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提笔写春秋!他们是湘菜文化的传播与记录者

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湘菜人微报 2021-08-31 16:00

湘菜能取得如今赫赫的名声,除了依靠湘厨们丰富多样的烹饪技术,更离不开背后的文字记录与传播者。

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湖南人似乎也越来越善于在饮食上大做文章。何绍基、汪曾祺、瞿鸿禨、谭延闿等人的著作和日记,以及湖南各个地方志,都可见湖南饮食有关的零星的记载。再到后来,湘菜人愈发注重于烹饪技术类与菜品制作方法等实操的年代,陆续出版了《中国名菜谱(湖南本)》《湖南菜谱》《湘菜集锦》,亦有结合时代背景,讲述老一辈湘菜厨师王墨泉、许菊云的个人从厨经历与手艺的《湘菜本色》和《一代名厨许菊云》。

时间回到当下,越来越多的记录和传播者,在前辈们铺好的路上继续前进。他们用更加丰富多彩的文字记录着与湘菜有关的一切,三言两语或著书立传,文字传播的力量也逐渐凸显。

丁柳生:湖湘味道的“探秘者”

作为《湘菜》杂志荣誉主编、专栏作者,丁柳生虽有大师的头衔,但丝毫没有大师的派头,倒给人一种慈祥随和的感觉,说话中亦带有几分幽默。对餐饮行业特别是湘菜的热爱,支撑着他从事餐饮文化研究几十年,那些有趣生动的故事,如数家珍,都被他用心记录下来。

丁柳生不仅潜心钻研各类有关美食的读物,也一直在研究湖南各地美食,近年来,他走遍了长沙、岳阳、株洲、衡阳、常德、益阳、怀化、湘西等地区,并著有“泡姜谈味道 探秘湖湘味道”系列作品陆续在《湘菜》杂志上发表,从烹饪技巧到美食品鉴,他的文字读来津津有味,其中不乏关于食材、人物的精彩描述。

尽管年过花甲,但他如今依旧不辞辛苦到处奔走,手机是如今的他最常用的文字记录工具——他结合自己多年的研究,一个字一个字将所见所闻记录下来。

他凭借着“挑剔”的味蕾与独到的见解,成为餐饮业里举足轻重的人物。

范命辉:写美食,更写地域风情

写美食的范命辉或许并不是每一个人都认识,但说起《长沙晚报》上的专栏“范哥点菜”,除了普通读者之外,不少餐饮的资深从业者都要竖起大拇指夸一句,“确实精彩。”

就职于长沙饮食公司的湘菜研究大家范命辉,凭着自己的积累,加之独特的美食语言,写出了一篇篇带有地方韵味的美食篇章。他写下老长沙的一日三餐,杨裕兴、火宫殿、玉楼东等老字号品牌的传统工艺在他的笔下生动形象,他也写过湘西的酸,云南的菌,湘潭的莲,描绘出不同地域特有的食俗与风味;他将湖南饮食作区域性划分为湘江流域、大湘西山地、洞庭湖区三大部分,体现宏阔的归纳思路。

他出版的《神策:湖南名小吃》(2006)《湘菜六味》(2010)《寻味三湘》(2017)等多部有关湖南美食的书籍,在讲述名菜名小吃起源故事的同时,让人通过一个又一个故事怀念“故乡的味道”,系统性格建构出当代湘菜的宏观面目。而他主编的《湘菜谱》还入选湖湘文库系列图书。

对于美食,他有自己的见解和主张,也坚持用清新自然的语言,写湘菜历史悠久的渊源、精彩多姿的文化。

任大猛:用笔绘出长沙饮食变迁图

长沙民俗研究者任大猛,原名任波,人称“长沙活字典”,对美食情有独钟并为此写下了不少内容,因为结合了普通人的生活,加之自身多年以来的观察和文化背景,读来格外亲切又有收获。

1993年中文系毕业后,任大猛在一家食品生产加工的企业工作。首次接触到食品行业的他,闲暇时会写写小短文,向当时最受欢迎的湖南广播电视报投稿。1998年任大猛正式加入长沙晚报,负责编写副刊。工作之余,好吃的他每次会把自己的美食经历和感受记录下来。有一次,他忙完工作稿件,即兴创作了一篇名叫“30年长沙美食发展历程”的文章,发表在了当时颇受欢迎的天涯论坛。从80年代吃粉吃面,到90年代湘菜美食带,文章包含了蒸菜一条街,湘江橘子洲头黄鸭叫等多家名店,他系统地描写了从改革开放以后长沙餐饮每一个历史时期的发展路程。他算得上是早期将历史与餐饮结合编写的人,文章被大量转载,对外省市的人了解湘菜事业做了很大的贡献。

他往日的随性之作,也被在报社的同行们看到了。独树一帜的写作风格也使报社允许他的美食文章登报。从此,任大猛也在美食编写之道上越走越精。在他的文字记载中,美食的趣味不仅仅在于可口,那些创造美食的人和他们的故事,更加值得聆听。

除了解读美食,任大猛也挖掘真正的传统烹饪精华。他结交了许多餐饮圈内的好友,也向王墨泉、张力行等前辈和老师傅们请教、交流。任大猛认为,湘菜人应该凝成一股力量,无论是大师研究者,实操者,经营者,还是管理者,传播者,都是湘菜事业发展中不可缺少的一员,互相需要的是开放式交流,不可闭关自守。

秦少油:在历史人文中寻饮食之趣

对曾经的秦少油而言,吃喝是生存的根本,同时也是谋生的手段。作为长沙小有名气的美食评论者,秦少油野心勃勃,试图将吃喝秀成一道风景。

在美食评论圈里,年轻的从业者并不多,入了这行广受认可的年轻人就更少。但秦少油出版的《亲爱的湘菜:长沙吃喝指南》,却得到了《舌尖上的中国》美食顾问董克平的肯定,称其为“吃货寻味长沙不可错过的参考书”。“那铁皮似的肠胃,好像从不惧怕酸辣苦咸,就连地沟油,在少年人那里也云淡风轻了。”秦少油用老练的文字告诉人们,美食评论圈不能没有年轻人的声音。

除了聚焦于市井,这些年来,秦少油开始重新思考人和食物的关系、湘菜和长沙的关系、饮食与时代精神的关系,专攻湘菜的历史文化研究。在秦少油为《湘菜》杂志撰写的文字里,不仅能瞥见李辅燿、谭延闿等名人日记当中记载的早期湖南餐饮的盛况和民国饮食的风雅趣味,发掘湘菜不为人知的另一面,亦能感受。

不仅是他们,还有更多为行业添上笔墨的文人雅士们,江异、彭文杰、张效雄……他们的名字,曾与湘菜紧紧联系在一起。在源源不断的文字记录当中,是无数个深爱着湖湘饮食的人们真情流露。他们用心中最强烈的深情,为丰富的湖湘饮食文化填上丰富多彩的笔画。

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