产跑路的屡见不鲜。
同时，在资本的加持下，机构持续扩张，师资、课程等能力却很难跟上扩张的速度，百年树人的教育行业成为资本的逐利场。
当然，一次失败的尝试并不会消磨资本的热情，国内的市场足够大，赛道也足够多。而资本逐利的本性一直没有发生改变。从最初的扎堆进入互联网，在打造出一个个巨头的同时，也在酝酿着这些巨头们日后成为资本的一份子。曾经被资本“灌溉”起来的企业，现在正在走着前辈的老路，进入了逐利场。据企查查数据显示，今年以来，截止8月，互联网巨头们在餐饮新消费赛道的投资超过71.56亿元，投资次数达31次。
红杉资本中国基金合伙人王岑曾在某次研讨会上发表的《餐饮品牌的商业模式设计》的演讲中提到，中国的品牌酝酿时间需要10年，欧美则需要13年，所以前三年可以慢一些，从开第一家店到第十家店需要三年的时间。但三年一过速度就要加快，7年至少赚7倍。
但近几年，国内餐饮品牌的酝酿时间被大大缩短，瑞幸最火爆的2018年，开了1300家门店。到2015年还仅仅在深圳只有19家分店的喜茶，截至去年11月已经在开了650多家，最高峰时期一年开了200家店。甚至一直以与资本绝缘著称的“蜜雪冰城”，在资本的热情拥抱下还是“沦陷”了，今年1月13日，由美团王兴的龙珠资本、张磊的高瓴资本联合领投，双方各投10 亿元，完成了对蜜雪冰城的投资，融资后的蜜雪冰城估值超过 200 亿元，比估值160亿的喜茶还多40亿元。原因无他，“雪王”现在已经开了10000+门店，而今年的目标是冲击20000+。
8月30日，中央纪委国家监委网站刊发文章指出：
在互联网的推动下，“网红”并非质量保障。有的餐饮品牌借助网络营销炒作迅速扩大知名度，有的餐饮品牌创立之初就奔着快速“圈钱”而去，即所谓的“赚快钱”。一方面是短时间内门店数量激增，另一方面是服务管理和质量控制能力明显滞后，发生问题也就不足为奇了。
大连的刘晓此前曾先后在多家网红茶饮店打工，今年6月离职前是某网红茶饮品牌在当地的一家门店经理。
离职后，刘晓选择打造一家属于自己的一个小而美的店。
对于网红店出现的食品安全问题，刘晓认为是“见怪不怪”，几乎每个门店都会出现这样类似的问题。
直营模式，门店的店面由公司选址承担租金，“但其他成本门店要承担直接责任。”刘晓说，这些成本包括耗材、人力、管理、水电气热等。门店员工的工资和绩效、经理的奖金，都要和成本挂钩。而加盟方式的品牌，则只负责区域规划和门店选址，租金和装修成本都是加盟者的。
刘晓介绍，当门店处于上升期的时候，出现问题的原因多是出自管理，高峰期每小时100单，日均八九百的订单量，大约需要20个人的人力维持。
“火爆的奶茶店，你见过有20个员工同时上岗吗？”这个时候操作不规范，打扫不及时，后厨脏乱差也就不是什么奇怪的事了。“订单制作都来不及，谁顾得上打扫卫生？”。
再
但是随着本品牌的门店布局越来越密集，其他网红店不断出现的竞争，一家网红店从趋之若鹜到门可罗雀，快的几个月，慢的也不会超过一两年。
“这个时候对于门店来说，其实已经没有更好的办法开源了，最好就是节流。”刘晓说，其中食材管理就是很大的一头。特别是由总部统一采购配给的食材，很多企业总部不但掌握门店实际经营状况相对比较滞后，甚至还会对门店进货量提出要求，只能增不能减。
“忙不过来不给加人
，用不完的材料不给退。”虽然总部三令五申强调食品安全问题，但核算成本及奖惩的时候却根本不会考虑这些问题。
这个时候，“烂一点的苹果，黑一块的香蕉，切掉就好了，用不完也都会算到门店的成本里。”刘晓说，有些门店的牛奶甚至刚进来就改保质期，先放冷冻冰柜，每天拿出一部分化冰。因为他们认为，这样牛奶的实际保质期会比标签保质期延长几天。
至于为什么是自己做而不是找一家网红店加盟，刘晓坦言，虽然成熟品牌在打造影响力上更省心，但在其他方面，对于某一个加盟店来说并不一定是好事，经营风险几乎都是由门店来承担。
