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夏戈:咬定青山不放松丨餐饮大V

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湘菜人微报 2021-08-31 14:52

初见夏戈(夏献文)大师,他正在办公室做着酒店会议前的准备。身着西装革履,颇有些英姿飒爽,餐饮人的精神头展露无疑。用他的话来说,自己是“帅,但不明显”,而低调、务实则同样也是他从事湘菜事业的真实写照。

对湘菜事业的热爱与执着

70后的夏戈,进入湘菜行业非常早。1993年,他就从益阳老家独自跑到长沙来学厨,在五一路边的楚天酒家从烧煤火开始学习。在受到几位启蒙师傅指导后,夏戈来到了当时长沙十分有名的老牌酒家——松桂园宾馆。在这里,他的聪明勤快马上就被发掘,老板觉得他悟性十足,就把厨师长的位置交给了他。这让夏戈深感压力,但在其位便要谋其职,他鞭策自我,在工作中不断成长,逐渐积累着烹饪和管理经验。

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几年时间的辗转,夏戈带着学成的一身本领到了刚开张的华悦大酒店。在长沙这个餐饮大市场,存在着无数的机会,这也会让身在其中的人沉不住气。但夏戈在华悦大酒店一待便是19个年头,从行政总厨到餐饮总监,也见证着华悦的变化。

很多人会问他,他的行业资源又多,经验又足够丰富,为何不自己当老板呢?而夏戈骨子里的执着性格决定了他不会轻易因为别人讲几句话而改变。在长沙奋斗了28年的他,始终工作在厨房一线,把厨房工作做好,坚持做自己喜欢做的事情,是最令他开心的事情。“做厨师就应该要霸蛮。”在他的心里,用心炒菜,把湘菜事业时刻放在心上,便是湘菜人应有的本分。

好学善学,融会贯通

每一位成功的人都是善于学习的,夏戈同样也是如此。2000年之后,餐饮逐渐进入融合的时代,而酒店餐饮同样也在改变。菜系之间的局限性越来越小,酒店同样也需要更多菜系的加入,那么对厨师的要求便更加苛刻了。除了湘菜,川菜、粤菜、鲁菜……各大菜系厨师都需要了解和学习,才能在工作中有更大的飞跃。

看到了这一点的夏戈,主动提出想法请来各地的烹饪大师来做培训班,包括湘菜泰斗王墨泉、许菊云、聂厚忠等,还有鲁菜,川菜、湖北菜等菜系的烹饪大师。包揽了策划和举办的他,在大师们的身边观看烹饪过程,不由得心生崇拜。大师们都已经年事已高却还走上前线亲自做菜供大家学习,不愧为湘菜人的精神领袖。而身为年轻一辈的湘菜人,应当努力发扬湘菜精神,将湘菜更好地传承下去。

聂大师的粉蒸肉,许大师的龟羊汤、红煨蹄筋,王大师的麻辣子鸡,鲁菜大师高炳义的大葱煨辽参等等……大师传授的菜式夏戈今日依然能清晰背出,并在酒店的菜单中一直用到了现在。此外,他也会经常去各种餐饮活动中进行参观学习。“厨师行业最重要的就是学习和交流。”他对自己的徒弟说,只跟着师傅学习,进步的空间是有限的,一定要多走出去学习外面的东西,才能有更高更远的发展。

一位优秀的管理者与领导者

从始至终都从事酒店餐饮的夏戈,对于酒店餐饮的烹饪和管理了如指掌。在他的理解中,餐饮从来不应该只是酒店的配套设施,而是影响客人体验的重要部分。酒店菜做得用不用心,一摆上桌就能看得出,视觉、味觉呈现乃至温度的把控,都十分重要。每一天需要的食材都会在前一天备好并做好相应的处理和调整。

谈起管理酒店餐饮的经验,夏戈娓娓道来。要做好酒店餐饮,最重要的就是两点:第一是厨师队伍要足够稳定,要齐心协力,这些离不开好的领导管理,就像只有优秀的将领才会有精锐的士兵;第二便是厨房和楼面之间的配合,遇到问题需要及时交流。比如客人对菜品有特殊的需求,楼面需要迅速反映给厨房人员,从而进行有效调整。如果楼面与厨房之间相互推诿,那便说明团队的领袖是失败的。夏戈如同华悦酒店的号角,他的优秀管理使得华悦酒店在长沙二十年稳步发展。

说到为湘菜事业奋斗的28年,夏戈喜不自禁,玩笑道:“我是湘菜行业里资历最老的,却是辈分最低的。”时代在改变,餐饮也在不停地变化。作为酒店餐饮界的资深从业者,夏戈见证了长沙酒店餐饮的发展,同样也准备好了迎接一个新的时代。

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