“自己干起码不会受制于人，我只需要承担我能力范围内的事情就行了。顾客少的时候少招点人，少进点货，用不完的食材拿回家自己吃，或者给亲戚朋友分一分。”
刘晓坦言，加盟一家网红店和跟别人打工没啥区别，你创造的财富其实最终都是为别人做了嫁衣。但自己要做得“小而美”的不一样，只根据自己的能力打造，它可能成就什么不了大财富，但足以养活自己也就够了。
最近，新知君在看一部日剧《孤独的美食家》，改编自久住昌之创作的同名漫画，讲述了主人公在工作间隙寻找各种美食的故事。
主人公五郎独自经营着一家杂货店，他的小店虽然不是实体店，却接到不少客人的订单。每次接单他都亲自登门拜访客户，也因此发现了隐藏在城市里各个角落的美食。每当完成工作任务后，饥肠辘辘的他放下一切，专心地寻找着各地街头巷尾能勾起他食欲的小店，美食总是与他不期而遇。香喷喷的烤鸡肉串、热辣的无汤担担面、一个人的美味烤肉、入口即化的静冈关东煮、香脆可口的炸猪排套餐等等，每当沉浸在一个人享受美食的过程中，五郎内心除了美味心无旁骛，填饱肚子后烦恼也一扫而光。
没有其他噱头的
花里胡哨
，与靠各种幻想镜头、额外情节为美食番增色的美食题材电视剧不同。《孤独的美食家》本本分分地吃、老老实实地表现食物的美味，夸张表述食物美味的方式完全局限于画外音的形式，没有多余的画面和渲染，只有烹调好的食物和食客。
剧中主人公踏入的没有一家所谓的网红店，没有连锁，没有排队，甚至在剧集播出后节目组和原著漫画创作者回访小店，也没有一家被趋之若鹜地追捧。一家家小店都隐藏在城市的角角落落中，或是夫妻店，或是“阳光姐妹淘”，亦或是靠着手艺养活了一家老小三代、四代的苍蝇小馆。
五郎寻找的也正是刘晓追求的“小而美”。
今年初，“沈阳炸鸡架”突然蹿红网络，眼看一个新晋网红即将出现，但却没有飘起来。有沈阳朋友这样总结，如果你去沈阳旅游，问你的朋友哪家炸鸡架最有名，他一定会告诉你排队最多的那一家，但如果你让他带你去他常去的那家，他一定会带你去他们家楼下的某个小店。
“吃就是吃，吃得是味道，吃得是纯粹，和红不红没关。”
针对近期曝光的食品安全事件，市场监管总局公布查处情况，要求全面排查同品牌所有门店、强化总部管理、严惩涉事门店并处罚到人、惩处涉事企业同时追查上下游和同行业各有关企业。
一是不仅核查涉事门店，也注重全面排查同品牌所有门店。
二是不仅聚焦单独门店，也注重强化总部管理。对“点”上单独门店的问题核查、责令整改，对企业总部和区域分支机构约谈，督促其全面强化自查自纠，实现“面”上的食品安全风险管控。
三是不仅严惩涉事门店，也注重处罚到人。根据违法违规情形，对涉事门店吊销许可、顶格罚款，对店长和直接负责人大额罚款。
四是不仅惩处涉事企业，也注重追查上下游和同行业各有关企业。严厉惩处制假造假者，同时也严厉惩处知假售假者、故意用假者以及协助运输者等为违法生产经营提供便利者。
通知中专门提到：不仅聚焦单独门店，也注重强化总部管理。不仅严惩涉事门店，也注重处罚到人。
我们要承认，食品安全问题解决起来不可能是一朝一夕的事，也不能武断地认为网红店和苍蝇小馆到底哪一个更干净。但以“奈雪的茶”“胖哥俩”“小龙坎”“蜜雪冰城”等为代表的网红餐饮企业，其不仅肩负着维护食品安全这个底线的基础重任，还是促进传统餐饮业加快转型升级的排头兵，更起着提振消费，增强人民群众对新消费领域信心的榜样力量。
其表率作用十分重要。
“网红”餐饮一旦出现食品安全问题，涉事门店固然是责任主体，但对于企业来说，罚得是店长，
关
得是门店，再开一家，换个店长也就是了。对于企业和投资人来说，一两家门店伤不了筋动不了骨，而由此造成的企业形象损失，还可能要“变本加厉”地追讨回来，如此循环往复，后果很难预料，蝴蝶效应的发生也许就在顷刻之间。
餐饮企业的长远发展，最终依靠的是食品的安全、过硬的质量、优良的服务，如果放弃了食品安全这个底线，再红的品牌也只能是自毁招牌。
文｜朝海
编辑｜阿仁